Пряносоленой продукцией называется рыба, посоленная в присутствии пряностей, а маринованной — с применением уксусной кислоты.

Для производства пряносоленой и маринованной продукции используют рыбу свежую, мороженую и подсоленную. Лучшую продукцию получают из свежей рыбы.
В связи с тем, что переработка свежей рыбы возможна только в периоды лова, значительную часть продукции пряного посола приготавливают из мороженого и подсоленного полуфабриката.
Пряный посол — это обработка рыбы солью, сахаром и пряностями, придающими продукту острый вкус и приятный аромат. При таком способе вместе с образующимся раствором соли в ткани рыбы проникает часть эфирных масел и других экстрактивных веществ, содержащихся в пряностях и придающих рыбе специфические вкус и запах.
Для приготовления пряной продукции используют преимущественно рыб, способных хорошо созревать: сельдь всех размеров, мелкую рыбу семейства анчоусовых и сельдевых (салака, килька, тюлька, анчоус, хамса и др.), ряпушку, ставриду, скумбрию океаническую. Наиболее вкусные пряные товары получаются из балтийской кильки, хамсы и сельдей с повышенным содержанием жира (более 14%).
Из крупной рыбы пряные продукты приготовить значительно труднее, так как их нужно солить смешанным посолом и в большинстве случаев с применением льда. Однако при таком посоле влияние пряностей на вкус и запах рыбы проявляется слабее, чем при сухом. Кроме того, значительно увеличивается расход пряностей. Качество соли для пряного посола должно быть еще более высоким, чем для обычного. В частности, содержание солей кальция не должно превышать 0,5%, так как они придают мясу рыбы неприятный вкус и жесткую консистенцию.
Пряную продукцию изготавливают из свежего, мороженого и подсоленного сырья. Сырье сортируют в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Мелкую сельдь и другую мелкую рыбу не разделывают. В соленом полуфабрикате соли должно содержаться не более 10%. Мороженую рыбу размораживают до температуры -1…+2°С и моют в чистой воде. Соленую рыбу промывают в тузлуке плотностью 1,06—1,09 г/см3 (8—12%-ный раствор) при соотношении рыбы и тузлука 1:2, или отмачивают в воде при температуре не выше 10°С. Массовая доля соли в мясе отмоченной рыбы должна составлять 5—8%. Промытую целую или разделанную рыбу перед дальнейшей обработкой выдерживают для стекания воды (солевого раствора).
Вымытую рыбу тщательно перемешивают с солью и смесью пряностей с сахаром до равномерного обволакивания ими рыбы и укладывают в бочки. Рыбу укладывают в бочку ровными перекрещивающимися рядами, слегка наклонно, спиной вниз, а верхний ряд спиной вверх.
Заполненные бочки выдерживают без укупорки не менее 12 ч для просаливания и осадки. После этого излишек тузлука сливают, бочки докладывают рыбой, укупоривают и устанавливают шкантовыми отверстиями вниз не менее чем на 6 ч для полного стекания раствора (с целью определения массы нетто). После взвешивания бочки заливают натуральным пряным тузлуком, а при недостатке его — специально приготовленным пряносоленым раствором той же плотности.
Пряную рыбу складируют для созревания в охлаждаемых помещениях. Продолжительность созревания рыбы составляет 10—30 дней при температуре 0—10°С. Биохимическая сущность созревания рыбы пряного посола та же, что и соленой. Определенное влияние на вкус и запах оказывают пряности и сахар. В процессе созревания необходимо проводить контрольную проверку качества рыбы через каждые 10 дней. Готовность продукта определяют органолептически. Он должен иметь нежное сочное мясо без запаха сырости, умеренно соленый с ароматом пряностей вкус.
Процесс приготовления рыбы пряного посола можно представить в виде технологической схемы (рис. 4.3).

Хранят сельди пряного посола в бочках при температуре от -2 до -8°С: неразделанную — не более 4 месяцев, обезглавленную — не более 3 месяцев. Сельдь иваси пряного посола в бочках хранят при температуре от -4 до -8°С не более 4 месяцев.
Кроме того, продукцию пряного посола хранят в пленочных пакетах. При упаковке в такие пакеты без вакуума срок хранения составляет: сельдь тихоокеанская жирная при температуре от -4 до -8°С — не более 8 суток; сельдь иваси крупная жирная — не более 2 суток; сельдь атлантическая жирная при температуре от -2 до -8°С — не более 10 суток; сельдь атлантическая нежирная при температуре от -4 до -8°С — не более 15 (неразделенная) и 10 суток (обезглавленная). Сельди атлантическую и тихоокеанскую жирные, упакованные в пленочные пакеты под вакуумом, хранят при температуре от -4 до -8°С не более 30 суток.
Срок хранения сельди пряного посола устанавливают с даты изготовления, а для сельди, фасованной в пленочные пакеты, с момента (часа) окончания технологического процесса.
Смеси соли, пряностей и сахара для пересыпки рыбы, пряную солевую заливку готовят по рецептурам. Рецептура смеси отечественных пряностей для приготовления пряной океанической ставриды и скумбрии из рыбы-сырца или размороженной рыбы представлена в табл. 23.

Для приготовления маринованной рыбы, кроме смеси соли, сахара и пряностей, применяют уксусную кислоту. Продукты, получаемые при мариновании, называются маринадами. Горячие маринады приготавливают из предварительно сваренной, обжаренной или копченой рыбы. При получении холодных маринадов используют свежую, мороженую или чаще соленую рыбу.
При изготовлении маринованной рыбы из укупоренных бочек полностью сливают тузлук в чистую посуду, добавляют в слитому тузлуку 80%-ную кислоту и затем заливают тузлук обратно в бочки. Концентрация уксусной кислоты в пряной уксусной заливке должна составлять 4—6%. При недостатке тузлука бочки доливают специально приготовленной пряной уксусно-солевой заливкой.
Заливка в бочках с пряной и маринованной рыбой должна составлять 10—15% масс уложенной рыбы.
Технологический процесс приготовления маринованной сельди заключается в следующем (рис. 4.4). Поступающее сырье сортируют по размерам и качеству. Для маринования может быть использована сельдь неразделанная, зябреная, жаброванная, полупотрошеная, обезглавленная, тушками, филе, ломтиками (кусочками). Соленую сельдь зябрят и потрошат до отмочки, а обезглавливают и разделывают после отмочки. Моют рыбу в чистой воде или в 3—5%-ном тузлуке в течение 5—8 мин. при соотношении воды или тузлука и рыбы 2:1. По мере загрязнения воду меняют.

При мариновании свежей, только что выловленной сельди ее необходимо зябрить немедленно для лучшего удаления крови. В рыбе, зябреной через несколько часов после улова, остается кровь, которая окрашивает мясо у позвоночника в бурый цвет. При мариновании такой рыбы в уксусно-солевой раствор для предварительной выдержки добавляют отбеливающие вещества, например, раствор перекиси водорода.
Сельдь соленостью 12% и более отмачивают в ванне с водой или уксусно-солевым раствором, содержащим не более 1% уксусной кислоты и не более 5% соли. Такой раствор готовят по рецепту: 80%-ная уксусная кислота — 1,25 кг (1,16 л), вода — 98,84 л, соль поваренная — 4,6 кг. Слабосоленую сельдь отмачивают в 4—5% -ном тузлуке.
Продолжительность отмочки слабосоленой сельди колеблется от 2 до 6 ч, среднесоленой — от 6 до 24 ч и крепкосоленой — от 24 до 28 ч в зависимости от температуры воды, способа разделки и содержания соли в мясе.
Первый раз воду при отмочке сменяют через 1 ч после загрузки, второй — через 2 ч после первой смены воды, третий — через 6 ч после второй смены, четвертый, пятый и шестой — через 6 ч после каждой предыдущей смены воды.
Отмачивание заканчивают, когда содержание соли в мясе рыбы достигнет 6—9% при выработке слабосоленой и 9—12% при выработке среднесоленой продукции. При этом рыба набухает, мясо ее несколько белеет и размягчается, кожа легко отделяется, но не рвется, у хребтовой кости отмечается наличие свернувшейся крови.
После отмачивания рыбу ополаскивают в тузлуке плотностью 1,04—1,05 г/см3 для удаления с ее поверхности избытка кислоты, укладывают в ящики с решетчатым дном или на специальные столы, также имеющие решетчатую поверхность для стекания тузлука.
Затем отмоченную сельдь укладывают рядами в бочку (до 100 л), на дно которой кладут лавровый лист (2—5 шт.) и посыпают смесью пряностей (30 г). Каждый ряд сельди пересыпают смесью пряностей, а на верхний ряд кладут 2—5 шт. лаврового листа и посыпают 50 г смеси пряностей. При приготовлении маринадов кроме пряностей иногда используют для перекладки рыбы по рядам маринованный лук и соленые овощи.
После 12—19-часовой выдержки бочку докладывают сельдью этой же партии, укупоривают и ставят на 12 ч на шкантовые отверстия для стенания тузлука. После стекания его бочки взвешивают, маркируют и заливают уксусно-солевым раствором в количестве 20% от массы уложенной рыбы. В зависимости от требуемой солености готового продукта в заливке должно содержаться около 10—12% соли.
Если рыбу укладывают в стеклянные банки (разделанную на тушку, филе и ломтики), то приготовляют маринадную заливку по следующему рецепту: вода — 100 л, сахар — 1125 г, перец душистый — 50 г, перец черный — 25 г, гвоздика — 25 г, кориандр — 75 г, 80%-ная уксусная кислота — 1,5—2,0 кг, поваренная соль — 7—9 кг. Содержание соли и уксусной кислоты в заливке устанавливают в зависимости от содержания соли и кислоты в растворе после выдерживания в нем рыбы.
Для созревания сельдь выдерживают при температуре 7—10°С в течение 15—20 суток. При этом через каждые 2—3 суток бочки перекатывают на 1/4 оборота для перемешивания заливки. Через 15 суток проводят контрольный осмотр продукции для определения ее готовности. Если сельдь не созрела, то в дальнейшем ее осматривают через каждые 5 суток.
Хранят рыбу пряного посола и маринованную при температуре -4…-8°С в течение 3—5 месяцев.

Качественная характеристика маринованной и пряной рыбы.

Рыбу маринованную и пряного посола на сорта не подразделяют. В основу товароведной классификации кладут качество мяса и внешний вид рыбы, вкус и запах, из химических показателей — содержание поваренной соли и уксусной кислоты в рыбе.
Поверхность рыбы должна быть чистой, без пожелтения, без чешуи (сельдь). На поверхности и в заливке пряных рыбных продуктов допускается наличие незначительного нерастворимого осадка (хлопья белковых веществ). Рыба должна быть созревшей, с нежным сочным мясом. У кильки, салаки, сельди атлантической, тюльки, сельдей беломорской и тихоокеанской мясо может отделяться от костей. При выпуске с предприятия рыба может быть не вполне созревшей, но с приятными вкусом и запахом, свойственными данному виду продукции, без порочащих привкусов и запахов.
Количество поваренной соли в рыбе может колебаться от 7 до 12%. Содержание уксусной кислоты в маринованных продуктах колеблется в незначительных пределах (0,6—1,2%).
Рыба пряного посола и маринованная при нарушении технологических процессов ее приготовления, а также хранения и транспортировки может иметь те же дефекты, что и соленая.

© интернет

◄ Вернуться к статьям

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…