При законченном посоле в процессе просаливания содержание соли в рыбе увеличивается до тех пор, пока не наступит выравнивание концентраций соли в теле рыбы и в солевом растворе.

С этого момента прекращается движение растворенных частиц соли из тузлука в мясо рыбы и процесс посола заканчивается. Отсюда и произошло название.
Законченный посол обеспечивает получение продукта, соленость которого зависит от дозы соли и влажности рыбы. Если в течение всего процесса просаливания тузлук будет насыщенным, то в результате посола получают крепкосоленую рыбу.
Если дальнейшее просаливание рыбы приостановить, посол будет незаконченным, или прерванным. Прекратить дальнейшее проникновение соли из тузлука в рыбу (прервать посол) можно путем выгрузки ее из посольной емкости. В таком случае насыщенный раствор соли в некоторых участках рыбы еще не успевает образоваться.
С помощью прерванного посола можно получить рыбу любой солености, что зависит от продолжительности посола и начальной дозировки соли. Прерванный посол также обеспечивает получение слабосоленого продукта в таких условиях, когда использование малых дозировок соли не обеспечивает достаточно быстрого просаливания рыбы и она может испортиться. Малосоленую и среднесоленую рыбу всегда приготовляют прерванным посолом.
Количество соли S (% к массе рыбы), необходимой для посола, определяют по следующим формулам:
— при сухом посоле

S = W*С*100/(100 — С)(100 — П),

где W — содержание воды в рыбе до просаливания, %; С — задаваемая равновесная концентрация соли в тканях и рассоле в конце просаливания, %; П — доля примесей (включая воду) в поваренной соли, %;
— при смешанном посоле

S = 100*W*C + Gp(100 — Ср)/(100 — С)(100 — П),

где Gр — количество добавляемого тузлука, % к массе рыбы; С — концентрация соли в тузлуке, %;
— при мокром посоле

S = 1000*W*C2/(Cp — С)(100 — П).

Необходимое количество соляного раствора рассчитывают по формуле

G = W*C/Cр — С.

При охлажденном посоле (с добавлением льда) общий расход соли увеличивается на величину, необходимую для насыщения воды, образующейся три таянии льда, до концентрации С:

S1 = Wл*С/(100 — С)(100 — П),

где Wл — количество льда, добавляемого при посоле, % к массе рыбы до посола.
Когда конечная концентрация соли меньше 15%, в формулы для определения расхода соли вместо общего содержания воды подставляют количество свободной растворяющей воды Wс.в равное
Wс.в = KW,

где К — коэффициент, показывающий долю свободной воды при концентрации соли меньше 15% (приблизительно 0,85).
Соленая рыба, в зависимости от способа посола, поступает по технологической схеме на следующую операцию (рис. 4.2).

© интернет.

◄ Вернуться к статьям

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…