Посол рыбы складывается из двух самостоятельно протекающих процессов: 1) просаливания с целью консервирования поваренной солью, основанного на законах диффузии и осмоса (этот процесс рассмотрен выше); 2) созревания соленого продукта.

Созревание рыбы является более длительным процессом, чем консервирование. Оно основано на сложных биохимических явлениях. В процессе созревания многие виды рыб под влиянием биохимических процессов через некоторое время после посола утрачивают цвет, вкус и запах сырой рыбы и становятся пригодными к употреблению в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Консистенция мяса созревшего продукта становится размягченной, нежной и сочной, рыба приобретает характерный для ее вида аромат. Ткани рыбы размягчаются, связь между мясом и костями ослабевает. Жиросодержащие клетки частично разрушаются, и жир пропитывает все мясо.
При созревании в рыбе происходит гидролитический распад белков, жира и экстрактивных веществ. Созревание протекает под влиянием ферментов тканей и желудочно-кишечного тракта. Влияние последних подтверждается более быстрыми изменениями в тканях неразделанной сельди по сравнению с разделанной. В процессе созревания рыбы участвуют и ферменты микроорганизмов рыбы и тузлука. Под их влиянием происходит сбраживание углеводов, в результате чего образуются вещества, придающие рыбе приятный вкус и аромат и немного подкисляющие ее мясо. С этой точки зрения большое значение при посоле, особенно при слабых посолах рыбы в банках, имеет включение в посолочную смесь сахара, который является субстратом для молочнокислых бактерий, угнетающе действующих на гнилостные микроорганизмы.
В тканях рыбы в результате протекающих протеолитических процессов накапливаются аминокислоты; улучшается вкус мяса. При гидролитическом распаде жира в нем накапливаются свободные жирные кислоты, которые быстрее, чем связанные, подвергаются окислительной порче (явление нежелательное), а также влияют на качество конечного продукта. Продукты окисления жира токсичны и придают соленой рыбе неприятные вкус и залах.
Характерным химическим показателем созревания соленой рыбы является уменьшение содержания белкового азота и увеличение небелкового (в том числе аминного) азота в мясе рыбы, а также увеличение содержания белкового и небелкового азота в тузлуке в результате диффузии.
Интенсивность процесса созревания зависит от вида рыбы, ее физиологического состояния, температуры, при которой протекает созревание, концентрации и химического состава соли, исходного химического состава сырья и конечной солености продукта.
Лучшие результаты получаются, когда созревание рыбы протекает при пониженной температуре, от 0 до 6°С. Для ускорения процесса применяют более высокие температуры.
Соль угнетает действие ферментов, за исключением липолитических. Поэтому крепкосоленая рыба созревает медленнее и не приобретает характерных вкусовых качеств, которые присущи слабосоленой. Жирная рыба (например, сельдь) после созревания значительно вкуснее рыбы с пониженным содержанием жира.
Примеси, содержащиеся в поваренной соли, особенно соли кальция, отрицательно влияют на процесс созревания. Они вызывают быстрое обезвоживание поверхностного слоя рыбы, сильное свертывание белков, делая мясо жестким.
Созревание может протекать при хранении ее в тузлуке и без тузлука. Практика показала, что слабосоленая сельдь хорошо созревает и без тузлуков. Однако в соленой рыбе, залитой тузлуком, процесс созревания ускоряется. Кроме того, изоляция рыбы от кислорода воздуха препятствует окислению жира. В анаэробных условиях липолитические ферменты оказывают благоприятное воздействие на мясо рыбы, придавая ему в процессе созревания специфические вкус и аромат за счет гидролитического распада жира. При доступе воздуха эти ферменты способствуют прогорканию жира и появлению дефекта — ржавчины. При добавлении в тузлук глютамината натрия вкус сельди улучшается.
Наиболее быстро созревание происходит при посоле непотрошеной или только зябреной сельди, у которой оставлены пилорические придатки, особенно богатые ферментами. Удаление органов пищеварения замедляет и нарушает процесс созревания; рыба не приобретает вкуса и запаха, присущих созревшей сельди.
Созревание характерно в большей степени для сельдевых, анчоусовых и скумбриевых рыб, в меньшей мере — для лососевых и сиговых. Способность к созреванию у рыб меняется по сезонам. Это связано с изменением активности ферментов в связи с изменением физиологического состояния организма. У рыб в период интенсивного питания созревание проходит быстрее.

© интернет

◄ Вернуться к статьям

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…