Швартенблок (Schwartenblock) — это измельченная свиная шкура, добавляемая в мясо-колбасные изделия для придания им большей сочности, упругости и как дополнительное связующее звено.

Широко используется в виде эмульсии при приготовлении сосисок, сарделек, шпикачек, вареных колбас, кровяных колбас, колбасок для гриля и т.д.
Добавляется в фарш в количестве от 5 до 10% от веса мяса.
Если в промышленном производстве это давно известный и широко распространённый приём, то в домашних условиях это все-таки мало распространено.
При домашнем приготовлении мясных изделий, например колбас, иногда набирается приличное количество свиной шкуры — этого натурального источника коллагена (желатина).
Обрезки этих шкур можно использовать для домашнего приготовления швартенблока.
Шкура варится в небольшом количестве воды несколько часов. Когда она станет мягкой, а бульон очень густым — шкура вынимается из бульона, охлаждается, нарезается на небольшие кусочки и измельчается блендером с небольшим добавлением до 10-15% бульона до однородной густой массы. Далее полученная масса охлаждается в нужном виде и замораживается для хранения и дальнейшего использования.

Важно, что для приготовления эмульсий можно использовать только шкуру промышленной обработки, то есть прошедшую шпарку и удаление щетины. В шкурах животных домашнего забоя в волосяных луковицах остается щетина, которая не измельчается и может попадаться на срезе колбасы.

Источник: © интернет

Видеоверсия рецепта:

◄ Вернуться к статьям

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…