Технология приготовления консервов с предварительным копчением рыбы

5 мая, 2017

malcovsky

Технология приготовления консервов с предварительным копчением рыбы имеет ряд особенностей.
Их готовят по технологии консервов «Шпроты в масле», поэтому, даже если используют не шпроты, а другие рыбы семейства сельдевых (килька, салака), то называют консервами типа «Шпроты в масле».

Если консервы с предварительным копчением рыбы приготовляют не из рыб семейства сельдевых, а из рыб других видов, то их называют консервами типа «Копченая треска (камбала и др.) в масле».
На приготовление таких консервов используют весьма разнообразное сырье (салака, килька, шпроты, хамса, сельдь, пикша, ряпушка, сом, треска, ставрида, камбала и др.).
Лучшие шпроты готовят из свежей балтийской кильки и салаки осенне-зимнего улова, когда жирность рыбы достигает 10—14%, а размеры — 8—13 см.
Для получения однородного копченого полуфабриката рыбу сортируют по размерам на две группы: 8—10 и 10—13 см.
Каждую группу обрабатывают отдельно.
Рыбу тщательно моют, подсаливают в солевом растворе до содержания соли в мясе 1,2—2,0% и нанизывают на прутки через жаберные крышки и рот или через глаза.
Рыбу промывают под душем для удаления соленого раствора, вызывающего образование рапы и неравномерную окраску поверхности рыбы.
После стекания воды рыбу подсушивают на этажерках или непосредственно в коптильных печах в течение 10—12 минут, затем проваривают в течение 12—18 минут летом, осенью — при температуре 100—120°С, зимой при 110—130°С и весной — при 120—140°С.
Собственно копчение ведут при температуре 90—100°С в течение 30—40 минут.
Регулирование температуры достигается подачей соответствующего количества топлива и пара, а также при помощи шиберов дымоходов.
Готовая копчушка имеет целую, слегка сморщенную, плотно прилегающую к мясу кожицу золотисто-желтого цвета, сочное, хорошо проваренное мясо.
Выкопченную рыбу охлаждают, сортируют и направляют либо на хранение (до 15 суток на холодильниках), либо в консервный цех для дальнейшей обработки.
Мелкую рыбу разделывают на тушку, а более крупную — на кусочки и укладывают в банки.
Банки с уложенной в них рыбой заливают горячей (80—90°С) смесью подсолнечного (75%) и горчичного (25%) масел , затем закатывают и стерилизуют.
Консервы выдерживают на складе в течение 3—6 месяцев для созревания.
За это время рыба приобретает характерную консистенцию, значительно улучшается ее вкус. Масло приобретает аромат рыбы, а рыба пропитывается маслом, что и придает особенный деликатесный вкус шпротам, как и другим рыбным консервам в масле.