Инструкция по обработке плодовых виноматериалов для придания им стабильности

14 января, 2018

malcovsky

Инструкция устанавливает порядок и методику выбора технологических схем обработки плодовых виноматериалов и определения их розливостойкости (готовности к розливу).

1. Цель обработки

Сброженно-спиртованные виноматериалы и спиртованные соки обрабатывают с целью осветления.
Обработку виноматериалов (купажей виноматериалов), доведенных до установленных типов и кондиций, проводят для придания им стабильности (розливостойкости) — способности сохранять прозрачность в течение длительного времени.

2. Технология обработки

Испытаниями виноматериалов на склонность к помутнениям определяют их розливостойкость.
На основании результатов испытаний виноматериалов на склонность к помутнениям и пробной обработки (пробной оклейки) выбирают схему производственной обработки.

2.1. Материалы и посуда, используемые при пробной обработке и определении розливостойкости
При проведении пробных оклеек и испытаниях на склонность к помутнениям используют:
• желатин пищевой по ГОСТ 11293-89;
• танин по ФС 42-2217-84;
• бентониты для винодельческой промышленности по ОСТ 18-49-71;
• препарат ферментный Пектофоетидин П10х по ТУ 64-13-04-87;
• спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962-67;
• калий железистосинеродистый 3-водный по ГОСТ 4207-75 (ЖСК);
• тринатриевую соль нитрилотриметилфосфоновой кислоты (НТФ) двуводную по ТУ 6-09-5065-32 или двунатриевую соль нитрилотриметилфосфоновой кислоты одноводную («Афон-302») по ТУ 2637-175-04691277-96;
• кислоту винную пищевую по ГОСТ 21205-83;
• кислоту соляную по ГОСТ 3118-77;
• воду дистиллированную по ГОСТ 6709-72;
• цилиндры мерные лабораторные по ГОСТ 1770-74 вместимостью 100 и 250 куб. см;
• колбы мерные лабораторные по ГОСТ 1770-74 вместимостью 1 куб. дм;
• колбы конические по ГОСТ 25336-82 вместимостью 100 — 250 куб. см;
• стаканы стеклянные по ГОСТ 25336-82 вместимостью 50 — 100 куб. см;
• пробирки стеклянные по ГОСТ 25336-82;
• воронки стеклянные по ГОСТ 25336-82 диаметром 5 — 7 см;
• воронки Бюхнера по ГОСТ 9147-80 N 2 и N 3;
• колбы с тубусом по ГОСТ 25336-82 вместимостью 250 или 500 куб. см;
• фильтры лабораторные дисковые диаметром 150 мм;
• термометры ртутные стеклянные лабораторные по ГОСТ 28498-90 с диапазоном измерений от 0 до 100 °С и ценой деления 0,5 °С;
• насос водоструйный лабораторный стеклянный по ГОСТ 25336-82 или насос Камовского;
• картон для фильтрования вин по ГОСТ 12290-89 марки Т;
• бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026-76 (при исследовании образцов, подлежащих арбитражному анализу, не используется);
• весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88.
2.2. Методика испытаний на склонность к помутнениям
Испытаниям на склонность к помутнениям подвергают виноматериалы после определения в них содержания железа и микробиологического состояния.
Виноматериалы, склонные или подверженные микробиологическим помутнениям (микробиологическое состояние сброженно-спиртованных виноматериалов, спиртованных соков и купажей виноматериалов устанавливают в соответствии с Инструкцией по микробиологическому контролю винодельческого производства (раздел 3.3), утвержденной 01.06.89 — ИК 10-04-05-40-89, перед испытаниями на склонность к помутнениям (и пробными оклейками) сульфитируют до содержания общей сернистой кислоты 150 — 180 мг/куб. дм и обрабатывают в соответствии со схемой 5.
Предлагаемые таблицей схемы обработки представлены в разделе 3.

Обработанные виноматериалы (купажи виноматериалов), доведенные до установленных типов и кондиций, с содержанием железа не более 20 мг/куб. дм, фильтрующиеся до прозрачности, не мутнеющие при испытаниях 2 — 4, считают розливостойкими.
Купажи виноматериалов, сброженно-спиртованные виноматериалы, спиртованные соки с содержанием железа менее 20 мг/куб. дм нефильтрующиеся или помутневшие при испытаниях 2 — 4, подвергают пробной обработке по рекомендациям, представленным в таблице.
Купажи виноматериалов, сброженно-спиртованные виноматериалы, спиртованные соки с содержанием железа более 20 мг/куб. дм испытывают на склонность к помутнениям и подвергают пробной обработке по рекомендациям, представленным в таблице, с обязательной деметаллизацией.
Купажи виноматериалов, сброженно-спиртованные виноматериалы, спиртованные соки с содержанием железа не более 20 мг/куб. дм, приготовленные в соответствии с Технологической инструкцией по производству плодово-ягодных вин брожением сусла в установках с насадкой, утвержденной 27.06.78, а также из соков или виноматериалов, обработанных пектолитическим ферментным препаратом, фильтрующиеся до прозрачности и не мутнеющие при испытаниях 2 — 4, могут использоваться в дальнейшем технологическом процессе без обработки.
2.3. Рекомендуемые дозы для обработки
Для обработки плодовых виноматериалов используют следующие дозы
оклеивающих материалов:
• желатина — для белых виноматериалов — 0,2 — 1,0 г/дал;
• для красных — 0,2 — 1,5 г/дал;
• бентонита — для белых и красных виноматериалов — 5 — 40 г/дал.
Дозы ферментного препарата должны находиться в пределах 0,005 — 0,03% при активности 9 ед./г (0,5 — 3 г на 1 дал виноматериала). Общее количество ферментного препарата, используемого в процессе производства вина, не должно превышать 0,03%.
2.4. Пробные обработки
Пробной обработкой устанавливают вид и дозы оклеивающих веществ для производственной обработки каждой партии виноматериала, определяют эффективность выбранных схем.
Пробные оклейки рекомендуется проводить в тех же температурных условиях, в каких находится виноматериал, предназначенный для обработки.
2.4.1. Растворы оклеивающих материалов и реактивов.
Для проведения пробных оклеек и обработок готовят рабочие растворы:
• желатина — 0,2-; 0,5- и 1%-ные растворы — в соответствии с «Технологической инструкцией по обработке виноматериалов желатином»;
• бентонита — 5-; 10- и 20%-ные суспензии — в соответствии с «Технологической инструкцией по обработке сусел и вин бентонитом».
Ферментный препарат вносят в виде 2 — 10%-ной суспензии на обрабатываемом виноматериале, желтую кровяную соль или дву- и тринатриевую соли НТФ — в виде 1 — 2%-ного раствора в воде.
2.4.2. Пробные оклейки без деметаллизации.
Для проведения пробной оклейки отбирают пробу от партии виноматериала, подлежащего обработке, и разливают его в цилиндры вместимостью 100 или 250 куб. см. Затем в цилиндры с испытуемым виноматериалом вводят оклеивающие материалы, предусмотренные схемой 1 (раздел 3). При обработке бентонитом и желатином вначале вводят бентонит.
Необходимые для пробной обработки дозы бентонита и желатина в зависимости от концентрации используемых растворов определяют по таблице (раздел 7).
После добавления каждого оклеивающего компонента виноматериал тщательно перемешивают и оставляют для осветления на 15 — 24 ч.
По истечении времени осветления подвергнутый пробной оклейке (все исследуемые варианты обработки) и исходный виноматериалы фильтруют до 3 раз через фильтр-картон или двойной складчатый фильтр.
Виноматериалы, достигшие прозрачности при фильтровании, подвергают испытаниям на склонность к помутнениям (раздел 2.2, испытания 2 — 4). Вид и наименьшие дозы оклеивающих материалов, которые обеспечивают хорошую фильтруемость и придают виноматериалу стойкость к помутнениям (виноматериал не мутнеет при испытаниях 2 — 4), рекомендуют для производственной обработки.
2.4.3. Пробная оклейка с деметаллизацией.
Пробную оклейку с деметаллизацией проводят во всех случаях, когда содержание железа в виноматериалах превышает 20 мг/куб. дм. Пробную оклейку с предварительной деметаллизацией проводят так же, если при пробной оклейке без деметаллизации виноматериал с содержанием железа менее 20 мг/куб. дм не достигает полной прозрачности. Пробную оклейку с деметаллизацией проводят в соответствии со схемой 2 (раздел 3).
Дозу желтой кровяной соли (ЖКС) для обработки каждой партии виноматериала устанавливают в соответствии с Инструкцией по деметаллизации вина ЖКС, дозу дву- и тринатриевых солей нитрилотриметилфосфоновой кислоты (НТФ) — в соответствии с Инструкцией по обработке вин и коньяков двунатриевой и тринатриевой солей НТФ.
При проведении пробной оклейки с деметаллизацией в испытуемый виноматериал объемом 1 — 2 куб. дм вводят при тщательном перемешивании требуемое количество 1%-ного раствора ЖКС либо дву- или тринатриевых солей НТФ. Затем виноматериал разливают в цилиндры, вводят оклеивающие вещества, предусмотренные схемой 2 (раздел 3), и далее процесс ведут, как указано в пункте 2.4.2. При этом в случае деметаллизации солями НТФ фильтрование подвергнутого пробной оклейке виноматериала проводят не ранее чем через 7 сут.
2.4.4. Пробная оклейка с обработкой пектолитическим ферментным препаратом.
Пробную оклейку с обработкой пектолитическим ферментным препаратом проводят, если при пробной оклейке с деметаллизацией виноматериал с содержанием железа менее 20 мг/куб. дм не достигает полной прозрачности. Пробную оклейку в этом случае проводят в соответствии со схемами 3А и 3Б (раздел 3).
Если пробная оклейка с деметаллизацией виноматериала с содержанием железа более 20 мг/куб. дм не обеспечивает получения положительных результатов, его также дополнительно обрабатывают ферментным препаратом. Пробную оклейку в этом случае проводят по схеме 3Б (раздел 3).
При проведении пробной обработки в колбы с испытуемым виноматериалом объемом 1 куб. дм вводят ферментный препарат в дозе 0,005-0,01-0,02% и оставляют на 1 — 5 сут. (при температуре 15 — 20 °С на 3 — 5 сут., при температуре 35 — 40 °С на 1 — 3 сут.). Затем виноматериал разливают в цилиндры, обрабатывают оклеивающими веществами и далее ведут процесс, как указано в пункте 2.4.2.
При необходимости проведения деметаллизации в пробу испытуемого виноматериала перед розливом в цилиндры вводят также желтую кровяную соль в соответствии с п. 2.4.3.
Для производственной обработки рекомендуют дозу фермента и режим ферментации (температуру и продолжительность контактирования), которые позволяют в приемлемые для производства условия и сроки придать виноматериалам розливостойкость при их обработке по схемам 3А или 3Б (раздел 3).

3. Технологические схемы обработки плодовых виноматериалов

Кроме схем 1 — 5 для обработки плодовых виноматериалов могут быть использованы технологические приемы, разрешенные в винодельческой промышленности и предусмотренные Основными правилами производства плодовых вин.

4. Производственные обработки

Производственные обработки проводят в соответствии с действующими технологическими инструкциями:
• желатином — в соответствии с Инструкцией по обработке виноматериалов желатином;
• бентонитом — с Инструкцией по осветлению и стабилизации вин бентонитом;
• ЖСК — с Инструкцией по деметаллизации вин желтой кровяной солью;
• дву- и тринатриевой солями НТФ — с Инструкцией по обработке вин и коньяков двунатриевой и тринатриевой солями НТФ.
При производственной обработке все компоненты, выбранные пробной обработкой, вводят в виноматериал в той же последовательности, что и при пробной обработке. После введения каждого компонента виноматериал тщательно перемешивают. Успех обработки во многом зависит от качества перемешивания. При использовании ферментного препарата необходимое для обработки количество ФП вводят в виноматериал при тщательном перемешивании в виде 10 — 20%-ной суспензии в обрабатываемом виноматериале. В зависимости от температуры помещения виноматериал выдерживают с ферментом в течение 3 — 5 сут. (при 15 — 20 °С — 5 — 4 сут.; 20 — 25 °С — 4 — 3 сут.) и затем оклеивают выбранными пробной обработкой дозами бентонита или бентонита и желатина.
Виноматериалы после производственной обработки проверяют на розливостойкость. Они должны фильтроваться до полной прозрачности и не мутнеть при испытаниях 2 — 4 на склонность к помутнениям.
Если по результатам испытаний на склонность к помутнениям и пробной оклейки:
• необработанный виноматериал при фильтрации достигает полной прозрачности и выдерживает испытания 2 — 4 на стойкость (не мутнеет при указанных испытаниях), рекомендуется провести его обработку наименьшими дозами бентонита (5 — 10 г/дал) и желатина (0,1 — 0,2 г/дал), используемыми при пробной оклейке и обеспечивающими хорошую фильтруемость и розливостойкость. Такая обработка значительно улучшает фильтруемость и повышает сроки стабильности готового вина;
• виноматериал фильтруется до полной прозрачности без пробной оклейки, но проявляет склонность только к оксидазному кассу, его обрабатывают теплом (схема 5);
• обработка виноматериала по схеме 1 обеспечивает его фильтруемость, но виноматериал проявляет склонность к оксидазному кассу, его обрабатывают по схеме 1 (раздел 3) выбранными пробной оклейкой дозами и видом оклеивающих веществ и затем по схеме 5 (раздел 3);
• обработка виноматериала по схеме 1 обеспечивает его фильтруемость, но виноматериал проявляет склонность к обратимым коллоидным помутнениям, его обрабатывают по схеме 1 и затем по схеме 4 (раздел 3).
Виноматериалы, прошедшие технологическую обработку и розливостойкие, отправляют на заводы вторичного виноделия или направляют на розлив после отдыха, срок которого устанавливают действующими технологическими инструкциями.

5. Дополнительная обработка

Розливостойкие обработанные виноматериалы при поступлении на предприятия вторичного виноделия могут быть направлены на розлив после пятидневного отдыха.
Если обработанные виноматериалы при поступлении на другие предприятия не осветляются при фильтровании до полной прозрачности либо проявляют склонность к помутнениям при испытании 2 — 4 (раздел 2), или содержат железа более 20 мг/куб. дм, или являются больными, их подвергают дополнительной обработке в соответствии с разделами 2 — 4.
При поступлении на предприятие обработанных виноматериалов, прошедших полный цикл технологического производства, но не имеющих требуемых кондиций по спирту и сахару, разрешается их исправление с доведением до установленных кондиций. После исправления виноматериалы исследуют в соответствии с разделом 2 и при необходимости обрабатывают по схемам 1 — 5 раздела 3.
Допускается эгализация обработанных виноматериалов одного наименования с последующими испытаниями в соответствии с разделом 2 и обработкой (при необходимости) по схемам 1 — 5.
Если сброженно-спиртованные виноматериалы и спиртованные соки при поступлении на другие предприятия не осветляются до прозрачности при фильтровании или содержат железа более 20 мг/куб. дм, либо являются больными, их подвергают дополнительной обработке в соответствии с разделами 2 — 4.
Нефильтрующиеся сброженно-спиртованные виноматериалы и спиртованные соки могут использоваться в купажах виноматериалов, если купажи подлежат технологической обработке.
Сброженно-спиртованные виноматериалы и спиртованные соки с содержанием железа более 20 мг/куб. дм могут использоваться в купажах виноматериалов, если купажи подлежат обработке с деметаллизацией.

6. Примеры проведения пробной обработки

Обработке подлежит купаж виноматериала с содержанием железа 19 мг/куб. дм.
Вино нефильтрующееся. Проводится пробная оклейка по схеме 1 (раздел 3).
Виноматериал разливают в цилиндры вместимостью 100 куб. см. В два цилиндра вводят бентонит (Б) из расчета 20 г/дал в один и 30 г/дал в другой (2 и 3 куб. см 10%-ной суспензии бентонита соответственно — см. таблицу).
В каждые два следующих цилиндра вводят бентонит соответственно из расчета 15; 20; 25; 30 г/дал (1,5; 2,0; 2,5; 3,0 куб. см). Затем в них вводят желатин (Ж) из расчета 0,2 г/дал (0,4 куб. см 0,5%-ного раствора желатина) в каждый первый цилиндр и 0,4 г/дал (0,8 куб. см 0,5%-ного раствора) — в каждый второй цилиндр.
После введения каждого компонента виноматериал тщательно перемешивают. Оклеенный виноматериал оставляют для осветления на 15 — 24 ч и затем все пробы фильтруют.
В зависимости от состояния виноматериала возможны различные варианты результатов обработки.

I вариант
Пробы виноматериала, оклеенные только Б, фильтруются с сильным опалом. Пробы, оклеенные Б, — 15 г/дал и Ж — 0,2 — 0,4 г/дал, Б — 20 г/дал и Ж — 0,2 — 0,4 г/дал, фильтруются с легким опалом. Остальные пробы фильтруются до полной прозрачности и не мутнеют при испытаниях 2 — 4 на склонность к помутнениям (см. раздел 2.2).
Исходя из полученных результатов для производственной обработки рекомендуют наименьшие дозы Б и Ж, обеспечивающие стабильность виноматериала — Б — 25 г/дал, Ж — 0,2 г/дал.
Следовательно, для обработки 1000 дал необходимо:

25 г/дал х 1000 дал
Б = ——————————————— = 25 кг,
1000

0,2 г/дал х 1000 дал
Ж = ———————————- = 0,2 кг.
1000

II вариант
Ни одна из проб, обработанных по схеме 1 (раздел 3), не профильтровывалась до полной прозрачности. Проводится пробная оклейка с деметаллизацией. Для этого в 1 куб. дм виноматериала добавляют 82 мг ЖКС, необходимых для выведения 15 мг/куб. дм железа из расчета 5,5 мг ЖКС на 1 мг/куб. дм железа (8 куб. см 1%-ного раствора Ж на 1 куб. дм или 4 куб. см 2%-ного раствора Ж). Виноматериал перемешивают, разливают в цилиндры и повторяют оклейку Б и Ж по приведенной выше схеме.
После осветления виноматериал фильтруют. Все пробы, оклеенные Б и Ж, при фильтровании осветлились до полной прозрачности и не помутнели при испытаниях.
В этом случае для обработки виноматериалов рекомендуют обработку ЖКС для выведения 15 мг/куб. дм железа и наименьшие дозы Б (15 г/дал) и Ж (0,2 г/дал).
Для обработки 1000 дал необходимо:

820 мг/дал х 1000 дал
ЖКС = —————————————— = 820 г,
1000

15 г/дал х 1000 дал
Б = —————————————— = 15 кг,
1000

0,2 г/дал х 1000 дал
Ж = ———————————— = 0,2 кг.
1000

III вариант
Виноматериал при обработке по I и II вариантам не осветлялся до полной прозрачности. Проводится пробная обработка с использованием пектолитического ферментного препарата (ФП). Для этого в 2 колбы с виноматериалом по 0,6 куб. дм добавляют ФП (при стандартной активности 9 ед./г) из расчета 0,01 и 0,02% (60 и 120 мг на 600 куб. см виноматериала соответственно). Виноматериал перемешивают и оставляют на 3 сут. при комнатной (20 — 22 °С) температуре.
Затем виноматериал разливают в цилиндры. В каждые два цилиндра каждой дозировки ФП добавляют бентонит (Б) из расчета 15; 20 и 25 г/дал соответственно; в каждый первый цилиндр добавляют желатин (Ж) из расчета 0,2 г/дал, в каждый второй — 0,4 г/дал.
Виноматериал перемешивают после введения каждого компонента, оставляют на 15 — 24 ч для осветления и фильтруют.
Пробы виноматериала, обработанные ФП 0,01% и оклеенные Б, — 15 г/ дал, Ж — 0,2 и 0,4 г/дал, фильтруются с опалом, остальные фильтруются до полной прозрачности и не мутнеют при испытаниях 2 — 4.
Для производственной обработки целесообразно рекомендовать следующие дозы:
ФП — 0,02%; Б — 20 г/дал; Ж — 0,2 г/дал.
Для обработки 1000 дал виноматериала необходимо:

10000 кг х 0,02
ФП (1000 дал — 10000 кг) ————————————— = 2 кг
100

(при стандартной активности 9 ед./г),

20 г/дал х 1000 дал
Б = ——————————————— = 20 кг,
1000

0,2 г/дал х 1000 дал
Ж = ————————————— = 0,2 кг.
1000

7. Таблица для определения необходимого количества
оклеивающих материалов при проведении пробной
оклейки в 100 куб. см виноматериала