Инструкция по производству плодовых сброженно-спиртованных виноматериалов

14 января, 2018

malcovsky

Настоящая инструкция распространяется на плодовые сброженно-спиртованные виноматериалы по ГОСТ Р 51146-98 «Виноматериалы плодовые сброженные и сброженно-спиртованные», предназначенные для производства плодовых вин десертных и приготовляемых по специальной технологии.

Сброженно-спиртованные виноматериалы по ГОСТ Р 51146-98 готовят при необходимости длительного хранения в местах производства с целью их равномерного использования в течение года, а также для поставки на другие предприятия.

Характеристика готового продукта

По органолептическим и физико-химическим показателям виноматериалы должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 51146-98.

Характеристика сырья и материалов

Для приготовления виноматериалов используют сырье и материалы по ГОСТ Р 51146-98.

Описание технологического процесса

3.1. Приготовление яблочных виноматериалов
Переработку плодов проводят в соответствии с Основными правилами производства плодовых вин.
Мезгу яблок перед прессованием рекомендуется обрабатывать пектолитическим ферментным препаратом Пектофоетидин П10х (допускается Пектаваморин П10х) в дозе 0,02 — 0,03% (200 — 300 г при стандартной активности 9 ед./г на 1 т яблок).
Для этого расчетное количество ферментного препарата в виде 2 — 5%-ной суспензии в соке дозируют в мезгоприемник по мере поступления мезги или в смеситель, где происходит перемешивание мезги и ферментного препарата. Одновременно в мезгу дозируют сернистый ангидрид из расчета 75 — 100 мг/кг.
Через 3 — 4 ч мезгу прессуют. Полученный сок сульфитируют для доведения содержания сернистой кислоты до 120 — 150 мг/куб. дм, отстаивают 2 — 2 <…> ч и обрабатывают бентонитом из расчета 15 — 20 г/дал. Через 18 — 24 ч после обработки бентонитом осветлившуюся часть сока декантируют и направляют на брожение. Оставшуюся на бентоните часть сока сбраживают на осадке. Допускается сбраживать на осадке бентонита весь обработанный ферментным препаратом и бентонитом сок.
Сок, полученный после прессования мезги, не обработанной ферментным препаратом, сульфитируют и осветляют отстаиванием, сепарированием (центрифугированием), фильтрованием или обработкой пектолитическим ферментным препаратом.
Перед сепарированием и фильтрованием соки сульфитируют до содержания сернистой кислоты 75 — 100 мг/куб. дм, перед отстаиванием и обработкой ферментным препаратом — 100 — 120 мг/куб. дм при температуре окружающей среды до 20 °С, 120 — 200 мг/куб. дм — при температуре выше 20 °С.
Обработку ферментным препаратом проводят 5 — 10%-ной суспензией препарата в соке дозой 0,01% (100 г в расчете на стандартную активность 9 ед./г на 100 дал) в течение 2,5 — 3 ч при температуре 15 — 20 °С и 2 — 2,5 ч при температуре выше 20 °С.
Затем сок обрабатывают бентонитом из расчета 15 — 20 г/дал и отстаивают 18 — 24 ч. Далее процесс ведут, как и в случае с соком, обработанным после ферментации мезги.
Осветленные соки при необходимости подсахаривают для обеспечения наброда спирта в сброженном виноматериале не менее 5% об. и сульфитируют до содержания сернистой кислоты 75 — 100 мг/куб. дм. Допускается корректировка по кислотности купажированием низкокислотных и высококислотных соков. В подготовленные для брожения соки вносят азотистое питание при сбраживании до содержания спирта более 5% об., 2 — 4% разводки чистой культуры дрожжей и сбраживают до остаточного содержания сахара не более 5 г/куб. дм.
При сбраживании яблочных соков используют следующие культуры дрожжей — Яблочная 7, Вишневая 33, Сидровая 101, Минская 120, К-17.
Брожение соков ведут периодическим или непрерывным методом при температуре 18 — 25 °С.
Подготовку бродильных аппаратов и брожение непрерывным методом в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей ведут в соответствии с «Технологической инструкцией по производству плодово-ягодных вин брожением сусла в установках с насадкой», утвержденной 27.06.1978.
При осветлении соков ферментным препаратом и бентонитом для брожения непрерывным методом используют только осветлившуюся сдекантированную часть сока. Перед подачей на брожение рекомендуется фильтровать и пастеризовать сок при температуре 75 — 85 °С.
Сброженные виноматериалы спиртуют до содержания спирта 16% об.
Виноматериалы, сброженные непрерывным методом в аппаратах с насадкой, спиртуют непосредственно в приемных резервуарах.
Виноматериалы, сброженные периодическим методом и приготовленные из мезги или соков, обработанных ферментным препаратом и бентонитом, отстаивают в течение 1 — 3 сут., снимают с осадка и спиртуют.
Сброженные виноматериалы, приготовленные из сдекантированной части соков, обработанных ферментом и бентонитом, допускается спиртовать, не снимая с дрожжевого осадка.
Виноматериалы, сброженные периодическим методом из необработанных пектолитическим ферментом соков, отстаивают 1 — 3 сут., снимают с осадка и спиртуют.
Такие виноматериалы перед спиртованием рекомендуется обрабатывать ферментным препаратом и бентонитом или только бентонитом. Ферментный препарат в этом случае вносят в виноматериалы в зависимости от степени мутности из расчета 0,01 — 0,02% (100 — 200 г в расчете на стандартную активность 9 ед./г на 100 дал) в виде 5 — 10%-ной суспензии в обрабатываемом виноматериале, тщательно перемешивают и оставляют на 12 — 24 ч. По истечении времени контактирования с ферментом их обрабатывают 20%-ной суспензией бентонита из расчета 15 — 20 г/дал, отстаивают до осветления 1 — 3 сут., снимают с осадка и спиртуют.
При обработке виноматериалов одним бентонитом в зависимости от степени мутности используют дозы 15 — 30 г/дал. Затем виноматериалы отстаивают 1 — 3 сут., снимают с осадка и спиртуют.
3.2. Приготовление виноматериалов из сливы и алычи
Плоды сливы и алычи перерабатывают в соответствии с «Основными правилами производства плодовых вин».
Для улучшения условий прессования и лучшего извлечения сока плоды или мезгу обрабатывают одним из следующих технологических приемов:
• плоды подвергают тепловой обработке острым паром в течение 3 — 4 мин. или сухим паром до температуры 80 — 85 °С в течение 15 — 20 мин. до растрескивания кожицы плодов. После охлаждения до 30 — 40 °С плоды прессуют;
• плоды подвергают тепловой обработке по приведенному выше режиму. После охлаждения в них вводят сернистый ангидрид из расчета 75 — 100 мг/кг, 2 — 4% чистой культуры дрожжей. Плоды подбраживают в течение 3 — 5 сут. и прессуют;
• мезгу после нагрева до 80 — 85 °С и охлаждения до 30 — 40 °С обрабатывают пектолитическим ферментным препаратом. Фермент вводят в виде 2 — 5%-ной суспензии в соке в количестве 0,02 — 0,03% к массе плодов (200 — 300 г в расчете на стандартную активность 9 ед./г на 1 т плодов). Мезгу тщательно перемешивают, оставляют для контактирования с ферментом на 2 — 2,5 ч и направляют на прессование;
• мезгу сульфитируют из расчета 75 — 120 мг/кг, вводят в нее 2 — 4% чистой культуры дрожжей и пектолитический ферментный препарат в количестве 0,02% к массе плодов (200 г в расчете на стандартную активность 9 ед./г на 1 т плодов) в виде 2 — 5%-ной суспензии в соке и подбраживают.
При сбраживании сливы и алычи используют культуру дрожжей К-17, Сливовая 101, Минская 120.
Для успешной обработки необходимо равномерно распределить в мезге все вводимые препараты. Для этого их вводят при постоянном перемешивании либо частями по мере накопления мезги в мезгоприемнике либо дозируют в трубопровод при перекачке мезги из мезгоприемника в резервуар для подброда.
Мезгу, обработанную ферментным препаратом, подбраживают в течение 3 — 5 сут. Для подброда целесообразно использовать вертикальные емкости с сетчатым дном, выполняющим роль стекателя, для отбора отделившегося сока. Отделившийся сок откачивают, мезгу направляют на прессование. Прессовые фракции сока собирают вместе с соком-самотеком.
Соки сливы и алычи, полученные после прессования обработанных теплом плодов или мезги (не обработанной ферментным препаратом), сульфитируют до 75 — 120 мг/куб. дм, вводят в них 2 — 4% чистой культуры дрожжей, при необходимости сахар для обеспечения наброда спирта не менее 5% об. и сбраживают.
Рекомендуется перед брожением также ввести в сок пектолитический ферментный препарат из расчета 0,01 — 0,02% (100 — 200 г при стандартной активности 9 ед./г на 100 дал сока) в виде 5 — 10%-ной суспензии в соке.
Соки, полученные после прессования мезги, обработанной теплом и ферментным препаратом, сульфитируют до 75 — 120 мг/куб. дм, выдерживают 2 — 3 ч для дополнительного контактирования с ферментом, обрабатывают бентонитом из расчета 15 — 20 г/дал и отстаивают 18 — 24 ч. Далее процесс ведут, как в случае с яблочным соком, обработанным после ферментации мезги (п. 3.1), и сбраживают.
Соки, полученные после подброда и прессования плодов, обработанных теплом, сульфитируют до 75 — 120 мг/куб. дм, при необходимости добавляют в них сахар для обеспечения наброда спирта и дображивают.
Соки, полученные после подброда мезги с ферментом, также сульфитируют и выдерживают 2 — 3 ч для контактирования с ферментом, обрабатывают бентонитом из расчета 15 — 20 г/дал и направляют на дображивание. При необходимости в сок добавляют сахар для обеспечения наброда спирта. Брожение соков ведут до остаточного содержания сахара не более 5 г/куб. дм при температуре 18 — 25 °С. Сброженные виноматериалы отстаивают 1 — 3 сут., снимают с осадка и спиртуют.
3.3. Приготовление виноматериалов из рябины
Ягоды перерабатывают в соответствии с Основными правилами производства плодовых вин.
Мезгу прессуют, сок сульфитируют до 100 — 150 мг/куб. дм, отстаивают 18 — 24 ч, снимают с осадка и направляют на брожение.
Перед прессованием мезгу рекомендуется подбродить. Перед брожением мезгу сульфитируют до 75 — 120 мг/куб. дм и вводят в нее 2 — 4% чистой культуры дрожжей. При сбраживании рябины используют расы дрожжей Вишневая 33, Москва 30, К-17. Допускается при подброде мезги добавлять пектолитический ферментный препарат в количестве 0,01 — 0,02% к массе мезги. Ферментный препарат дозируют в мезгу в виде 2 — 5%-ной суспензии в соке.
Через 2 — 3 сут. подброженную мезгу прессуют и сок направляют на дображивание. При необходимости его подсахаривают для обеспечения наброда спирта не менее 5% об. Брожение ведут до остаточного содержания сахара не более 5 г/куб. дм. Сброженные виноматериалы отстаивают 1 — 3 сут., снимают с осадка и спиртуют. Допускается спиртовать сброженные соки, не снимая с осадка.
3.4. Приготовление виноматериалов из ягод
Ягоды перерабатывают в соответствии с Основными правилами производства плодовых вин.
Землянику, малину, ежевику, чернику, голубику, клюкву прессуют без дробления, сок сульфитируют из расчета 75 — 120 мг/куб. дм и направляют на брожение. Мезгу остальных ягод рекомендуется перед прессованием подбродить, предпочтительнее с добавлением пектолитического ферментного препарата в количестве 0,01 — 0,02% к массе ягод в расчете на стандартную активность фермента 9 ед./г в виде 2 — 5%-ной суспензии в соке. Перед брожением мезгу сульфитируют из расчета 75 — 120 г/куб. дм и добавляют в нее 2 — 4% разводки чистой культуры дрожжей. При использовании ферментного препарата его вводят в мезгу одновременно с чистой культурой дрожжей. Подброженную мезгу прессуют через 2 — 5 сут.
При массовой концентрации в ягодах титруемых кислот выше 15 г/куб. дм допускается получение диффузионных соков путем экстракции выжимки водой.
Свежеотжатые и диффузионные соки перед сбраживанием смешивают.
Количество используемой для экстракции воды не должно превышать 50% от веса выжимки и должно быть ограничено таким объемом, чтобы сброженно-спиртованные виноматериалы, приготовляемые с добавлением диффузионных соков, отвечали требованиям ГОСТ Р 51146-98 «Виноматериалы плодовые сброженные и сброженно-спиртованные».
Расы дрожжей для каждого вида ягод выбирают в соответствии с приложением к ГОСТ 286616-90 «Вина плодовые. Технические условия».
При отсутствии возможности обработки мезги подбродом или подбродом с обработкой ферментным препаратом рекомендуется ягоды или мезгу обработать теплом — острым паром в течение 20 — 30 с или сухим паром при температуре 60 — 70 °С в течение 10 мин. После охлаждения до 30 — 40 °С мезгу прессуют.
Свежие или подброженные ягодные соки сульфитируют, при необходимости подсахаривают для обеспечения наброда спирта не менее 5% об., вводят в них 2 — 4% разводки чистой культуры дрожжей (в свежие соки) и сбраживают.
Соки, полученные после подброда мезги с ферментным препаратом, выдерживают после прессования 2 — 3 ч для контактирования с ферментом, подсахаривают для обеспечения наброда, обрабатывают бентонитом из расчета 10 — 15 г/куб. дм и направляют на дображивание.
Брожение свежих или подброженных соков ведут при температуре 18 — 25 °С до остаточного содержания сахара не более 5 г/куб. дм. Сброженные виноматериалы отстаивают 1 — 3 сут., снимают с осадка и спиртуют.
Сброженные соки, полученные без использования ферментных препаратов и бентонита, допускается спиртовать без снятия с осадка.
3.5. Осветление и хранение сброженно-спиртованных виноматериалов
Через 20 — 30 сут. после спиртования виноматериалы снимают с образовавшегося осадка и обрабатывают для осветления.
Сброженно-спиртованные виноматериалы после спиртования и до обработки по осветлению рекомендуется хранить в резервуарах, заполненных не более чем на 7/8 объема, с доступом воздуха.
Обработку по осветлению проводят не позднее чем через 60 сут. после снятия виноматериалов с осадка.
Сброженно-спиртованные виноматериалы осветляют в соответствии с Инструкцией по обработке плодовых виноматериалов для придания им стабильности.
Сброженно-спиртованные виноматериалы, приготовленные из мезги, свежих соков или сброженных виноматериалов, обработанных ферментным препаратом, и осветляющиеся до прозрачного состояния в результате фильтрации, допускается хранить и отправлять на другие предприятия после фильтрования без обработки.
При необходимости выведения избыточного количества железа обработку сброженно-спиртованных виноматериалов совмещают с деметаллизацией, которую осуществляют в соответствии с Инструкцией по деметаллизации вина желтой кровяной солью или Инструкцией по обработке вин и коньяков дву- и тринатриевой солями нитрилотриметилфосфоновой кислоты (НТФ).
3.6. Технологические схемы производства яблочных сброженно-спиртованных виноматериалов
В зависимости от используемых технологических приемов производство яблочных сброженно-спиртованных виноматериалов может осуществляться по одной из четырех технологических схем (Приложение 1).
При приготовлении виноматериалов по I и II схемам основная обработка по осветлению проводится на стадии переработки яблок, по III схеме — на стадии осветления сброженных виноматериалов, по IV схеме — на стадии осветления сброженно-спиртованных виноматериалов.
С целью получения высококачественных виноматериалов технологически наиболее эффективны I и II схемы.
3.7. Технологические схемы производства сливовых (алычевых) виноматериалов
В зависимости от используемых технологических приемов производство сливовых сброженно-спиртованных виноматериалов возможно по одной из трех технологических схем (Приложение 2).
С целью получения высококачественных виноматериалов технологически наиболее эффективные I и II схемы. При приготовлении виноматериалов по I и II схемам основная обработка проводится на стадии приготовления сброженных соков, по III схеме — на стадии осветления сброженно-спиртованных виноматериалов.
3.8. Приготовление разводки чистой культуры дрожжей
Разводку чистой культуры дрожжей готовят на осветленном яблочном соке. Вначале в лабораторных условиях готовят питательную среду. Для этого сок подсахаривают до содержания 20 г/100 куб. см, вносят в него азотистое питание (0,5 г/куб. дм хлористого или фосфорнокислого двузамещенного аммония или 0,5 мл/куб. дм 25%-ного раствора аммиака) и пастеризуют в неполной колбе под ватной пробкой в аппарате Коха или кипящей водяной бане в течение 1 ч. В охлажденную до комнатной температуры питательную среду переносят дрожжи из пробирки с чистой культурой. Через 2 — 3 сут. сок забраживает. Затем забродившую разводку задают в приготовленную вышеуказанным методом пастеризованную питательную среду в баллоне объемом 8 — 10 л.
При наступлении бурного брожения дрожжи из баллона переносят в производственный дрожжевой аппарат с перемешивающим устройством вместимостью 50 — 150 дал в пастеризованный яблочный сок, а затем после сбраживания — в дрожжевой аппарат больших размеров, также заполненный пастеризованным яблочным соком. Производственную разводку готовят при непрерывном интенсивном перемешивании и аэрации среды из расчета 0,5 объема очищенного воздуха на объем среды в мин.
Готовую разводку с содержанием не менее 300 млн. дрожжевых клеток в куб. см используют для проведения брожения периодическим или непрерывным методом. Для приготовления следующих партий дрожжевой разводки, как правило, в дрожжевом аппарате оставляют 20 — 30% разводки, в которую добавляют пастеризованный сок, и процесс повторяют.