Общие технологические инструкции приготовления коньяков.

1. Приготовление коньячных виноматериалов

1.1. Выработку коньячных виноматериалов производят из свежего винограда технических ампелографических сортов европейско-азиатского типа Витис винифера по ГОСТ 24433-80 или ОСТ 10-66-87, не имеющих специфического выраженного аромата и окрашенного сока.
1.2. Для переработки на коньячные виноматериалы виноград отбирают только в тех зонах, в которых обеспечивается получение продукции высокого качества. Время сбора винограда по каждому сорту и участку виноградника определяют на основании заключения лаборатории предприятия.
1.3. Собранный и отсортированный виноград доставляют на переработку; разрыв во времени между сбором и переработкой винограда не рекомендуется допускать более 4 ч.
Виноград транспортируют на переработку в корзинах, деревянных ящиках или методом бестарной перевозки в специальных металлических контейнерах-лодочках, изготовленных из нержавеющей стали. Допускается перевозка винограда в контейнерах-лодочках, изготовленных из других металлов, при обязательном их защитном покрытии, исключающем обогащение транспортируемого сырья металлами.
1.4. Виноград перерабатывают по правилам, принятым для столовых белых вин, без применения сульфитации. Для производства коньячных виноматериалов рекомендуется отбирать самотек и первую прессовую фракцию. Отстаивание осуществляется на холоде при температуре не выше 10 °С в течение 12 — 15 ч или производится кратковременный 6 — 8-часовой отстой без холода. Осветленное сусло сбраживают при температуре 16 — 25 °С непрерывным или периодическим способом. За суслом, находящимся на брожении, осуществляют систематический контроль. Остаточная массовая концентрация сахара в виноматериале не должна превышать 2 г/куб. дм.
1.5. После полного выбраживания производят доливку, затем переливку виноматериалов и декантацию с дрожжевых осадков. Рекомендуется проводить эгализацию декантированных коньячных виноматериалов.
Эгализация свежих коньячных виноматериалов с коньячными и столовыми виноматериалами предыдущего года выработки, а также другие технологические виды обработок допускаются в исключительных случаях с разрешения вышестоящих органов.
1.6. Коньячные виноматериалы хранят в металлических емкостях, имеющих специальные защитные покрытия, в емкостях из нержавеющей стали и в дубовой таре. За ними осуществляют уход, как и за столовыми винами, но без применения сульфитации. Рекомендуется хранение виноматериалов с использованием инертного газа.
1.7. Коньячные виноматериалы должны отвечать следующим требованиям:
• цвет — от светло-соломенного до розового;
• прозрачность — осветленные или не вполне осветленные, с примесью дрожжей;
• аромат и вкус — чистый, винный, без постороннего запаха и вкуса;
• объемная доля этилового спирта — не менее 7,5%;
• массовая концентрация титруемых кислот — не менее 4,5 г/куб. дм;
• массовая концентрация летучих кислот — не более 1,2 г/куб. дм;
• массовая концентрация общей сернистой кислоты — не более 15 мг/куб. дм;
• допускается содержание в виноматериале дрожжей до 2%.
Виноматериалы, не удовлетворяющие вышеуказанным требованиям, отбраковывают и для производства коньячных спиртов не используют.
1.8. Коньячные виноматериалы отгружают в железнодорожных вагон-цистернах и в автоцистернах, имеющих специальное защитное покрытие, а также в дубовых бочках, титановых бочках. Поставщик обязан обеспечить хранение коньячных виноматериалов в условиях, исключающих снижение их качества.

2. Дистилляция виноматериалов

2.1. Коньячные спирты получают на специальных перегонных аппаратах периодического и непрерывного действия следующих конструкций:
• установка двойной сгонки шарантского типа с различной вместимостью нагревательного куба;
• установка прямой сгонки КУ-500;
• установка К-5М;
• установка К-5 (УК-1).
Промышленная дистилляция коньячных виноматериалов на других типах аппаратов производится после проведения межведомственных испытаний и разрешения в утвержденном порядке.
Для производства коньяков высокого качества рекомендуют использовать спирты, полученные на установках периодического действия.
2.2. Поступившие на завод виноматериалы подвергают органолептической оценке и химическому анализу, согласно требованиям, изложенным в п. 1.7, после чего их при необходимости эгализируют в крупные партии и направляют на дистилляцию. Перед подачей в преднагреватель виноматериалы перемешивают с целью взмучивания и равномерного распределения дрожжей.
2.3. Коньячные виноматериалы перегоняют до 1 апреля следующего за урожаем года.
2.4. Перед пуском дистилляционная аппаратура должна быть проверена водой на герметичность и на соответствие ее состояния требованиям техники безопасности и пожароопасности.
2.5. Раз в месяц все дистилляционные аппараты должны быть остановлены, промыты водой, а также произведена дистилляция воды. Регулярно проводится профилактический осмотр всех коммуникаций, сборников, холодильников, кубов, дефлегматоров. Периодически проводится снятие накипи с дефлегматора и осадка с поверхности змеевика.
Рекомендуется устанавливать форсуночные распылители для ежедневной интенсивной 10 — 15-минутной обработки водой под давлением внутренней поверхности нагревательных кубов и змеевиков.
2.6. Для обеспечения нормальной работы аппаратов тщательно контролируют объемную долю этилового спирта, скорость сгонки и прозрачность коньячного спирта, давление пара, температуру дистиллята и охлаждающей воды. Технологи и аппаратчики осуществляют непрерывный контроль органолептических качеств спиртов и фракций дистиллята.
2.7. По органолептическим показателям молодой коньячный спирт должен соответствовать следующим требованиям ГОСТ Р 51145-98:
• цвет от бесцветного до светло-соломенного;
• букет (аромат) — сложный, с выраженными винным тонами и легкими цветочными тонами;
• вкус — чистый, жгучий, с легким привкусом этилового спирта.
По физико-химическим показателям молодой коньячный спирт должен соответствовать следующим требованиям ГОСТ Р 51145-98.

При несоответствии органолептических и физико-химических показателей требованиям ГОСТ Р 51145-98 спирт коньячный отбраковывают.
2.8. Полученные спирты передают в цеха выдержки либо транспортируют на другие предприятия для закладки на выдержку. Коньячные спирты транспортируют в дубовой, титановой, нержавеющей таре и в металлических резервуарах с эмалевыми покрытиями.
Допускается перевозка коньячных спиртов (не более 1 сут.) в специальных автоцистернах, имеющих защитные покрытия.
2.9. Перегонка коньячных виноматериалов на аппаратах двойной сгонки шарантского типа
2.9.1. Перегонку коньячных виноматериалов на аппаратах двойной сгонки шарантского типа производят в два этапа. Вначале из виноматериалов получают спирт-сырец, который на втором этапе перегоняют с разделением на головную, среднюю и хвостовую фракции.
2.9.2. Коньячный виноматериал или спирт-сырец нагревают в преднагревателе до температуры 60 °С. Предварительный нагрев осуществляется за счет тепла дистиллята. Рекомендуемое время предварительного нагрева — 4 — 6 ч до подачи навалки в нагревательный куб, перегонку виноматериала или спирта-сырца регулируют подачей греющего пара в змеевик нагревательного куба. Постепенно увеличивая ее по мере снижения крепости навалки. Отбор дистиллята прекращают при нулевом показателе спиртомера в контрольном фонаре.
2.9.3. Время налива виноматериала в нагревательный куб, перегонки его и слива барды — 7 — 9 ч. Объемная доля этилового спирта в спирте-сырце — 23 — 32%. Время налива спирта-сырца в нагревательный куб, дистилляции его и слива отработанной жидкости — 11 — 14 ч.
Головную фракцию отбирают в количестве 1 — 3% от содержания безводного спирта в навалке. Отбор средней фракции (коньячного спирта) прекращают при объемной доле этилового спирта в дистилляте 45 — 55% и переходят на отбор хвостовой фракции.
Температура дистиллята в спиртовом фонаре не должна превышать 20 °С.
2.9.4. Головные и хвостовые фракции используют по следующим схемам.
Схема 1. Головную фракцию отделяют, а хвостовую добавляют к виноматериалу или спирту-сырцу. Кратность возврата хвостовой фракции — 4 — 8 раз, затем ее выделяют, смешивают с головной фракцией и смесь (отходы) передают на ректификацию.
Схема 2. Смесь головной и хвостовой фракций перегоняют вторично, отделяют коньячный спирт, а полученную головную и хвостовую фракции передают на ректификацию. Разрешается к смеси головной и хвостовой фракций добавлять 3 — 4% дрожжей и 8 — 10% коньячных виноматериалов перед последующей фракционной перегонкой. Полученные по второй схеме коньячные спирты используют для производства ординарных коньяков.
Средний объем отходов, направляемых на ректификацию, должен составлять 2 — 4% от содержания безводного спирта в виноматериале. Их количество зависит от качества виноматериалов и времени дистилляции. В осенний и зимний периоды кратность возврата хвостовой фракции увеличивают и сокращают после 1 марта следующего за урожаем года.
2.9.5. Рекомендуется проводить фракционированную перегонку коньячных виноматериалов с отделением головной, средней и хвостовой фракций.
Среднюю фракцию, как спирт-сырец, направляют на перегонку для получения коньячного спирта, а головную и хвостовую фракции смешивают с новой партией виноматериала.
Рекомендуется при перегонке спирта-сырца отделять четыре фракции: головную, 1-ю среднюю до крепости 55 — 60°, 2-ю среднюю до крепости 25 — 20° и хвостовую.
Головную и хвостовую фракции передают на ректификацию. Первую среднюю фракцию закладывают на выдержку, а вторую среднюю фракцию смешивают со спиртом-сырцом для последующей перегонки.
2.10. Перегонка виноматериалов на аппарате прямой сгонки КУ-500
2.10.1. Перегонку виноматериалов на аппарате КУ-500 проводят с фракционированием по следующей схеме: головную фракцию направляют на ректификацию, среднюю фракцию выделяют, как коньячный спирт, хвостовую фракцию добавляют к виноматериалу; после 4 — 8-кратного возврата хвостовой фракции ее выделяют и направляют на ректификацию. Общая продолжительность фракционной перегонки, налива навалки в нагревательный куб и слива барды — 11 — 14 ч.
2.10.2. За 10 ч до конца сгонки преднагреватель аппарата загружают виноматериалом в количестве 400 — 450 дал и 100 — 50 дал хвостовых фракций от предыдущих сгонок и нагревают навалку до температуры 60 °С. Предварительный нагрев осуществляют за счет тепла дистиллята. Затем навалку направляют в нагревательный куб, доводят ее до кипения и приступают к отбору фракций.
2.10.3. Головную фракцию отбирают в количестве 1 — 3% от содержания безводного спирта в навалке. Отбор средней фракции прекращают при объемной доле этилового дистиллята 45 — 55% и переходят на отбор хвостовой фракции. Перегонку виноматериала прекращают при показании спиртомера в фонаре 1%. Температура дистиллята в спиртовом фонаре не должна превышать 20 °С.
2.10.4. Отбор фракций регулируют подачей пара, воды и флегмы. При отборе головной и средней фракций уменьшают подачу пара, максимально удлиняя время их отбора. Возврат флегмы в куб увеличивают до показаний ротаметра РС-5 в 60 — 70 делений. При отборе хвостовой фракции увеличивают подачу пара и уменьшают возврат флегмы в куб до показаний ротаметра 15 — 25 делений. При этом давление в вакуум-прерывателе возрастает.
2.10.5. Возврат флегмы в куб регулируют подачей воды в дефлегматоре. Для охлаждения дефлегматора рекомендуется использовать умягченную воду.
2.10.6. Периодически производят очистку дефлегматора, холодильника, нагревательного куба и преднагревателя от накипи и осадков. Раз в неделю рекомендуется прокачивать барду, выходящую из нагревательного куба, через дефлегматор и холодильник. Раз в месяц всю установку промывают горячей водой.
2.10.7. Средний объем отходов (смесь головной и хвостовой фракций), направляемых на ректификацию, должен составлять 2 — 4% от содержания безводного спирта в виноматериале, их количество зависит от качества виноматериалов и времени дистилляции. Осенью и зимой кратность возврата хвостовой фракции увеличивают и сокращают после 1 марта следующего за урожаем года.
2.11. Перегонка виноматериалов на аппаратах непрерывного действия
2.11.1. Перед пуском аппарата заполняют виноматериалом охладитель, водоподогреватель и перегреватель. Одновременно включают подачу пара в подогреватель, смеситель подогревателя и змеевик бардяного куба либо колонны.
После заполнения аппарата настраивают режим перегонки и доводят производительность по виноматериалу на аппарате К-5М до 160 — 180 дал/ час, а на аппаратах К-5 (УК-1) до 100 — 120 дал/час.
2.11.2. Из эпюрационной колонны осуществляют отбор головной фракции в объеме 0,6 — 3% от количества безводного спирта в виноматериале. Отходы накапливают и передают на ректификацию.
2.11.3. Режимы работы аппаратов следующие: температура вина на входе в колонну — 85 — 90 °С, перегревателя — 100 — 110 °С, температура воды при выходе из первого дефлегматора — 85 — 90 °С, второго дефлегматора — 50 — 60 °С, давление в нижней части колонны в бардяном кубе — 10 — 12 кПа.

3. Выдержка коньячных спиртов

3.1. Коньячные спирты выдерживают в дубовых бочках, отвечающих требованиям ТУ 10.24.15-90, в дубовых бутах, отвечающих требованиям ТУ 10.24.30-90, и в стальных эмалированных резервуарах, загруженных дубовыми клепками; эти емкости устанавливают в капитальных наземных и полуподвальных помещениях, отвечающих требованиям, которые предъявляются к спиртохранилищам в коньячном производстве. В спиртохранилищах рекомендуется поддерживать температуру воздуха 15 — 25 °С и относительную влажность 75 — 90%.
Допускается выдержка коньячных спиртов в эмалированных резервуарах с дубовыми клепками на открытых площадках предприятий. В спиртохранилищах и на открытых площадках должны соблюдаться требования промсанитарии, техники безопасности и пожароопасности, предъявляемые к выдержке коньячных спиртов. Ежедневно регистрируют температуру воздуха.
3.2. Коньячные спирты, выдержанные в дубовых бочках и бутах, направляют для приготовления коньяков всех групп. Коньячные спирты, выдержанные в эмалированных резервуарах с дубовой клепкой, независимо от их возраста, направляют для приготовления ординарных коньяков. Коньячные спирты резервуарной выдержки допускается перемещать в дубовую тару на любом году их выдержки. В купажах коньяков высокого качества их используют не ранее одного года выдержки в дубовой таре.
3.3. Возраст коньячных спиртов исчисляют по году их закладки на выдержку. Спирты, заложенные в январе и декабре, приравнивают к спиртам одного года выдержки. Спирты, заложенные в IV квартале, можно использовать в купаже ординарных коньяков не ранее IV квартала третьего года выдержки.
3.4. Перед закладкой на выдержку коньячные спирты сортируют по качеству, эгализируют и производят полный анализ согласно требованиям ГОСТ Р 51145-98. Эгализированным партиям коньячного спирта присваивают номер и в акте-паспорте указывают дату закладки на выдержку, аналитические данные, органолептическую характеристику. Один раз в год образцы эгализированных партий коньячных спиртов, отобранных при инвентаризации, дегустируют и подвергают анализу на содержание объемной доли этилового спирта, железа, экстракта. Данные анализа и органолептические показатели вносят в акт-паспорт.
3.5. В процессе выдержки по органолептическим и физико-химическим данным, по усмотрению главного технолога, наилучшие коньячные спирты отбирают для производства коньяков высокого качества.
Повторную эгализацию коньячных спиртов производят на 5 — 6-ом году их выдержки.
3.6. Перед закладкой коньячных спиртов в старые бочки или в эмалированные резервуары со старой клепкой рекомендуется обогащать коньячный спирт экстрактом дуба до достижения экстрактивности 0,4 — 0,6 г/куб. дм одним из следующих методов:
• в процессе дистилляции на предварительно обработанных одним из термических способов (п. 3.8.3) дубовых кубиках размером 100 х 120 мм, изготовленных из клепок. Дубовую древесину помещают в дополнительные медные кубы, расположенные перед холодильником;
• тепловой обработкой при температуре 35 — 45 °С коньячных спиртов в течение 10 — 60 сут. с термически обработанной одним из способов дубовой древесиной;
• обогащением коньячных спиртов дубовым экстрактом по ТУ 9176-060-05031531-95 до 1% от объема.
3.7. Выдержка коньячного спирта в бочках
3.7.1. Для выдержки коньячного спирта используют бочки I типа, изготовленные из клепок отборного типа, выдержанных в штабелях под навесом не менее 2 лет. Вместимость бочек 30 — 60 дал.
3.7.2. Новые бочки дважды обрабатывают холодной водой, сменяемой через 3 — 4 дня, затем острым паром в течение 20 — 30 мин. и ополаскивают последовательно горячей и холодной водой. Бочки, освободившиеся из-под спирта, используют без обработки.
3.7.3. Вместимость новых бочек определяют водой весовым способом. На одно из днищ бочек наносят трафарет с указанием вместимости, инвентарного номера, месяца и года замера. Кроме того, ставят клеймо с указанием года начала эксплуатации бочек. Уторы бочек окрашивают в белый цвет, а обручи — в черный цвет.
3.7.4. Вместимость бочек, находящихся или бывших в употреблении, определяют коньячным спиртом или коньяком весовым или объемным способом по мере необходимости или после капитального ремонта. Данные новой вместимости, инвентарный номер и год замера наносят заново на днище бочек.
3.7.5. Бочки устанавливают в 3 — 4 яруса на деревянных или железобетонных брусьях. Рекомендуется стеллажный метод хранения бочек в 5 — 8 ярусов.
3.7.6. После эгализации спирт перекачивают на выдержку в бочки. Спирт закачивают в бочки с недоливом не более 2%. За бочками осуществляется тщательный профилактический и санитарный контроль. Залив спирта в бочки оформляют специальным актом закладки установленного образца.
3.7.7. По каждому штабелю бочек в специальной книге записывают следующие данные: происхождение спирта, дата залива, номер эгализации, объемную долю этилового спирта и количество в декалитрах безводного алкоголя всей партии спирта. Аналогичные данные на партию эгализированного спирта одного года выдержки в пределах штабеля (стеллажа) заносят в таблички.
3.7.8. Бочки, освободившиеся из-под спирта, подлежат немедленному заливу молодым или выдержанным спиртом, хранившимся в резервуарах на дубовой клепке.
3.7.9. Доливку находящихся на выдержке коньячных спиртов производят при инвентаризации спиртами этого же года выдержки или, при ступенчатых доливках, в пределах не более 10% — более молодым спиртом. Для спиртов, выдержанных менее 10 лет, интервал в возрасте не должен превышать 2 года, для более старых спиртов — 5 лет.
3.8. Выдержка коньячных спиртов в эмалированных резервуарах с дубовой клепкой
3.8.1. Для выдержки коньячных спиртов применяют стальные эмалированные резервуары для винодельческой промышленности.
3.8.2. Для закладки в резервуары используют дубовые клепки II типа по ТУ 10.24.14-90 толщиной 30 — 35 мм, выдержанные в штабеле под навесом не менее 2 лет. Допускается также использование:
• клепок отборного типа и типа I по ТУ 10.24.14-90, забракованных для изготовления бочек, выдержанных не менее 2 лет;
• клепок, полученных после разборки бочек (бутов, чанов), бывших длительное время в употреблении под вином или коньячным спиртом, с поверхности которых снят верхний слой толщиной 0,6 — 0,8 мм;
• клепок, извлеченных после многолетней выдержки коньячных спиртов из резервуаров, с поверхностей которых сняты старые слои древесины.
3.8.3. Перед закладкой в резервуары новые клепки обрабатывают следующими способами.
1. Обычный способ. Двукратное замачивание холодной водой со сменой через 3 — 4 дня, 20 — 30-минутная обработка острым паром, ополаскивание горячей, а затем холодной водой. Обработанные клепки ставят на сток.
2. Термический способ. Клепки обрабатывают при температуре 105 — 115 °С в течение 5 — 7 дней при свободном доступе воздуха до появления легкой коричневой окраски, затем промывают холодной и горячей водой. Этим методом обрабатывают до 50% клепок, необходимых для заполнения резервуара, остальные — вышеуказанным обычным способом.
3. Термический способ обработки под давлением в атмосфере кислорода. Обработанные обычным способом клепки после сушки помещают в автоклав, в который подают кислород из баллона, доводят температуру до 110 — 115 °С, а давление до 0,8 — 1 МПа. В указанном режиме температур и давления древесину дуба выдерживают в автоклаве 75 — 100 ч, насыщая кислородом один раз в середине цикла, в интервале времени 40 — 50 ч.
Для обогащения коньячного спирта компонентами древесины (п. 3.6) клепки используют из расчета 400 — 450 кв. см/дал.
3.8.4. Клепки укладывают в резервуар исходя из следующего расчета удельной поверхности древесины, кв. см/дал (водного спирта).
Допускается увеличение удельной поверхности древесины за счет сверления клепок.
3.8.5. Клепки укладывают одним из выбранных способов:
• большую часть клепок укладывают на ребро. После каждого ряда прокладывают плашмя две клепки с отверстиями диаметром 25 мм. Штабель жестко закрепляют четырьмя деревянными штырями, которые проходят через отверстия клепок;
• в нечетных рядах штабеля устанавливают плашмя две клепки, а на них в каждом четном ряду укладывают плашмя с зазором 30 — 50 мм по всей длине другие клепки. Верхние клепки штабеля жестко закрепляют брусками со сводом резервуара;
• при «пушистом» способе в середине двух клепок делают небольшой боковой паз, по длине равный ширине клепки, а по глубине — ее толщине. В паз первой клепки вставляют вторую клепку, а в нее перпендикулярно плоскости «креста» — третью клепку. Полученные трехмерные конструкции размещают свободно по всему объему резервуара.
3.8.6. Потребное количество клепок (шт.) для закладки в один резервуар рассчитывают по формуле:

Таблица 2

3.8.7. Первое измерение вместимости резервуара с новой клепкой проводят через мерники или счетчики водой или спиртом, все последующие замеры — только спиртом. Данные по замеру вместимости резервуара, за вычетом объема клепок, заносят в акт измерения тары и в акт закладки спиртов на выдержку. На фронтальном днище резервуара наносят трафарет с указанием вместимости резервуара за вычетом объема клепок, инвентарного номера и года замера.
3.8.8. Резервуары заполняют коньячным спиртом с недоливом не более 2%. За резервуаром осуществляют тщательный профилактический контроль. В апреле-мае проводят отъем спирта в количестве, соответствующем увеличению объема при максимальной температуре воздуха.
3.8.9. Во время выдержки спирт насыщают кислородом два раза в год до содержания не менее 15 мг/куб. дм. Кислород дозируют непосредственно в нижний слой спирта из газовых баллонов. Насыщение спирта рекомендуется проводить в холодное время года и использовать дозаторы, обеспечивающие мелкодисперсное распыление кислорода в потоке спирта.
3.8.10. Находящиеся в резервуаре спирты при инвентаризации доливают спиртами того же года выдержки, а при ступенчатой доливке — в пределах 10% более молодым спиртом с интервалом в возрасте не более 1 года. При доливке рекомендуется перемешивать спирт, совмещая это с дозированием кислорода по п. 3.8.9.
3.8.11. Спирты, находящиеся в резервуарах на открытом воздухе, после достижения содержания экстракта 0,5 — 0,6 г/куб. дм рекомендуется перелить в дубовые бочки или резервуары со старой клепкой, установленные в спиртохранилищах, на любом году выдержки.
3.8.12. Рекомендуется выдерживать спирт в пульсирующем потоке (Приложение 1).
3.8.13. Клепки, установленные в резервуар, используют максимально длительный срок и производят их замену в случае крайней необходимости по усмотрению главного технолога. При замене клепок их замачивают в течение 10 — 12 сут. в умягченной воде или обрабатывают острым паром. Пар подают через верхнюю горловину, а полученную смесь паров и конденсата направляют через нижний сливной кран в холодильник и сборник. Количество полученного спиртового раствора фиксируют актом, а затем его направляют на дистилляцию для получения коньячного спирта или используют в купажах коньяков.
3.8.14. После извлечения спирта рекомендуется снять с клепки верхний слой толщиной 0,6 — 0,8 мм, затем обработать ее, как новую клепку, по принятой технологии и использовать для закладки в резервуары.

4. Приготовление и розлив коньяков

4.1. В зависимости от продолжительности, качества и способов выдержки коньячных спиртов коньяки делят на ординарные, марочные и коллекционные.
Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет, и подразделяют на следующие группы:
• коньяк «три звездочки» — из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет;
• коньяк «пять звездочек» — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 5 лет;
• коньяки специальных наименований — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 4 лет.
Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках, среднего возраста не менее 6 лет и подразделяют на следующие группы:
• коньяк выдержанный «КВ» — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 6 лет;
• коньяк «КВВК» — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 8 лет;
• коньяк старый «КС» — из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет.
Коньяки могут выпускаться под групповым или собственным названием.
Коньяки с наименованием по месту изготовления вырабатываются в винодельческих районах из коньячных спиртов собственного производства.
Допускается использование коньячных спиртов других производителей в количестве не более 20% от объема купажа коньяков при условии сохранения типичных органолептических показателей конкретной марки.
Коньяками коллекционными называются купажи марочных коньяков, утвержденные актом и выдержанные не менее 3 лет в дубовых бочках или бутах без учета послекупажного отдыха.
На предприятиях марки коньяков готовят по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, руководствуясь основными правилами и технологическими инструкциями по приготовлению и розливу коньяков.
4.2. При производстве коньяков «КВ», «КВВК» и «КС» разрешается введение в купаж выдержанных коньячных спиртов:
• для коньяков группы «КВ» — не моложе пяти лет выдержки;
• для коньяков группы «КВВК» — не моложе шести лет выдержки;
• для коньяков группы «КС» — не моложе семи лет выдержки.
4.3. В купаже коньяка участвуют следующие материалы:
• выдержанный коньячный спирт;
• умягченная вода;
• сахарный сироп.
В приготовлении коньяков при необходимости могут также участвовать сахарный колер, спиртованные воды, купажные коньяки, дубовый экстракт.
Процесс приготовления коньяков состоит из следующих этапов: подготовка купажных материалов, купаж и обработка коньяка, розлив.
4.4. Подготовка купажных материалов
4.4.1. Выдержанный коньячный спирт. Выдержанные коньячные спирты подбирают согласно органолептическим характеристикам и пробному купажу. Их проверяют на объемную долю этилового спирта и массовую концентрацию железа. Если массовая концентрация железа будет превышать 1,5 мг/куб. дм, спирты следует деметаллизировать с использованием материалов, разрешенных «Основными правилами производства коньяков». Деметаллизацию проводят в цехах выдержки предприятий с осветлением в течение 7 — 14 сут. и последующей фильтрацией.
4.4.2. Умягченная вода. Умягченную воду готовят из питьевой воды по ГОСТ 2874-82 дистилляцией или умягчением до жесткости не более 0,36 моль/куб. м. Разрешается использовать питьевую воду с жесткостью не более 1,0 моль/куб. м.
4.4.3. Спиртованные воды. Спиртованные воды готовят крепостью 20 — 25% из коньячных спиртов среднего возраста для данной марки коньяков. Коньячный спирт разбавляют водой и выдерживают в течение 90 сут. при температуре 35 — 40 °С в резервуарах, загруженных древесиной дуба, обработанной обычным способом, или не менее 30 сут. на древесине, обработанной одним из термических способов. Удельную поверхность древесины рассчитывают согласно п. 3.8.4.
4.4.4. Сахарный сироп. Сахарный сироп готовят растворением сахара в умягченной воде в специальном эмалированном реакторе, снабженном рубашкой и перемешивающим устройством. Сахар вводят в кипящую воду при непрерывном перемешивании (1 кг сахара на 0,5 куб. дм воды). Варку продолжают до полного растворения сахара.
Сироп рекомендуют спиртовать до 40% для ординарных коньяков 4-летним, а для марочных коньяков 7-летним коньячным спиртом. Спиртованный сироп рекомендуется выдерживать в эмалированных резервуарах с дубовыми клепками не менее 3 мес.
К спиртованному сиропу добавляют лимонную кислоту из расчета 250 г на 100 кг сахара или ортофосфорную кислоту — 40 г на 100 кг сахара.
4.4.5. Сахарный колер. Сахарный колер готовят из сахара-песка по ГОСТ 21-94 или сахара-рафинада по ГОСТ 22-94 путем его термической карамелизации в специальных медных нелуженых котлах с электрическим или огневым обогревом. В сахар добавляют 1 — 2% воды и нагревают смесь при непрерывном перемешивании. Когда температура массы достигает 150 — 180 °С, нагрев постепенно замедляют. После того как пена, приобретая темно-вишневый цвет, становится воздушной, и тонкие нити колера, опущенные в холодную воду, ломаются, нагрев прекращают. К охлажденной до 60 — 70 °С массе добавляют при непрерывном перемешивании горячую умягченную воду из расчета 0,55 куб. дм на 1 кг сахара.
Колер должен иметь темно-вишневый цвет, содержание остаточного сахара не более 40%, обладать интенсивной окрашивающей способностью, не должен давать помутнений в 40 — 50%-ном спирте.
Колер рекомендуют спиртовать до 40% пятилетним коньячным спиртом. Спиртованный колер выдерживают для ординарных коньяков — не менее 3 мес., а для марочных коньяков — 1 год.
Расход обычного колера составляет до 4 дал на 1000 дал коньяка.
4.5. Купаж и обработка коньяка
4.5.1. Коньяк купажируют с учетом химического состава и органолептической характеристики купажных материалов. Вначале составляют пробный купаж и производят его дегустацию. При соответствии качественных показателей и типичности образца приступают к производственному купажу.
4.5.2. Коньяки готовят по следующей технологической схеме: купаж, при необходимости оклейка, послекупажный отдых, обработка холодом с фильтрацией (при возможности), фильтрация, подача в напорное отделение или в емкость для отгрузки, розлив. Рекомендуется обрабатывать коньяки теплом.
4.5.3. Коньяки купажируют с некоторым превышением от номинальных кондиций по объемной доле этилового спирта с учетом ее снижения от технологических обработок, срока послекупажного отдыха, условий хранения, розлива на месте либо транспортирования на другие предприятия. Количество умягченной воды рассчитывают с учетом сжатия (контракции) смеси коньячный спирт — вода.
Купаж и обработку коньяка проводят в крупных резервуарах, изготовленных из стали с эмалированием, титана или нержавеющей стали, а также в бутах. Рекомендуется использовать купажеры-смесители вместимостью 4000 — 5000 дал, имеющие мешалки на различных уровнях резервуара, а также установки для объемного дозирования купажных компонентов в потоке.
4.5.4. Коньяки осветляют путем оклейки желатином, рыбным клеем, яичным белком. Для выбора оклеивающего материала и оптимальных доз проводится пробная оклейка.
Рекомендуемые дозировки оклеивающих веществ:
• желатин — 0,2 — 0,6 г/дал в виде 2 — 5%-ного водного раствора;
• рыбный клей — 2 — 4 г/дал в виде 1%-ного водного раствора;
• яичный белок — 1 — 3 г/дал в виде взбитого белка.
После внесения оклеивающих веществ купаж тщательно перемешивают, выдерживают на клею 12 — 15 сут. и при снятии с клея фильтруют. Фильтрат используют в купаже коньяка, а оставшиеся твердые осадки направляют на утилизацию.
4.5.5. Первую фильтрацию коньяка проводят после купажа. По усмотрению главного технолога допускается перенос этой фильтрации на любое время послекупажного отдыха, совмещение ее с фильтрацией при снятии с клея или при обработке холодом.
4.5.6. Фильтрацию коньяков проводят через фильтр-картон, мембраны, фильтрующие элементы. Для предупреждения обогащения коньяка кальцием рекомендуется фильтр-картон промыть 0,5 — 1,0%-ным раствором ортофосфорной или лимонной кислот. Расход рабочего раствора кислоты — 4 — 8 дал на 1 кв. м поверхности фильтр-картона. После обработки кислотой производится промывка водой до нейтральной реакции.
Для сокращения потерь в летнее время рекомендуется перед фильтрацией охлаждать коньяк в потоке до температуры +15 °С.
4.5.7. Продолжительность отдыха после купажа для ординарных коньяков — не менее 3 мес., для коньяков группы «КВ» — не менее 9 мес., для коньяков групп «КВВК» и «КС» — не менее 12 мес.
Отдых коньяков производят в дубовых бочках, дубовых бутах и в стальных эмалированных резервуарах. Рекомендуется купажи марочных коньяков перед розливом выдерживать в дубовых бочках или бутах. Во время отдыха осуществляют необходимые технологические обработки коньяков.
4.5.8. Обработку коньяка холодом рекомендуется проводить на последнем месяце послекупажного отдыха. Коньяк охлаждают до температуры -6…-12 °С и выдерживают при этих температурах в эмалированных или нержавеющих резервуарах не менее 5 сут. Затем коньяк фильтруют таким образом, чтобы при выходе из фильтра его температура была не выше -3 °С.
При комбинированной обработке холодом и теплом выходящий из фильтра коньяк при температуре не выше -3 °С нагревают в потоке до 30 — 35 °С и направляют на отдых сроком не менее 5 сут. в эмалированные резервуары, в которых происходит его естественное охлаждение до температуры окружающей среды. Комбинированную обработку холодом и теплом осуществляют по усмотрению главного технолога и заведующего лабораторией, в зависимости от качества и розливостойкости коньяков.
4.6. Розлив, упаковка, маркировка продукции на предприятиях по производству коньяка
4.6.1. Розлив коньяков в бутылки осуществляют не ранее установленного срока послекупажного отдыха.
4.6.2. Коньяки разливают на винодельческих предприятиях, оснащенных специализированным оборудованием и линиями розлива.
4.6.3. Розлив коньяков в бутылки производят по ГОСТ 13741-91.
4.6.4. Укупоривание бутылок с коньяком производят корковыми пробками, комбинированными корковыми пробками, полиэтиленовыми пробками по ТУ 10.10-01-11-89, алюминиевыми колпачками с перфорацией по ТУ 10-10-01-08-89. Поверх корковой, комбинированной корковой и полиэтиленовой пробок на горло бутылок с коньяком надевают металлический или пластмассовый колпачок. Допускается отделка ординарных коньяков в бутылках всех вместимостей и укупорка коньяков в бутылках вместимостью 50 и 100 куб. см алюминиевыми колпачками по ТУ 63.102.118-90.
4.6.5. Бутылки с коньяком вместимостью 250 куб. см и более оформляют этикеткой и кольереткой по ТУ 9571-016-11624078-97, а бутылки с коньяком вместимостью 50 — 100 куб. см и бутылки по ГОСТ 26586-85 типа III — этикеткой или комбинированной этикеткой с кольереткой.
На этикетке указывают:
• наименование коньяка;
• наименование предприятия-изготовителя и его адрес;
• возраст коньячных спиртов;
• вместимость бутылки, л;
• объемную долю этилового спирта, %;
• гарантийный срок хранения;
• дату розлива;
• обозначение действующего стандарта.
На кольеретке указывают наименование коньяка.
На бутылки с коллекционным коньяком наклеивают дополнительный ярлык с указанием: «Коллекционный, дополнительная выдержка в коллекции _________ лет».
Допускается наклеивать дополнительные ярлыки на бутылки с коньяками, а также указывать на этикетках год основания предприятия.
Коньяки рекомендуют укладывать в сувенирные коробки или пеналы.
4.6.6. Коньяки в бутылках упаковывают по ГОСТ 13741-91, а для районов Крайнего Севера и отдаленных районов по ГОСТ 15846-79.
4.6.7. Дощатые неразборные ящики и ящики из гофрированного картона маркируют согласно ГОСТ 14192-96.
На торцевую сторону дощатого неразборного ящика и ящика из гофрированного картона наносят предупредительные знаки «Осторожно, хрупкое», «Верх, не кантовать», «Боится сырости».
4.6.8. Образующиеся в цехе розлива сливы коньяков собирают и хранят, в зависимости от их типа, в раздельных емкостях. Чистые сливы возвращают купажному цеху и используют их в купаже соответствующих коньяков, а загрязненные (черные) сливы направляют в перегонный цех на получение коньячных спиртов. В сливах определяют для учета крепость и массовую концентрацию сахара. Со сливами рекомендуется проводить технологические операции (отстой, оклейку, фильтрацию) с целью их максимального использования в производстве коньяка.
4.7. Транспортирование, розлив, упаковка, хранение обработанных коньяков
4.7.1. Коньяками обработанными называют коньяки, прошедшие полный цикл технологической обработки, установленный для данного наименования коньяка действующей технологической инструкцией, и отгружаемые для розлива в качестве готовой продукции с целью их реализации.
Обработанные коньяки отгружают на другие предприятия не ранее установленного срока послекупажного отдыха.
4.7.2. Коньяки обработанные отгружают в дубовых бочках I и II типа по ТУ 10.24.15-90, в титановых бочках по ТУ 48-10-110-91, в цистернах из нержавеющей стали, разрешенной органами Минздрава России для контакта с данным видом продукта, и стальных эмалированных цистернах всеми видами транспорта. Допускается транспортирование коньяков обработанных в срок, не превышающий 1 сут., в специализированных автоцистернах, имеющих защитные покрытия, разрешенные органами Минздрава РФ.
4.7.3. Коньяк наливают в бочки по массе или объему, а в цистерны — по объему. На период транспортирования бочки заполняют с недоливом 1 — 2% от их полной вместимости.
Дубовую бочку с коньяком закрывают деревянным шпунтом, под который подкладывают чистый холст. Сверху шпунта прибивают металлическую пластинку с наименованием предприятия-изготовителя коньяка. Пробку металлической бочки пломбируют.
4.7.4. Отбор средних проб производят по ГОСТ Р 51144-98 непосредственно после налива коньяка в титановую бочку или цистерну, а из дубовых бочек — не ранее 4 сут. после их заполнения.
Среднюю пробу из бочек отбирают пропорционально их емкости, а из вагонов-цистерн — из трех слоев коньяка.
4.7.5. По физико-химическим и органолептическим показателям коньяки обработанные должны соответствовать ГОСТ 13741-91.
При отгрузке и приемке обработанных коньяков допускается отклонение от кондиций, установленных для данного наименования:
• по объемной доле этилового спирта — от минус 0,1 до плюс 0,3%;
• по массовой концентрации сахара — +/- 2 г/куб. дм.
4.7.6. Объемную долю этилового спирта, массовые концентрации сахара и железа предприятие-получатель определяет в каждой партии обработанного коньяка. Остальные показатели гарантирует предприятие-изготовитель и определяет по требованию предприятия-получателя.
4.7.7. Поступившие на предприятие обработанные коньяки хранят в дубовой таре или в стальных металлических эмалированных емкостях или из нержавеющей стали, разрешенной органами Минздрава России для контакта с данным видом продукта, не менее 10 сут. для зрелых коньяков и 30 сут. для марочных коньяков, затем их фильтруют и подают в напорное отделение на розлив. По согласованию с предприятием-отправителем коньяки могут быть также обработаны холодом с дополнительной фильтрацией. В этом случае на предприятии-отправителе коньяк холодом не обрабатывают.
4.7.8. Исправление некондиционных обработанных коньяков на предприятии-изготовителе производят по заключению арбитражной лаборатории путем эгализации с кондиционными коньяками. Коньяки обработанные, показатели которых не могут быть исправлены эгализацией, подлежат возврату. Затраты на исправление некондиционных коньяков и их возврат производят за счет предприятия-изготовителя.
4.7.9. Обработанные коньяки на предприятиях вторичного виноделия разливают на специализированных линиях, имеющих отдельные напорные резервуары и коммуникации, предназначенные для этих целей.
Розлив, упаковку, маркировку, транспортирование и хранение коньяков в бутылках проводят в соответствии с ГОСТ 13741-91 и пунктом 4.6 данной инструкции.
4.7.10. На предприятиях вторичного виноделия, удаленных на значительное расстояние от изготовителей обработанного коньяка, образующиеся сливы коньяков собирают и хранят в зависимости от их типа (чистые и загрязненные) в раздельных емкостях. Для хранения сливов используют дубовую тару, стальные эмалированные резервуары или из нержавеющей стали, титановые бочки. Со сливами следует проводить различные технологические операции, разрешенные в производстве коньяков, такие, как эгализация, отстой, оклейка, фильтрование и др. с целью максимального их использования для розлива коньяков или реализации для промышленной переработки по п. 4.8. Загрязненные (черные) осадки, оставшиеся после обработки сливов, направляют на утилизацию. В сливах определяют объемную долю этилового спирта и массовую концентрацию сахара.
4.7.11. При хранении и розливе обработанных коньяков учет производят согласно Инструкции о порядке учета в производстве коньяков.
4.8. Транспортирование, розлив и хранение коньяков для промышленной переработки
4.8.1. Коньяками для промышленной переработки называют ординарные коньяки, прошедшие технологическую обработку на предприятии-изготовителе и отгружаемые предприятию-получателю для использования в качестве сырья, согласно рецептурам пищевых изделий, утвержденным в установленном порядке.
4.8.2. Коньяки для промышленной переработки приготавливают по общей схеме (п. 4.5.2).
Коньяки для промышленной переработки отгружают после окончания срока послекупажного отдыха.
4.8.3. По физико-химическим показателям коньяки для промышленной переработки должны соответствовать ГОСТ 13741-91. При отгрузке и приемке коньяков для промышленной переработки допускаются следующие отклонения от кондиций, установленные для данного наименования коньяка:
• по объемной доле этилового спирта — от минус 0,1 до плюс 0,3%;
• по массовой концентрации сахара — +/- 2 г/куб. дм.
4.8.4. Коньяки для промышленной переработки поставляют в стеклянных бутылях, соответствующих ГОСТ 5717-81, в дубовых бочках I и II типов по ТУ 10.24.15-90, в титановых бочках по ТУ 48-10-110-91, в нержавеющих и эмалированных резервуарах всеми видами транспорта. Допускается перевозка коньяков в автоцистернах, имеющих специальное защитное покрытие, в транспортный срок, не превышающий 1 сут.
4.8.5. Отпуск и приемку коньяка в бочках и в бутылях осуществляют по массе и по объему. Вид транспортной тары, метод отпуска и приемки предприятие-отправитель и предприятие-получатель коньяка согласовывают в договоре.
4.8.6. Коньяки для промышленной переработки, поступившие на предприятие-получатель, хранят в дубовой таре, титановых бочках и стеклянных бутылях. Рекомендуется хранение в стальных эмалированных резервуарах и в емкостях из нержавеющей стали, разрешенной органами Минздрава России для контакта с данным видом продукта
4.8.7. Коньяки для промышленной переработки на предприятии-получателе учитывают согласно Инструкции о порядке учета в производстве коньяков.
4.9. Хранение коньяков в бутылках и гарантии качества.
4.9.1. Бутылки с коньяком следует хранить в помещениях при температуре не ниже 5 °С.
Коньяки в бутылках, находившиеся при транспортировании длительное время в условиях отрицательных температур, могут давать обратимые осадки, не влияющие на цвет, прозрачность и органолептические качества коньяка. Такие коньяки рекомендуется хранить у получателя при температуре 20 °С до полного растворения осадка.
4.9.2. Предприятие-изготовитель должно гарантировать соответствие выпускаемого коньяка требованиям ГОСТ 13741-91 и сопровождать каждую партию документами, удостоверяющими качество готовой продукции.

Приложение 1

СОЗРЕВАНИЕ КОНЬЯЧНОГО СПИРТА В ПУЛЬСИРУЮЩЕМ ПОТОКЕ

Созревание коньячного спирта производят в эмалированных резервуарах, загруженных дубовыми клепками. Линия пульсирующего потока состоит из резервуаров, разделенных на три секции. В каждой секции имеется коньячный спирт со сроком выдержки 1,2 и 3 года. Кроме этого имеются резервуары с молодым спиртом для доливки. Резервуары соединяют между собой трубопроводом. Четыре раза в год производят отбор выдержанного трехлетнего спирта, перемещение спиртов по возрастам: двухлетний к трехлетнему, однолетний к двухлетнему и, наконец, молодого спирта к однолетнему. В порожних резервуарах производят активацию дубовых клепок посредством кратковременного контакта древесины с воздухом. Отбор спирта производят на 25% или 33% от их объема в секции.
Подготовка линии.
В линию устанавливают эмалированные резервуары одинаковой емкости. Проверяют состояние эмалевого покрытия в каждом резервуаре. Резервуары соединяют стеклянными или эмалированными трубопроводами. Использование стационарных трубопроводов создает систему сообщающихся сосудов, необходимую для выравнивания уровня спирта во всех резервуарах. При отсутствии стационарного трубопровода перемещение спиртов можно производить при помощи резиновых шлангов.
Резервуары загружают клепками в соответствии с правилами технологических инструкций. Клепки должны быть длиной 700 — 1150 мм, шириной 60 — 150 мм и толщиной 18 — 36 мм, предварительно выдержанные в штабелях на открытом воздухе не менее 3 лет. В резервуары закладывают клепки, подвергнутые обычной обработке.
Резервуары в линии делят на три секции. Кроме того, отдельно выделяют резервуары для молодого спирта, используемого для доливки.
Секции нумеруют в следующем порядке:
• секция 1 — спирты однолетние,
• секция 2 — спирты двухлетние,
• секция 3 — спирты трехлетние.
Число резервуаров в каждой секции должно быть кратным трем, если отбирают 1/3 часть созревшего спирта, и кратным четырем при отборе 1/4 части. Резервуары заполняют спиртом так, чтобы избежать перелива от колебаний температуры.
Заполнение резервуаров коньячным спиртом. Загрузку спиртом и пуск линий производят одним из следующих трех методов:
1. Заполнение линии в течение одного года
Каждую секцию одновременно заполняют спиртом соответствующего возраста: одно-, двух- и трехлетнего. Через 3 мес. производят доливку резервуаров в объеме спирта, впитавшегося в клепки. Такую доливку производят только один раз при запуске линии.
2. Заполнение линии за 1 год до пуска
В этом случае секцию 1 заполняют молодым спиртом, секцию 2 — однолетним, секцию 3 — двухлетним спиртом. Через год из третьей секции отбирают для купажа спирты трехлетней выдержки, и линия начинает работать постоянно.
3. Постепенная загрузка в течение 3 лет
При этом методе каждую секцию заполняют молодым коньячным спиртом.
Этот метод целесообразно применять в том случае, когда ставится задача перевести обычный метод резервуарной выдержки на метод пульсирующего потока.
Эксплуатация линии.
Минимальный срок выдержки спирта в третьей секции должен быть 3 года. Из секции 3 отбирают спирт для купажа коньяка «три звездочки» в количестве 1/3 или 1/4 части от объема спирта в этой секции.
Активацию дубовых клепок третьей секции производят поочередно, с таким расчетом чтобы клепки каждого резервуара подверглись активации через каждые 9 мес. Порожние резервуары герметически закрывают и проводят активацию древесины клепок воздухом в течение 5 сут. По истечении этого срока резервуары заполняют трехлетним спиртом.
При наличии стационарного трубопровода уровень спирта во всех резервуарах быстро выравнивается через трубопровод или шланги.
Резервуары секции 3 доливают до полного объема двухлетним спиртом из секции 2. В секции 2 уровень снижается соответственно на 1/3 или 1/4 части. Резервуары секции 2 доливают однолетним спиртом из секции 1, резервуары секции 1 доливают молодым спиртом.
Ввиду систематического перемещения спиртов насыщение спирта кислородом с момента запуска линии не производят.
Молодой спирт для доливки получают из аппаратных цехов, в период май — октябрь — из запасного фонда.
Необходимо следить за качеством спирта. Лучше всего создавать запас спиртов в период сезона дистилляции.
Спирты в каждом резервуаре подвергают анализу. В случае повышенного содержания железа резервуар отключают от линии и поверяют состояние эмалевого покрытия. При наличии откола эмали резервуар заменяют. Дубовые клепки в резервуарах при системе пульсирующего потока активно действуют в течение 15 лет и более без замены.
Если экстрактивность спирта в системе снижается, производят замену в резервуарах первой секции старых клепок на новые.

© интернет
СБОРНИК ОСНОВНЫХ ПРАВИЛ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ И НОРМАТИВНЫХ МАТЕРИАЛОВ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ

◄ Вернуться к сборнику..

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…