Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство Российского шампанского по ГОСТ 13918-88 на предприятиях, расположенных на территории Российской Федерации, путем насыщения двуокисью углерода эндогенного происхождения в процессе вторичного брожения шампанских виноматериалов в герметических резервуарах под давлением.

1. Общие правила

1.1. Для приготовления Российского шампанского используют три метода шампанизации:
шампанизация в стеклянных бутылках (бутылочный);
шампанизация в потоке в специальных аппаратах-резервуарах (резервуарный непрерывный);
шампанизация периодическая в специальных аппаратах-резервуарах (резервуарный периодический).

2. Характеристика готовой продукции

2.1. По органолептическим показателям Российское шампанское должно соответствовать требованиям, представленным в табл. 1.

Таблица 1

2.2. По химическим показателям Российское шампанское должно соответствовать требованиям, приведенным в табл. 2.

Таблица 2

Остальные химические и физико-химические показатели по ГОСТ 13918-88.

3. Характеристика сырья и материалов

3.1. Для производства Российского шампанского применяют шампанские виноматериалы по ГОСТ Р 51147-98.
Остальные сырье и материалы должны соответствовать ГОСТ 13918-88.

4. Описание технологических процессов

4.1. Обработка шампанских виноматериалов и их купажирование
Обработка шампанских виноматериалов предусматривает подготовку их к шампанизации. С этой целью их необходимо освободить от избыточного содержания железа и достичь их розливостойкости, а также скупажировать виноматериалы различных ампелографических сортов с целью формирования необходимых органолептических достоинств будущего вина.
4.1.1. Обработку шампанских виноматериалов производят на заводах (в цехах) шампанских вин.
Поступившие на завод шампанские виноматериалы прежде всего подвергают полному химическому и микробиологическому анализу и органолептической оценке. Виноматериалы, не отвечающие предъявляемым требованиям, отбраковывают и в производство шампанского не допускают.
Принятые виноматериалы сразу же, но не позднее 15 сут., направляют на ассемблирование, т.е. объединение их в крупные однородные партии в пределах сорта одного или разных хозяйств-поставщиков, желательно единой сырьевой зоны.
В процессе ассамблирования проводят обработку их желтой кровяной солью (железистосинеродистым калием) и рыбным клеем (при необходимости с танизацией) или бентонитом.
Обработку шампанских виноматериалов желтой кровяной солью проводят при содержании железа более 4 мг/куб. дм (в пересчете на 3-валентное железо) и осуществляют в соответствии с Инструкцией по обработке вина желтой кровяной солью.
4.1.2. При обработке ассамблированных виноматериалов рекомендуется следующий порядок: в виноматериал задают танин, на следующий день вносят желтую кровяную соль, а затем (не ранее чем через 4 ч) — рыбный клей или бентонит.
Виноматериал тщательно перемешивают в процессе внесения указанных компонентов до равномерного их распределения.
Танин вводят в виноматериал в виде 10%-ного раствора в ректификованном спирте или обработанном купаже, желтую кровяную соль — в виде водного раствора, рыбный клей — 0,5 — 1,0%-ного раствора в купаже, бентонит — 20%-ной водной суспензии.
Дозировку танина, желтой кровяной соли, рыбного клея и бентонита, вносимых в виноматериал, определяют на основании пробных оклеек.
4.1.3. Обработанный ассамблированный виноматериал осветляют одним из следующих способов:
• центрифугированием (сепарированием), которое проводят через сутки после внесения желтой кровяной соли и оклеивающих веществ; в случае необходимости после центрифугирования вино подвергают фильтрации;
• отстаиванием до осветления, которое проводится в той же емкости, где проводилась обработка, или в другом резервуаре; продолжительность — не более 20 сут. со времени внесения желтой кровяной соли.
4.1.4. Осветлившийся методом отстаивания виноматериал декантируют с выпавших осадков (при необходимости с фильтрацией). Жидкие осадки, полученные при декантации, фильтруют. Фильтрат присоединяют к основной массе ассамблированного виноматериала, а отпрессованные осадки передают на утилизацию или захоронение (если они содержат берлинскую лазурь). Жидкие осадки рекомендуется перерабатывать непосредственно после отделения от виноматериала, не допуская длительного хранения.
Обработанные розливостойкие ассамблированные виноматериалы направляют на купажирование или в резерв.
4.1.5. Производственные купажи составляют на основании результатов пробных купажей, получивших положительное заключение дегустационной комиссии предприятия. При составлении пробных купажей учитывают требования, предъявляемые к химическим, физико-химическим и органолептическим показателям шампанского.
Рекомендуется вводить в состав купажа до 20% высококачественных виноматериалов, выдержанных в течение 1 — 2 лет.
4.1.6. Операцию купажирования осуществляют в потоке или периодическим методом. Ассамблированные сортовые виноматериалы в соотношении согласно пробному купажу направляют в крупную емкость, оборудованную перемешивающим устройством.
В случае необходимости (по заключению лаборатории предприятия) купаж оклеивают рыбным клеем. Дозировку вносимого рыбного клея устанавливают на основании пробной оклейки.
При купажировании и внесении оклеивающих веществ виноматериалы перемешивают с целью равномерного распределения компонентов.
4.1.7. Купаж виноматериалов, неоклеенный рыбным клеем, фильтруют. Купаж виноматериалов с внесенным рыбным клеем осветляют центрифугированием или отстаиванием с последующей декантацией. Центрифугирование проводят через сутки после внесения рыбного клея, а отстаивание — до осветления, но не позднее чем через 15 сут. При необходимости проводят дополнительную фильтрацию. При декантации без фильтрации осадок отфильтровывают и присоединяют к основной массе купажа.
4.1.8. При равномерном поступлении виноматериалов в течение года в установленном сортовом ассортименте допускается совмещение операций ассамблирования и купажирования с необходимой обработкой с целью осветления виноматериалов, осуществляемой в потоке.
4.1.9. Осветленные купажи после месячной выдержки в стационарных условиях или в потоке направляют на резервное хранение или обескислороживание с обработкой холодом.
4.1.10. Обработку купажа холодом проводят в процессе хранения или непосредственно перед шампанизацией. Купаж охлаждают до температуры не ниже -3 °С и выдерживают 1 — 2 сут., а затем фильтруют при температуре охлаждения.
4.2. Приготовление ликеров
4.2.1. Для применения в производстве шампанского готовят следующие ликеры:
• тиражный и экспедиционный — в производстве шампанского бутылочным методом;
• резервный и экспедиционный — в производстве шампанского резервуарным методом.
4.2.2. Для приготовления ликеров используют обработанные розливостойкие шампанские виноматериалы, сахарозу, коньячный спирт и винный дистиллят (для экспедиционного ликера), лимонную кислоту.
4.2.3. Ликеры готовят на следующих виноматериалах:
• тиражный и резервуарный ликер — на купажах, приготовленных для шампанизации;
• экспедиционный ликер для резервуарного шампанского — на высококачественных обработанных купажах. Рекомендуется готовить ликер на виноматериалах, выдержанных 1 — 2 года в условиях, исключающих их окисление;
• экспедиционный ликер для коллекционного шампанского — на высококачественных виноматериалах, выдержанных 2,5 — 3 года.
4.2.4. Ликеры для производства шампанского должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.

Таблица 3

Примечание. Объемная доля этилового спирта и массовая концентрация титруемых кислот тиражного и резервуарного ликеров не нормируются.

4.2.5. Тиражный и резервуарный ликеры готовят путем растворения сахарозы в купаже при тщательном перемешивании компонентов. Полученный ликер фильтруют и направляют на выдержку. Рекомендуется проводить выдержку отфильтрованного резервуарного ликера с разводкой дрожжей чистой культуры, которая вносится в концентрированном виде из расчета содержания не менее 15 млн. клеток дрожжей в 1 куб. см ликера для повышения его биологической ценности.
4.2.6. Экспедиционные ликеры готовят путем растворения сахара в купаже или ассамбляже виноматериалов при тщательном перемешивании компонентов. После растворения сахара вносят коньячный спирт или винный дистиллят и лимонную кислоту из расчета получения объемной доли этилового спирта и массовой концентрации титруемых кислот в соответствии с табл. 3.
Допускается приготовление экспедиционного ликера с использованием высокоспиртуозных виноматериалов, без внесения коньячного спирта или винного дистиллята.
Рекомендуется вносить сернистый ангидрид из расчета 25 — 30 мг/куб. дм шампанского.
После перемешивания всех внесенных компонентов экспедиционный ликер фильтруют и направляют на выдержку.
4.2.7. Минимальные сроки выдержки ликеров, сут.: тиражного — 10, резервуарного — 30, экспедиционного — 100.
Выдержку ликеров осуществляют периодическим методом или в непрерывном, пульсирующем потоке.
4.2.8. Перед использованием в производстве ликеры при необходимости фильтруют; в экспедиционный ликер рекомендуется вносить сернистый ангидрид из расчета 20 — 25 мг/куб. дм.
4.3. Приготовление разводок дрожжей чистой культуры
4.3.1. Расы дрожжей, применяемые в производстве шампанского, должны ежегодно проверяться Отраслевой лабораторией технологии игристых вин ВНИИ ПБ и ВП.
4.3.2. Подготовку производственной разводки дрожжей чистой культуры начинают в лаборатории предприятия и осуществляют методом постепенного накопления биомассы дрожжей и повышения их физиологической активности путем последовательных пересевов на питательные среды.
4.3.3. Для первых четырех генераций дрожжей применяют единую питательную среду с объемной долей этилового спирта 10 — 11%, массовой концентрацией сахара 20 — 30 г/куб. дм и массовой концентрацией титруемых кислот 7 — 8 г/куб. дм.
4.3.4. Питательную среду для первых четырех генераций стерилизуют нагреванием до 85 — 90 °С и выдержкой при этой температуре 15 мин.
4.3.5. Дрожжи всех генераций размножают при температуре 15 — 18 °С и постоянном встряхивании.
4.3.6. Дрожжи размножают в пробирках с 10 куб. см питательной среды в каждой. В период бурного брожения (генерация 1) содержимое пробирок с декантацией переливают в колбы, заполненные 100 куб. см питательной среды (генерация 2).
В период бурного брожения генерацию 2 без надосадочной жидкости переносят в литровые колбы, содержащие 500 куб. см питательной среды (генерация 3), а содержимое последних — в 3-литровые колбы, содержащие 1700 куб. см питательной среды (генерация 4).
4.3.7. Дрожжевую разводку из 3-литровых колб в стадии бурного брожения переводят в дрожжевые аппараты. Полученную в этих аппаратах пятую генерацию дрожжей используют для приготовления производственных разводок.
4.3.8. Производственные разводки дрожжей готовят на обработанных купажированных виноматериалах и ликере. В качестве питательной среды может быть использована также бродильная смесь, не содержащая дрожжей, после тепловой обработки.
4.3.9. Питательную среду для приготовления дрожжевой разводки подвергают обеспложивающей фильтрации или пастеризации.
4.3.10. Используемый для аэрации среды воздух подвергают предварительной очистке.
4.3.11. Культивирование дрожжей гомогенно-непрерывным методом.
4.3.11.1. Разводку дрожжей чистой культуры готовят в одноемкостном аппарате, оборудованном перемешивающим, аэрирующим и пеногасящим устройством, а также системой для регулирования температуры культуральной жидкости.
4.3.11.2. Дозирование компонентов питательной среды (купажа или бродильной смеси и ликера) в аппарат производят раздельно. Количество подаваемого ликера устанавливают в зависимости от скорости потребления сахара дрожжами из расчета постоянного содержания его в культуральной жидкости в пределах 5 — 7 г/куб. дм. Одновременно вводят раствор аммиака из расчета постоянного содержания его в питательной среде 10 — 15 мг/куб. дм аммиачного азота.
4.3.11.3. Равномерное диспергирование дрожжевых клеток, а также устранение ценообразования обеспечивают непрерывной циркуляцией культуральной жидкости из нижней части аппарата в верхнюю, где она распыляется в наджидкостном пространстве через кольцевой перфорированный распылитель. Циркуляцию среды осуществляют центробежным насосом, обеспечивающим не менее чем 20-кратный оборот культуральной жидкости в час.
Перемешивать можно также установленной в аппарате мешалкой со скоростью 400 — 600 об./мин.
4.3.11.4. Среду аэрируют из расчета не более 0,3 куб. дм воздуха на 1 куб. дм культуральной жидкости в мин.
4.3.11.5. Размножение дрожжей проводят при температуре 18 — 20 °С.
4.3.11.6. Готовую дрожжевую разводку непосредственно из аппарата насосом-дозатором направляют на производство.
Разводку, направляемую на шампанизацию, рекомендуется предварительно адаптировать к условиям вторичного брожения. Адаптацию дрожжей проводят в течение 3 — 5 ч в специальном аппарате (активаторе) в анаэробных условиях при температуре и давлении, при которых осуществляют процесс шампанизации. Дрожжевую разводку на производственные цели отбирают из нижней части активатора.
4.3.11.7. Производительность установки принимают такой, при которой коэффициент потока составляет 0,015 — 0,02, что соответствует продолжительности процесса культивирования 2,5 — 2 сут.
4.3.12. Культивирование дрожжей градиентно-непрерывным методом.
4.3.12.1. Разводку дрожжей чистой культуры готовят в системе последовательно соединенных аппаратов, оборудованных перемешивающими и аэрирующими устройствами, а также системой для регулирования температуры культуральной жидкости.
4.3.12.2. Для культивирования дрожжей готовят питательную среду с содержанием сахара 20 — 40 г/куб. дм.
4.3.12.3. В пусковой период дрожжевые аппараты загружают последовательно от последнего к первому с интервалами 10 — 12 ч.
Пуск установки производят после загрузки всех аппаратов.
4.3.12.4. В первом дрожжевом аппарате обеспечивают активное размножение дрожжей при температуре не выше 15 °С, а в последующих температуру постепенно снижают. При этом в последнем дрожжевом аппарате поддерживают температуру не выше, чем у вина на выходе из установки.
4.3.12.5. В процессе культивирования дрожжей среду непрерывно аэрируют воздухом. При этом подачу воздуха постепенно уменьшают от первого аппарата к последнему, который не аэрируют. Удельный расход воздуха в первом аппарате поддерживают в пределах 0,6 — 0,8 куб. дм/ч на 1 куб. дм культуральной жидкости.
4.3.12.6. В целях повышения эффективности обмена веществ дрожжей осуществляют непрерывное перемешивание культуральной жидкости во всех аппаратах с таким расчетом, чтобы при этом обеспечивались десорбция углекислоты и равномерное диспергирование дрожжевых клеток.
4.3.12.7. Разводку дрожжей на производственные цели расходуют непосредственно из последнего дрожжевого аппарата.
4.3.13. Культивирование дрожжей периодическим методом.
4.3.13.1. Разводку дрожжей чистой культуры готовят в аппаратах, оборудованных перемешивающими и аэрирующими устройствами, а также системой для регулирования температуры культуральной жидкости.
4.3.13.2. Компоненты питательной среды (купажа с ликером или бродильной смеси) дозируют в аппарат раздельно. Количество подаваемого ликера устанавливают в зависимости от скорости потребления сахара дрожжами из расчета постоянного содержания его в культуральной жидкости в пределах 5 — 7 г/куб. дм. Одновременно вводят раствор аммиака из расчета 70 мг/куб. дм аммиачного азота.
4.3.13.3. Культуральную жидкость перемешивают различными методами:
• принудительной циркуляцией ее из нижней части аппарата в верхнюю;
• циркуляцией ее из нижней части аппарата в верхнюю, осуществляемую эрлифтом, сочетающим процесс перемешивания и аэрации;
• устройством, диспергирующим воздух через полую ось и перфорированные трубки или пластинки;
• механическими перемешивающими устройствами.
4.3.13.4. Аэрацию среды проводят из расчета не более 0,3 куб. дм воздуха на 1 куб. дм культуральной жидкости в мин.
4.3.13.5. При использовании дрожжевой разводки в производстве шампанского непрерывным методом аэрацию культуральной жидкости прекращают за 3 — 5 ч до направления ее на шампанизацию.
4.3.13.6. Дрожжи размножают при температуре не выше 18 °С.
4.3.13.7. Разводку дрожжей, направляемую на шампанизацию, рекомендуется предварительно адаптировать к температурным условиям вторичного брожения.
Адаптацию дрожжей проводят в том же аппарате.
4.3.13.8. Разводку дрожжей на производственные цели расходуют непосредственно из дрожжевого аппарата. После использования 70 — 75% разводки расход ее прекращают, аппарат вновь заполняют питательной средой и продолжают процесс культивирования дрожжей, как указано выше.
4.4. Обескислороживание купажей
Обескислороживание купажей проводят биологическим методом в непрерывном потоке.
4.4.1. Биологическое обескислороживание купажей осуществляют в вертикальных резервуарах, заполненных сорбентом на 75 — 80% их высоты. Купаж подают в резервуар непрерывно, одновременно с разводкой чистой культуры дрожжей из расчета содержания в смеси 2 — 3 млн./куб. см клеток дрожжей. Кислород практически полностью потребляется дрожжами в течение 3 — 5 ч, после чего усиливаются восстановительные процессы и купаж обогащается биологически активными веществами дрожжей. Обескислороживание купажа проводят при температуре не выше 12 °С.
4.4.2. В случае неблагоприятного расположения производственных площадей допускается обескислороживание купажей в системе последовательно соединенных горизонтальных резервуаров.
Общую вместимость резервуаров принимают из расчета не менее месячной выдержки купажей в пульсирующем потоке.
При проведении процесса в термостатированных условиях при температуре не выше 12 °С в первый резервуар установки рекомендуется вносить дрожжевую разводку в количестве 2 — 3 млн./куб. см дрожжевых клеток.
4.5. Шампанизация вина
Шампанизация вина всеми принятыми методами включает приготовление бродильной (тиражной) смеси, вторичное брожение в герметических резервуарах или бутылках, выдержку, обработку холодом, внесение при необходимости экспедиционного ликера.
4.5.1. Бутылочный метод шампанизации.
4.5.1.1. В резервуаре, снабженном перемешивающим устройством, готовят тиражную смесь, в которую входят обработанные розливостойкие купажи, тиражный ликер, разводка чистой культуры дрожжей, 2%-ный раствор рыбного клея и 10%-ный спиртовый раствор танина. Для создания лучшей структуры осадков вместо танина и рыбного клея рекомендуется использовать бентонит в виде 20%-ной водной суспензии.
Тиражный ликер вносят в смесь из расчета получения массовой концентрации сахара 22 — 24 г/куб. дм, разводку чистой культуры дрожжей — из расчета 1 млн./куб. см дрожжевых клеток.
Дозировки оклеивающих веществ устанавливаются лабораторией предприятия на основании пробной оклейки. При этом дозировка рыбного клея не должна превышать 0,0125 г/куб. дм, танина — 0,01 г/куб. дм, а бентонита — 0,2 г/куб. дм.
4.5.1.2. Порядок приготовления тиражной смеси следующий. В тиражный резервуар закачивают купаж виноматериалов, затем вносят раствор танина. После размешивания танина с виноматериалом задают рыбный клей, тиражный ликер и разводку чистой культуры дрожжей.
Тиражную смесь тщательно перемешивают и непосредственно перед розливом подвергают химическому и микробиологическому анализам. При положительном заключении лаборатории тиражную смесь разливают в бутылки. Тиражная смесь в процессе розлива должна иметь температуру 12 — 18 °С.
4.5.1.3. Тиражную смесь разливают в хорошо вымытые новые бутылки для шампанского при непрерывной работе перемешивающего устройства. Налив тиражной смеси в бутылки производят по уровню, который должен быть в пределах 7 +/- 1 см от верхнего края венчика горлышка бутылки.
4.5.1.4. Бутылки с тиражной смесью укупоривают тиражной пробкой, которую закрепляют металлической скобой. Рекомендуется укупоривать бутылки с тиражной смесью кроненпробкой.
4.5.1.5. После проверки качества укупорки бутылки с тиражной смесью направляют на брожение, которое рекомендуется проводить в помещении при температуре 10 — 12 °С.
Бутылки укладывают в штабели в горизонтальном положении по партиям тиража. Каждой партии тиража, приготовленной в одной тиражной емкости, присваивают номер, который сохраняют до выпуска шампанского. На штабелях вывешивают бирку с указанием номера партии, даты розлива тиража и количества бутылок данной партии в штабеле. При укладке бутылок в штабель специальной меткой отмечают положение газовой камеры.
Контроль хода брожения проводят не реже одного раза в 10 сут. Выбродившим считается вино, имеющее массовую концентрацию сахара не более 3 г/куб. дм. Полученное вино в дальнейшем называют кюве.
4.5.1.6. После брожения проводят выдержку кюве. Общая продолжительность брожения и выдержки, составляющая послетиражную выдержку, должна быть не менее 9 мес., считая от даты тиража. Оптимальная продолжительность послетиражной выдержки — три года.
В процессе выдержки бутылки с кюве перекладывают со взбалтыванием осадка. Обычно делают четыре перекладки: в первый год выдержки — две и в последующие годы — по одной.
Первую перекладку осуществляют после окончания брожения, но не позднее чем через 3 мес. после тиража.
При положительном заключении лаборатории предприятия о качестве осадков допускается вторую и третью перекладки не проводить. Последнюю перекладку совмещают с загрузкой бутылок в пюпитры для ремюажа.
4.5.1.7. Для улучшения структуры осадка и облегчения операции ремюажа рекомендуется после первой перекладки проводить обработку кюве холодом при температуре -2…-3 °С.
4.5.1.8. Выявленные при перекладках бутылки с утечкой вина (кулез) разделяют на малый кулез — утечка до 100 куб. см и большой кулез — 100 куб. см и более.
Малый кулез, выявленный при первой перекладке, и большой кулез, выявленный при последующих перекладках, подлежат сливу с использованием полученных виноматериалов в производстве в зависимости от их качества. Малый кулез, выявленный при второй и последующих перекладках, направляют сразу на ремюаж и дегоржаж.
4.5.1.9. После выдержки бутылки с кюве моют, взбалтывают и загружают в пюпитры для сведения осадка на пробку (ремюаж).
В помещениях, где проводят ремюаж, рекомендуется поддерживать постоянную температуру не выше 15 °С.
В случае наличия на стенках бутылок с шампанизируемым вином несмываемых сеток или масок проводят обработку холодом до появления в вине кристаллов льда, не допуская сплошного замораживания, затем бутылки энергично взбалтывают до удаления сеток и масок.
Для обеспечения ритмичной работы предприятия рекомендуется создавать резерв отремюированного шампанизированного вина и хранить его до дегоржажа в специальной укладке бутылок горлышком вниз («Казье»). Отремюированное вино подается на дегоржаж — удаление осадка.
4.5.1.10. Собранный в процессе ремюажа на пробке осадок рекомендуется перед дегоржажем замораживать до образования льдинки.
Перед удалением осадка из бутылок мастер-дегоржер просматривает бутылку на контрольной лампочке. Бутылки с недостаточно осветлившимся вином, плохо сведенным на пробку осадком, масками и другими недостатками ремюажа дегоржажу не подлежат и передаются на повторную обработку после взбалтывания.
4.5.1.11. После удаления из бутылки осадка производят дозирование шампанского экспедиционным ликером. Количество вводимого в бутылку ликера определяют с учетом кондиций выпускаемого шампанского.
После введения экспедиционного ликера каждую бутылку шампанского доливают тем же вином и с таким расчетом, чтобы уровень шампанского в бутылке был в пределах 8 +/- 1 см от края венчика горлышка бутылки. Затем бутылки укупоривают экспедиционной корковой или полиэтиленовой пробкой, которую закрепляют уздечкой (мюзле).
В случае небольшого сброса шампанского при дегоржаже, перед задачей экспедиционного ликера производят необходимый отъем вина из бутылки, чтобы соблюсти необходимый уровень.
После дозирования шампанского экспедиционным ликером укупорки и взбалтывания бутылок продукцию подвергают бракеражу и укладывают в помещение с температурой 17 — 25 °С для контрольной выдержки. Укладку бутылок производят по партиям.
4.5.2. Резервуарный непрерывный метод шампанизации.
4.5.2.1. Шампанизацию вина резервуарным непрерывным методом осуществляют в системе последовательно соединенных резервуаров или в одноемкостном аппарате, либо в установке, работающей в условиях повышенной концентрации дрожжей.
4.5.2.2. Обескислороженный и обработанный холодом купаж при необходимости направляют на тепловую обработку при 50 — 60 °С с выдержкой при этой температуре в течение 5 — 24 ч. После тепловой обработки в купаж вносят резервуарный ликер из расчета получения массовой концентрации сахара в бродильной смеси 22 — 24 г/куб. дм. Бродильную смесь охлаждают до температуры 10 — 15 °С, фильтруют или сепарируют и направляют на вторичное брожение.
Перед поступлением в бродильную установку, состоящую из одного или нескольких резервуаров, в бродильную смесь вводят разводку дрожжей чистой культуры из расчета концентрации дрожжевых клеток 3 — 5 млн./куб. см.
4.5.2.3. Вторичное брожение вина в установках, не заполненных сорбентом, проводится при температуре не выше 15 °С, а в установках, заполненных сорбентом, — не выше 12 °С. При вторичном брожении должно быть сброжено не менее 18 г/куб. дм сахара. При этом следят за равномерностью сбраживания сахара. При вторичном брожении в условиях повышенной концентрации дрожжей установку шампанизации заполняют на 60 — 70% высоты сорбентом, предпочтительно дубовым или буковым.
4.5.2.4. При вторичном брожении в системе последовательно соединенных резервуаров или в одноемкостном аппарате, не заполненных сорбентом, выходящее шампанизированное вино направляют в биогенератор для обогащения его продуктами жизнедеятельности дрожжей.
4.5.2.5. По выходе из биогенератора шампанизированное вино подвергают охлаждению до температуры -3…-4 °С и направляют в термос-резервуары для выдержки, которую проводят при температуре охлаждения не менее 24 ч.
4.5.2.6. После выдержки на холоде шампанизированное вино фильтруют в изотермических условиях и направляют в приемные аппараты.
Вино, шампанизированное в условиях повышенной концентрации дрожжей, в связи с тем, что оно практически не содержит дрожжевых клеток, имеет кристальную прозрачность, при поступлении в приемные аппараты его не фильтруют.
Дозирование вина экспедиционным ликером до требуемой массовой концентрации сахара производят одним из принятых способов.
В приемных аппаратах шампанское выдерживают не менее 6 ч, после чего направляют на розлив в бутылки. В случае необходимости шампанское перед подачей на розлив фильтруют.
4.5.2.7. Перед загрузкой бродильные аппараты и биогенератор промывают 1,5 — 2,0%-ным раствором кальцинированной соды, горячей и холодной водой. При этом проверяют также количество внутреннего защитного покрытия емкостей из углеродистой стали.
Принятые микробиологом аппараты на чистоту мойки подвергают гидравлическому испытанию на герметичность. После гидравлического испытания аппараты установки и коммуникации стерилизуют 0,2%-ным раствором сернистой кислоты в течение 2 — 3 ч. Затем установку промывают холодной водой до полного удаления сернистой кислоты. Оставшуюся в аппаратах и коммуникациях воду вытесняют двуокисью углерода.
4.5.2.8. Первоначальную загрузку бродильной установки начинают с биогенератора при его наличии в установке, а систему последовательно соединенных резервуаров — от последнего к первому с интервалами 2 — 3 сут. (после сбраживания 2 — 3 г/куб. дм сахара). Загрузку бродильных аппаратов всех систем производят бродильной смесью с массовой концентрацией сахара 22 г/куб. дм и дрожжевых клеток 2 — 3 млн./куб. см смеси, аналогично загрузке при периодическом методе шампанизации.
4.5.2.9. При вторичном брожении в системе последовательно соединенных резервуаров приступают к непосредственной подготовке установки к пуску после выбраживания в последнем бродильном резервуаре и биогенераторе шампанизированного вина до требуемой массовой концентрации сахара, а также забраживания в первом бродильном аппарате.
При подготовке установки к пуску потока, коммуникации бродильной смеси и дрожжевой разводки подсоединяют к первому бродильному аппарату, заполняют расходные емкости резервуарным и экспедиционными ликерами. Затем в бродильных аппаратах и биогенераторе ликвидируют газовые камеры. Для этого бродильную смесь и дрожжевую разводку подают в первый бродильный аппарат или одноемкостный аппарат до полного заполнения и повышения давления до 500 кПа. Аналогичную операцию проводят последовательно в других аппаратах и биогенераторе.
Далее создают необходимое углекислотное противодавление в приемных аппаратах, которое должно быть на 2 — 30 кПа выше давления, равновесного концентрации двуокиси углерода в шампанизируемом вине. После выполнения указанных операций осуществляют пуск потока открытием вентиля перед теплообменным аппаратом.
4.5.2.10. Первоначальную загрузку бродильной установки, работающей в условиях повышенной концентрации дрожжей, и подготовку ее к пуску потока осуществляют в соответствии с требованиями, изложенными в пп. 4.5.2.7 — 4.5.2.9.
4.5.3. Резервуарный периодический метод шампанизации.
4.5.3.1. Бродильную смесь готовят из розливостойких обработанных купажей шампанских виноматериалов, резервуарного ликера и разводки дрожжей чистой культуры.
Массовая концентрация сахара в бродильной смеси зависит от марки
выпускаемого шампанского (г/куб. дм):
• брют, не более 30
• сухое 42
• полусухое 62
• полусладкое 82
• сладкое 102.
Разводку дрожжей чистой культуры вносят из расчета содержания в смеси 2 — 3 млн./куб. см клеток дрожжей.
Бродильную смесь подвергают химическому и микробиологическому анализам. После положительного заключения лаборатории бродильную смесь направляют на шампанизацию в бродильные резервуары. При этом ее температура не должна превышать 18 °С. Газовую камеру в бродильном резервуаре оставляют размером не более 1% его вместимости.
4.5.3.2. Для улучшения качества шампанского рекомендуется проводить следующие технологические операции.
Перед приготовлением бродильной смеси обескислороженный купаж подвергают тепловой обработке при температуре 55 — 60 °С в течение 12 — 24 ч. После тепловой обработки вводят резервуарный ликер. Смесь охлаждают до температуры 15 — 18 °С, вносят разводку чистой культуры дрожжей, тщательно перемешивают и направляют на вторичное брожение.
При положительном заключении микробиолога производят загрузку бродильного резервуара на дрожжи, оставшиеся от предыдущей шампанизации.
Проводят вторичное брожение на брют с последующим дозированием шампанизированного вина экспедиционным ликером до требуемой массовой концентрации сахара.
4.5.3.3. Вторичное брожение проводят при температуре 15 °С. Суточный прирост давления во время брожения, начиная с 80 кПа, не должен превышать 30 кПа.
4.5.3.4. Продолжительность шампанизации вина устанавливается 25 сут., в том числе брожения не менее 20 сут. Началом брожения считают отрыв стрелки манометра от первоначального положения.
4.5.3.5. В процессе вторичного брожения должно быть сброжено не менее 18 г/куб. дм сахара и достигнуто давление в бродильном резервуаре не менее 450 кПа при 20 °С.
При соблюдении указанных условий и достижении требуемой массовой концентрации сахара шампанизированное вино брют и сухое охлаждают до температуры -3…-4 °С, а полусухое, полусладкое и сладкое — до -4…-5 °С. Охлаждение вина производят за время не более 18 ч, после чего его выдерживают при температуре охлаждения не менее 48 ч.
4.5.3.6. После обработки холодом и проверки кондиционности шампанское подают на фильтрацию и розлив.
Допускается фильтровать шампанское в другой, заранее охлажденный, резервуар при температуре не выше -3 °С. В этом случае в приемном резервуаре отфильтрованное шампанское отстаивают не менее 6 ч при той же температуре и давлении не менее 350 кПа, после чего подают на розлив без фильтрации.

5. Розлив, упаковка, хранение и транспортирование

5.1. Розлив, укупоривание, оформление бутылок, хранение, упаковка и транспортирование Российского шампанского осуществляют в соответствии с ГОСТ 13918-88.
5.2. Розлив шампанского в бутылки проводят при поддержании постоянного давления в розливной машине не менее 200 кПа и температуре не выше -1 °С. В процессе розлива в приемном аппарате, из которого производят розлив, поддерживают требуемое давление с помощью баллонной двуокиси углерода.
5.3. После налива шампанского в бутылки и укупорки продукцию подвергают тепловой обработке при температуре 40 — 50 °С в течение 30 — 40 мин., затем охлаждают до 20 — 25 °С и направляют на внешнее оформление.
5.4. При отсутствии установок для тепловой обработки продукции бутылки с шампанским укладывают по партиям на контрольную выдержку, которую проводят при температуре 17 — 25 °С. Продолжительность контрольной выдержки при указанной температуре не менее 5 сут., при бутылочном методе шампанизации — 10 сут.
5.5. Российское шампанское, прошедшее контрольную выдержку и удовлетворяющее требованиям ГОСТ Р 51144-98 и настоящей инструкции, направляют на оформление бутылок, упаковку и затем на реализацию. Датой выпуска вина считается обозначенная дата отделки.

6. Требования к технологическому оборудованию

6.1. Для производства Российского шампанского применяют технологическое оборудование винодельческой промышленности.

7. Правила приемки

7.1. Правила приемки должны соответствовать ГОСТ Р 51144-98.

8. Краткое описание методов и средств контроля технологического процесса, сырья и готовой продукции

См. таблицу.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ МЕТОДОВ И СРЕДСТВ КОНТРОЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА, СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

9. Перечень дополнительной руководящей нормативной документации, необходимой для производства продукта

1. ГОСТ 13918-88 «Советское шампанское. Технические условия».
2. ГОСТы по контролю качества сырья и готовой продукции.
3. Инструкция по микробиологическому контролю шампанских и игристых вин.
4. ТИ 10-84-94. Технологическая инструкция по обработке виноградных виноматериалов с целью обеспечения их розливостойкости и методы испытаний виноматериалов на склонность к помутнениям физико-химического характера, утверждена Минсельхозпродом РФ 23.11.1994.

© интернет
СБОРНИК ОСНОВНЫХ ПРАВИЛ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ И НОРМАТИВНЫХ МАТЕРИАЛОВ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ

◄ Вернуться к сборнику..

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…