Цикл статей и рецептур из книги «Производство колбас и мясокопченостей» Конникова А.Г., Богатырёва А.П.
Книга рассчитана на мастеров и бригадиров колбасных цехов.
Москва: «Пищепромиздат», 1957

Тушки кур и петухов охлаждаются или дефростируются, натираются мукой либо отрубями, подвергаются опаливанию, затем промываются холодной водой, разделываются, потрошатся, вторично промываются и поступают в обвалку от костей, жира и кожи. В случае надобности белое мясо отделяется, бланшируется и. разрезается кубиками, а остальное мясо засаливается сухой смесью соли, селитры и сахара. В посоле мясо выдерживается 36 часов при температуре 2-4°С.
После посола мясо измельчается в волчке с решеткой в 2 мм и 3—5 минут обрабатывается на куттере с мелкодробленым льдом, а затем смешивается в мешалке со специями, шпигом и белым мясом, в зависимости от рецептуры.
Набивка в оболочку производится специальными шприцами, батоны перевязываются шпагатом через каждые 5 см. Перевязанные колбасы охлаждаются 24—36 часов при 2-4°С, после чего обжариваются 40 минут при 90—110°С. Для равномерного обжаривания расстояние между батонами должно быть около 10 см и диаметр их должен быть примерно одинаковым.
Батоны варятся в воде при 75—85°С до готовности. К окончанию варки температура внутри батона должна достигнуть 68°С. Колбаса охлаждается при 10—12°С и коптится густым дымом в течение 12 часов при 35—45°С.

Сорта полукопченых куриных колбас

В статьях и рецептах указывается пищевая селитра, которая имеет ограничения в свободной продаже и не используется в настоящее время. Нитритная соль является оптимальной заменой селитры пищевой (нитрата натрия) и нитрита натрия (Е250) при производстве домашних колбас, копченостей. Нитрит натрия в чистом виде является ядом и жестко контролируется государством. С 2015 года нашим государством был издан закон о запрете использования чистого нитрита натрия в мясопереработке. Всем предприятиям было предписано перейти на применение нитритной соли.
Содержание нитрита натрия в нитритной соли составляет 0,5-0,65% и этого количества достаточно для придания цвета мясопродуктам и препятствования развитию патогенной микрофлоры в пище, но безопасно для пищевых целей и здоровья. Причинить вред здоровью такой концентрацией практически невозможно. Для достижения летальных дозировок нитрита в организме человеку пришлось бы съесть единовременно больше 10 кг соли, что невозможно физически.
Соль и селитру из рецепта следует заменить на такое же количество нитритной соли или смесь обычной соли с нитритной в соотношении 50/50.

► Куриная полукопченая колбаса
Сырье на 100 кг:
• мясо куриное (квисы) — 71 кг;
• мясо куриное белое филейное — 28 кг;
• меланж яичный — 1 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра — 50 г;
• сахар — 100 г;
• перец горький — 50 г;
• кардамон — 20 г.
Оболочка — говяжьи круга № 2 и 3.
Выход готовой колбасы (остывшей) к весу сырья — 85%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 55%.

© интернет

► Подборка колбасно-ветчинных рецептов для приготовления в домашних условиях.
► Подборка видеорецептов о моём приготовлении колбас и ветчин в домашних условиях на RuTube или на YouTube. Приятного просмотра…

◄ Вернуться к статьям

■■ Важно! Будьте в курсе о новых рецептов — подпишитесь. Это просто и быстро.

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…