CqQRcNeHAv

Технология производства мясных паштетов.

Паштеты представляют из себя тонко измельченный варено-запеченый фарш, состоящий из мясного сырья (мяса птицы, свинины, говядины), субпродуктов (печень, мозги, сердце), поваренной соли, вкусо-ароматических добавок, паштеты также могут включать в себя овощи, сыры, крупы, зелень и т. д.

Ассортимент паштетов в настоящее время достаточно велик и подразделяется как по составу (например печеночный, столичный и др.), так и по способу упаковки (жестяные банки, в колбасной оболочке).

Технология производства

► Все сырье предназначенное для приготовления паштетов дефростируют, промывают, срезают загрязнения, клейма, технические зачистки и т.д. При необходимости мясное сырье направляют на предпосол.
► Затем мясное сырье в зависимости от требований технологической инструкции бланшируют. После охлаждают.
► Охлажденное сырье пропускают через волчек с диаметром отверстий в решетке 3-5 мм.
► Измельченное сырье загружают в куттер согласно рецептуре. В первую очередь измельчают грубое сырье (губу, уши, щековину), затем вносят более мягкое сырье, чищеный репчатый лук, оставшуюся соль, специи и пряности, бульон полученный на начальном этапе бланшировки. Куттерование проводят до получение однородной нежной консистеции.
► Далее фарш направляют на формовку.
Паштетную массу укладывают в жестяные луженые формы по 2 или 2,5 кг. Либо фаршем наполняют полиамидные колбасные оболочки массой до 500 грамм.
► Сформованные паштеты направляют на термическую обработку.
• Паштеты в формах запекают в печах периодического или непрерывного действия в течении трех часов постепенно повышая температуру до 90°С, 120°С и затем до 145°С.
• Паштеты в колбасных оболочках варят в универсальных термокамерах при температуре 80-85°С и относительной влажности 95-100%. Также допускается варить паштеты в воде при температуре воды 90-95°С. Термическая обработка паштетов ведется до достижения температуры внутри батона или формы 72 °С.
► После термической обработки паштеты охлаждают до температуры 0-8°С в холодильной камере с температурой окружающего воздуха 2-4°С.
► Весовые паштеты упаковывают в пергамент разрешенный Роспотребнадзором для контакта с пищевыми продуктами, либо в многооборотную тару. Паштеты в колбасных оболочках реализуют целыми батонами, без повреждений целостности оболочки.
Мясные паштеты вырабатываемые по классической технологии хранятся при температуре 2-6°С в течении 24 часов. С использованием консервантов срок хранения увеличивается многократно.


► При использовании круп и бобовых их нужно предварительно подготовить.
• Крупы очищают от посторонних примесей, для удаления металлических примесей их пропускают через магнитный уловитель. Просеивают через сито и промывают в холодной проточной воде непосредственно перед загрузкой в котел с кипящей водой. Крупы варят, периодически перемешивая, до полного размягчения. Сваренную крупу охлаждают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
• Бобовые промывают в холодной проточной воде, удаляют примеси и замачивают в воде температурой 30-40°С на 4-6 час. Замоченные бобовые промывают и варят в кипящей воде до размягчения при соотношении гороха и воды 1-3. Сваренные бобовые охлаждают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
© интернет.


Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…





Поделиться в:
Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

rss facebook twitter