Рыбные масла и кремы отличает высокая пищевая ценность. Основными компонентами этих продуктов являются мясо рыбы, соленая или мороженая икра рыб, белковая паста «Океан», мороженое мясо криля, сливочное масло (или маргарин), пряности.

Для приготовления рыбного масла используют такие виды рыб, как сельдь, скумбрия, сардина (иваси, сардинелла, сардинопс), лососевые (обычно пищевые отходы от разделки) с содержанием соли не более 6%, Рыбу с более высокой соленостью предварительно отмачивают в воде с температурой не выше 15°С при соотношении рыбы и воды 1:2. После стекания излишка влаги рыбу разделывают на тушку или обесшкуренное филе, которое далее измельчают на волчке. Тушки рыб пропускают через неопресс для отделения мяса. Блоки мороженой белковой пасты «Океан» размораживают на воздухе до температуры в толще блока не выше -1°С.
Варено-мороженое мясо криля размораживают на воздухе до той же температуры, не вынимая из полимерной упаковки, а затем непосредственно перед использованием измельчают на волчке. При подготовке к использованию сливочного масла блоки масла освобождают от упаковки, зачищают поверхность масла (в случае необходимости) и разрезают его на куски массой около 1 кг.
Для приготовления рыбных масел соль поваренную применяют только сорта «Экстра».
Наиболее широко используемой рецептурой приготовления масла из океанических рыб (в кг на 100 кг готовой продукции) является следующая:
• измельченное мясо соленой рыбы (сельди, скумбрии, иваси и др.) — 44,5,
• сливочное масло — 55,
• столовая горчица — 3,0.
Столовая горчица приготавливается из сухого горчичного порошка с добавлением вкусовых и ароматических компонентов в соответствии со следующей рецептурой (в кг на 100 кг готовой продукции);
• горчичный порошок — 27,42,
• сахар — 5,1,
• уксусная кислота 80%-ная — 2,41,
• соль — 3,0,
• гвоздика — 0,01,
• корица — 0,01,
• лавровый лист — 0,05,
• подсолнечное масло — 2,0,
• вода — 63,0.
Предложена рецептура приготовления масла «Лососевого» следующего состава (в кг на 100 кг готовой продукции):
• филе лососевых рыб (содержание соли 4—6 %) — 72,0,
• сливочное масло — 34,5.
Разработана технология приготовления масел «Деликатесного» и «Новинка», в состав которых вместо измельченного мяса рыбы входят варено-мороженое мясо криля и соленая пробойная икра минтая (в случае масла «Новинка»). Рецептуры приготовления этих двух масел (в кг на 100 кг готовой продукции) приведены в табл. 43.

При изготовлении масел из океанических рыб их мясо измельченное в неопрессе или на волчке, протирают в куттере, после чего добавляют сливочное масло, горчицу и все тщательно перемешивают. Полученную смесь протирают повторно, а иногда дополнительно обрабатывают на кремосбивальной машине до получения пышной однородной массы. При изготовлении икорного масла сначала измельчают и растирают в куттере сливочное масло, затем к нему добавляют соленую пробойную икру минтая или других рыб и смесь перемешивают до получения однородной зернистой массы. Обычно первый период куттерования длится 5—7 мин, а смешивание и повторное куттерование занимают 6—8 мин. Рецептуры приготовления икорного масла (в кг на 100 кг готовой продукции) приведены в табл. 44.

При использовании для приготовления масел мороженой ястычной икры рыб ее предварительно размораживают на воздухе, а затем пробивают, получая зерно.
Хорошие вкусовые качества и нежная консистенция присущи креветочным маслам, приготовленным из белковой пасты «Океан» или мяса криля и сливочного масла.
Масло креветочное приготовляют в куттере, куда вначале загружают размороженную до -1°С белковую пасту «Океан», которую протирают в течение 5—7 мин. Затем в куттер добавляют сливочное масло, поваренную соль, черный молотый перец и все тщательно перемешивают еще 6—8 мин.
Рецептуры креветочных масел на основе белковой пасты «Океан» (в кг на 100 кг готовой продукции) приведены в табл. 45.

При изготовлении масла креветочного «Острого» частично размороженную пасту «Океан» загружают в куттер одновременно с плавленым сыром. Смесь измельчают и протирают в течение 5— 10 мин, а затем к ней добавляют остальные компоненты, предусмотренные рецептурой, и продолжают протирать еще 6—8 мин.
Креветочные масла имеют розовато-кремовый или розовый цвет, приятные вкус и аромат, нежную мажущуюся консистенцию.
Фасуют рыбные, креветочные и икорные масла в полимерные формочки или стаканчики из полимерных материалов, закрывающиеся крышками из полистирола или запечатываемые алюминиевой фольгой.
Масла из океанических рыб хранят при температуре 0—8°С в течение не более 36 ч с момента окончания технологического процесса, а икорные и икорно-креветочные масла — не более 72 ч.
Рыбные масла и кремы пользуются издавна популярностью за рубежом: в скандинавских странах, Германии, Франции, Англии. В большинстве случаев технология их приготовления близка к приведенной, однако гамма вкусовых и ароматических веществ гораздо шире.
Известны также рыбные кремы, приготавливаемые по более сложной технологии. Так, в рецептуру шотландского рыбного крема кроме обесшкуренного филе пикши, служащего основным сырьем, входят молоко, сливочное масло, яйца, свежий пшеничный хлеб, соль, перец, ароматизатор (со вкусом креветок или петрушки) и некоторые другие компоненты. Технология его приготовления сводится к следующему. Тонко измельченное мясо рыбы соединяют с тертым свежим пшеничным хлебом. Молоко и сливочное масло слегка подогревают до расплавления масла и перемешивают с рыбным фаршем; добавляют в смесь пряности, вкусовые приправы и выдерживают в течение 10 мин. К половине всех сырых яиц, освобожденных от скорлупы, добавляют желтки другой половины яиц и все перемешивают, а затем соединяют с рыбной смесью. Белки яиц взбивают, соединяют со сливками и вводят при перемешивании в рыбную смесь. Полученную массу отваривают на пару в течение 40—45 мин.
Рецептура этого рыбного крема (в кг) следующая:
• обесшкуренное филе сайды — 1,0,
• сливочное масло — 0,12,
• пшеничный хлеб — 0,12,
• молоко — 0,25,
• яйца — 0,2 (4 шт.),
• сливки — 0,06,
• ароматизатор, соль, перец — по вкусу.

© интернет

◄ Вернуться к статьям

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…