Цикл статей из учебного пособия «Технология производства молока и молочных продуктов» для подготовки специалистов по производству молока и молочных продуктов (кисломолочных, масла, сыра, консервов и др.), использованию побочных продуктов, полученных в процессе переработки молока.

Топленое масло представляет собой концентрат молочного жира (не менее 99 %) и влаги (не более 1 %). Этот вид масла получают путем перетопки подсырного, сборного и нестандартного сливочного масла. Топленое масло получают двумя способами: отстоем с сепарированием и двойным сепарированием.

Технология производства топленого масла отстоем с сепарированием включает следующие операции: плавление масла-сырья, частичный отстой жира и сепарирование плазмы жира; тепловую обработку, промывку и отстой жира. После расплавления масла в перетопочном котле его выдерживают в этой емкости 1 ч при температуре 50-60 °С для частичного отделения плазмы от жира. Отделимую плазму сепарируют. Жир, освобожденный от большей части плазмы, обрабатывают в плавителе при температуре 90-95 °С, затем подают в емкости для отстоя в течение 2-4 ч и плазму отделяют от жира.

Технология производства топленого масла двойным сепарированием включают следующие операции: плавление масла-сырья и частичное отделение плазмы; тепловую обработку, очистку и первое сепарирование; выдержку и второе сепарирование. Плавление масла проводят таким же образом, как и при выработке масла способом отстоя и сепарирования. Плазму, полученную после отстоя жира в течение 1 ч, отделяют, а осветленный продукт пастеризуют при температуре 90-95 °С. На сепараторе-молокоочистителе очищают от коагулированного белка, механических примесей и проводят первое сепарирование с удалением значительной части белка. Для повторного сепарирования добавляют 50 % воды для окончательного отделения белка.

© интернет

◄ Вернуться в начало…
◄ Вернуться к статьям

■■ Важно! Будьте в курсе о новых рецептов — подпишитесь. Это просто и быстро.

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…