Окорок свиной горячего копчения

8 августа, 2020

malcovsky

Окорок свиной горячего копчения относится к деликатесам из свинины копчёно-запеченным. Это нежное, вкусное с шикарным ароматом мясо.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Прекрасно подходит и для бутербродов для завтрака, и в качестве закуски.
Для этого рецепта окорок должен быть цельнокусковой и толщиной от 7 до 10 см. Допускается небольшой слой сала толщиной до 0,5 см.

Время приготовления: 7-10 суток.

Фото ингредиентов:

Ингредиенты:

• свиной окорок — цельный кусок;
• вода для маринада — по факту;
маринад на 1 кг сырья: *
• чеснок — 15 г;
• перец чёрный горошек — 1/2 ч.л.; **
• лавровый лист — 2 шт.;
• зира — 1/3 ч.л.
• соль обычная — 15 г;
• бадьян — 1/2 ч.л.;
• соль нитритная — 15 г.

* сырьё — окорок и вода.
** ложки мерные.

Приготовление:

1. Окорок хорошо помыть, подровнять, обрезав лишнее и плотно уложить в контейнер подходящего размера, который максимально подходит по размеру. Залить холодной водой. Она должна полностью покрывать мясо слоем 1-2 см. Взвесить мясо и воду — это и будет вес сырья. Согласно рецептуре отмерить нужное количество соли и специй.
2. Воду слить в кастрюлю для приготовления маринада. Добавить туда же все специи, кроме чеснока.

3. Кастрюлю с маринадом поставить на огонь, довести до кипения и варить 5 минут на малом огне. Затем выключить огонь и оставить с закрытой крышкой остывать естественным путём до комнатной температуры.
4. Пока маринад варится и остывает чеснок измельчить, например, выдавив его через чеснокодавилку и натереть им мясо или просто обмазать.

Чеснок должен быть распределён по всей поверхности мяса.
5. Залить окорок в контейнере остывшим и охлаждённым до 5-10°С маринадом и перемешать содержимое контейнера. Маринад должен полностью покрывать мясо.

6. Закрыть контейнер крышкой и поместить в холодильник на 4-5 суток.
Рекомендуется 1-2 раза в сутки мясо в контейнере слегка массировать, переворачивать и перемешивать маринад для равномерного маринования.
7. Далее после посола/маринования мясо слегка обмыть в холодной воде и сделать обвязку подходящим шпагатом. Остатки специй можно оставить на мясе.

Способ обвязки и её необходимость — на ваше усмотрение. Рекомендуется сделать плотную обвязку. Это облегчит размещение кусков мяса в коптильнях.

Обвязанный кусок будет иметь ту же форму после готовки, что была после обвязывания. Сам кусок не деформируется при запекании или копчении и получается более сочным. Мясо при подаче будет просто и удобно резать даже на тонкие пластинки. Также при правильной обвязке весь кусок мяса приготовится более равномерно и при этом практически исключается ситуация, когда тонкая часть уже подсохла, а толстая часть осталась сырой.

8. Подвесить на обсушку при температуре 20-25°С минимум на 3 часа.

Перед копчением поверхность окорока должна быть сухой. Желателен небольшой воздухообмен/вентиляция или сквозняк.
9. Внимание: далее возможно нужно сделать поправки под Вашу коптилку!
Подготовить коптилку к копчению. Заложить щепу/опилки, мясо и поставить на средний огонь. Мясо не должно касаться стенок коптилки.

Не рекомендуется класть щепы больше достаточного минимума.

Большое количество влажной щепы скорее всего приведёт к тёмным подтёкам на продукте и трудноустранимой горечи во вкусе.

Закрыть крышку, надеть дымоотводящую трубку при появлении струйки дыма и нагреть коптилку до 100-110°С.
10. Далее уменьшить огонь до малого и коптить 30-40 минут при температуре 95-100°С.

Время копчения пропорционально зависит от размера кусков окорока, вернее его толщины. Также время копчения зависит от особенностей и конструктива коптилки.
11. Далее выключить огонь и оставить остывать до температуры 50-60°С естественным путём (2-3 часа).
12. После остывания открыть коптилку

и вывесить мясо для выветривания при температуре 20-25°С на 12 часов как минимум. Желателен небольшой сквозняк.
13. Достать, нарезать тонкими ломтиками и употребить привычным способом.