Консервация. Помидоры вялено-копчёные

10 октября, 2020

malcovsky

Немного изменённый вариант потрясающе шикарной закуски, родина которой Италия. Помидоры получаются очень вкусные. Их можно использовать как в салатах, так и как добавку к пасте, пицце, мясу и т.д.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Ароматное масло, которое осталось после того как помидоры съедены, превосходно подойдёт для заправки салатов и т.д.
В рецепте два варианта приготовления: один рассчитан на длительное хранение готового продукта и второй — для повседневного употребления или употребления в краткосрочно перспективе. Он хранится меньше, но он повкуснее и помидоры в нём поплотнее.
Помидоры желательно использовать мясистые и мелкие, с малым содержанием жидкости. Лучший вариант помидор для этого блюда — сорт «сливка».

Фотография ингредиентов:

Ингредиенты:

• помидоры — 5 кг;
• соль — 50 г;
• перец — 3 ч.л.;
• чеснок — 100 г;
• прованские травы — 2 ст.л.;
• масло подсолнечное — 600 мл;
• масло горчичное — 600 мл.

Можно использовать свои любимые специи.
Объём масла указан приблизительно и он зависит от количества и плотности укладки помидор в банки.

Приготовление:

1. Помидоры помыть, разрезать на две части и обязательно удалить плохие и подпорченные части.

Крупные помидоры делить на большее количество частей. Оптимальный размер — приблизительно с половину спичечного коробка.
2. Чесночные зубки разрезать на довольно крупные части.

3. Помидоры для вялки и копчения разместить разрезом вверх на сетках, решётках и т.д.

Разложенные помидоры сверху посолить и поперчить по своему вкусу с учётом того, что они уменьшаться в размерах в несколько раз.
4. Вялить при возможности желательно в той же коптилке, где будет проводиться копчение помидор.

Чеснок рекомендуется разложить отдельно на пекарской бумаге.

Так он не провалится через крупную сетку или решётку в процессе вялки и копчения .
5. Провести вялку помидор при температуре 55-60°С. Процесс вялки займёт от 12 до 24 часов и он зависит от сочности и состояния помидоров. При этом помидоры будут постепенно уменьшаться в размерах.

Периодически следует контролировать процесс вялки и состояние помидор.

Полностью выпаривать влагу не рекомендуется. Помидоры должны остаться слегка влажными и легко гнущимися.
Слегка подвяливать тоже не рекомендуется, т.к. это потом скорее всего создаст проблемы при термообработке.
6. Сразу после вялки провести копчение в течение 4-10 часов при температуре 65-70°С.

Время копчения зависит от плотности дыма и ваших предпочтений.
Сырые, не подвяленные помидоры коптить не рекомендуется.
После копчения помидоры должны остыть и при желании их можно дополнительно ещё подвялить.

Собрать остывшие помидоры и чеснок.

Помидоры должны «усохнуть» по весу в три и более раз.

7. Копчёный чеснок можно и нужно дополнительно измельчить.

Масла смешать в пропорции 1/1.

8. Далее провести термообработку продукта.

Для длительного хранения нужно провести небольшую стерилизацию:
— помидоры сложить в чистые и сухие банки вместе с чесноком и прованскими травами. Обязательно сверху оставить свободное место.

— залить смесь масел в банки чуть выше уровня помидор. Помидоры должны быть полностью в масле.

— банки прикрыть крышками. Не закручивать! Только прикрыть.

— банки поставить на противень и поместить в холодную духовку.

— включить нагрев духовки до 150°С и как только масло начнёт закипать понизить температуру до 125-130°С и стерилизовать 30 минут.

— выключить нагрев и оставить на 10 минут в духовке.

— вынуть банки из духовки, дождаться пока содержимое банки перестанет кипеть и больше никакие пузырьки не поднимаются и только после этого хорошо закрыть банки крышкой.

— сразу после закрытия банки аккуратно перевернуть и поставить на крышки.

— перевёрнутые банки укутать и оставить до полного их остывания.

Хранить можно при комнатной температуре.

Важно! Помидоры сильно не уплотнять. Сильно в банке не должно кипеть, иначе часть масла «убежит».

Недостаточно завяленные помидоры тоже будут причиной выкипания масла, вплоть до выброса помидор из банки.
До самого верха не накладывать!
9. Для употребления помидор в краткосрочном будущем можно повести термообработку попроще. Например, просто залить банки или горячим маслом или сильно горячим маслом. При заливке очень горячим маслом немного увеличивается срок хранения и слегка изменяется вкус. При заливке просто горячим маслом помидоры будут более упругими и более вкусными, но срок хранения меньше. Выбор делает готовящий.
Далее как и в первом варианте со стерилизацией банки закрыть, перевернуть и укутать.
Помидоры в банку в этом случае укладывать можно и нужно поплотнее, а банка обязательно должна быть хотя бы тёплой.
Также следует убедиться, что пузырьки после залития масла уже не идут и банки с крышками чистые и сухие.

Капелька воды в банке и очень горячее масло обычно не «дружат» между собой и напоминают об этом повару ожогами — соблюдайте аккуратность и осторожность.

Хранить следует в холодильнике до 6 месяцев. Открытую банку следует оприходовать за пару дней.
10. Подождите хотя бы недельку-две, пока помидоры в банке хоть немного созреют и напитаются ароматами чеснока и трав, а потом можно употреблять.