Цикл статей из учебного пособия «Технология производства молока и молочных продуктов» для подготовки специалистов по производству молока и молочных продуктов (кисломолочных, масла, сыра, консервов и др.), использованию побочных продуктов, полученных в процессе переработки молока.

Молоко коз характеризуется белым цветом с ярко выраженным желтым оттенком, сладковатым вкусом, приятным ароматом, по составу и свойствам приближается к коровьему (табл. 3.3).

Таблица 3.3
Химический состав молока коз, овец и кобыл, %

Жировые шарики молока коз значительно мельче, чем молока коров. Молочный жир их легче усваивается в желудочно-кишечном тракте. Аминокислотный состав белков молока коз приближается к аминокислотному составу белков женского молока. Казеиновые мицеллы их более мелкие и хорошо усваиваются организмом. Термоустойчивость молока коз из-за большего содержания ионов кальция ниже по сравнению с молоком коров. Молоко этих животных характеризуется сильными антиинфекционными, антианемичными качествами и способствует повышению резистентности организма человека. Оно обладает лечебными и профилактическими свойствами при желудочно-кишечных заболеваниях. Используется для производства продуктов детского питания, брынзы и некоторых сыров.
Молоко овец отличается белым цветом с сероватым оттенком, сладковатым вкусом, характерным запахом и тем, что оно вязкое. В нем больше кальция, фосфора, калия, витаминов С, А, В1, В2, чем в молоке коров, но в нем нет каротина. Из-за содержания капроновой и каприловой кислот в свободном состоянии парному молоку овец присущ специфический вкус и запах. Жировые шарики молока овец крупные — 5-6 мкм, точка плавления жира — 35-38 °С, застывания — 23-26 °С. Свертывается оно при высокой кислотности (120-140 °Т). Под действием сычужного фермента этот процесс происходит более медленно, а сгусток молока получается менее эластичным по сравнению с молоком коров. В основном используется для производства брынзы и других рассольных сыров.
Молоко кобыл представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость немного терпкого вкуса. По химическому составу и свойствам оно существенно отличается от молока других видов животных и во многом подобно женскому. В кобыльем молоке соотношение казеина и альбумина равно 1:1, и его называют альбуминовым. Это соотношение в коровьем молоке равно 6:1 (казеиновое молоко). Поэтому при свертывании молока кобыл образуются мелкие хлопья, а не сгустки.
Содержание жира в молоке кобыл в 2 раза меньше, но он биологически более ценен, чем жир коровьего молока. Он плавится и застывает при более низких температурах. Диаметр жировых шариков в молоке кобыл меньше, чем в молоке коров. В молоке кобыл витамина С содержится в 5-7 раз больше по сравнению с коровьим, по в нем низкое количество минеральных веществ — 0,3 % и нет пероксидазы. Молоко кобыл обладает сильными бактерицидными, лечебными свойствами и биологической активностью. Его в основном перерабатывают на кумыс.
Энергетическая ценность молока разных видов животных зависит от количества жиров, белков, углеводов и содержания в них энергии. Энергетическая ценность жира равна 37,7 кДж/г, углеводов — 15,9 и белков — 16,7 кДж/г. Энергетическая ценность 100 г молока коров равна 269 кДж, овец — 463, коз — 282 и кобыл — 201 кДж.

© интернет

◄ Вернуться в начало…
◄ Вернуться к статьям

■■ Важно! Будьте в курсе новых рецептов — подпишитесь. Это просто и быстро.

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…