CqQRcNeHAv

Требования к качеству заготавливаемого молока

Цикл статей из учебного пособия «Технология производства молока и молочных продуктов» для подготовки специалистов по производству молока и молочных продуктов (кисломолочных, масла, сыра, консервов и др.), использованию побочных продуктов, полученных в процессе переработки молока.

К молоку и молочной продукции предъявляются следующие общие требования:
• сырое молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний;
• не допускается использовать для производства пищевых продуктов сырое молоко, полученное в течение первых семи дней со дня отела животных и в течение не менее трех педель перед их отелом, и (или) от больных животных, и (или) находящихся на карантине животных;
• сырое молоко после доения сельскохозяйственных животных должно быть очищено и охлаждено до температуры 4 ± 2 °С в течение 2 ч;
• допускается хранение сырого молока и сырого обезжиренного молока при температуре 4 ± 2 °С, сырых сливок при температуре не выше 8 °С не более 36 ч после охлаждения с учетом времени перевозки; сырого молока и сырого обезжиренного молока, предназначенных для изготовления продуктов детского питания для детей раннего возраста, при температуре 4 ± 2 °С не более 24 ч после охлаждения с учетом времени перевозки;
• допускается предварительная термическая обработка, в том числе пастеризация сырого молока, сырого обезжиренного молока изготовителем в случаях: кислотности сырого молока, сырого обезжиренного молока от 19 до 20 °Т; хранения сырого молока, сырого обезжиренного молока в течение более б ч; перевозки сырого молока, сырого обезжиренного молока, продолжительность которой превышает допустимый период хранения охлажденного сырого молока, но не более чем па 25 %;
• при применении предварительной термической обработки сырого молока, сырого обезжиренного молока, в том числе пастеризации, режимы термической обработки (температура, период проведения) указываются в сопроводительной документации;
• во время перевозки к месту переработки вплоть до начала переработки температура охлажденных сырого молока, сырого обезжиренного молока и сырых сливок не должна превышать 10 °С;
• перевозка сырого молока, сырого обезжиренного молока и сырых сливок осуществляется в емкостях транспортных средств с плотно закрывающимися и опломбированными крышками, изготовленных из материалов, разрешенных Министерством здравоохранения для контакта с молоком. Транспортные средства должны обеспечивать поддержание температуры продукта, предусмотренной техническим регламентом;
• хранение и перевозка сырого молока, сырого обезжиренного молока и сырых сливок сопровождаются документами, подтверждающими их качество и безопасность и содержащими перечень используемых при их производстве ветеринарных препаратов, пестицидов;
• сырое и сырое обезжиренное молоко идентифицируется по признакам, приведенным в табл. 4.1;
Таблица 4.1
Параметры идентификации сырого и сырого обезжиренного коровьего молока

• массовая доля сухих обезжиренных веществ в коровьем сыром молоке должна составлять не менее 8,2 %. Плотность коровьего молока должна быть не менее 1027 кг/м3 при 20 °С;
• содержание микроорганизмов и соматических клеток в сыром молоке, сыром обезжиренном молоке и сырых сливках должно соответствовать допустимым уровням согласно табл. 4.2;

Таблица 4.2
Допустимые уровни содержания микроорганизмов и соматических клеток в сыром молоке, сыром обезжиренном молоке и сырых сливках

КМАФАпМ — количество мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативных анаэробных микроорганизмов.
КОЕ — колониеобразующие единицы.
БГКП — бактерии группы кишечной палочки. Для сливок, изготовленных из сырого молока или молока с термической обработкой ниже 63 °С.
• не допускается использование сырого молока, показатели идентификации которого не соответствуют виду сельскохозяйственных животных, от которых получено молоко (табл. 4.3).

Таблица 4.3
Показатели идентификации молока сырого сельскохозяйственных животных в партии

П р и м е ч а н и е. Значения показателей идентификации молока, полученного от животных различных пород при индивидуальных доениях, могут варьировать в значительных пределах.

Сырое молоко, предназначенное для производства продукции детского питания на молочной основе, должно быть не ниже высшего сорта и соответствовать следующим требованиям:
• показатель чистоты — не ниже первой группы, показатель термоустойчивости по алкогольной пробе — не ниже второй группы;
• количество колоний мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов — не более 300 тыс. колониеобразующих единиц в 1 см3;
• количество соматических клеток — не более 400 тыс. в 1 см3;
• хранение и перевозка сырого молока осуществляются в отдельных емкостях с соблюдением требований, предусмотренных настоящим техническим регламентом.
К сырому молоку, предназначенному для производства продукции детского питания на молочной основе, предъявляется дополнительное требование — сырое молоко должно поставляться со специально выделенных ферм и нс должно содержать остатков пестицидов и других веществ в концентрациях, опасных для здоровья детей и их наследственности.
Сырое коровье молоко, предназначенное для производства продукции диетического питания, должно соответствовать следующим дополнительным требованиям:
• количество колоний мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных микроорганизмов — не более 500 тыс. колониеобразующих единиц в 1 см3;
• количество соматических клеток — не более 500 тыс. в 1 см3;
• показатель термоустойчивости по алкогольной пробе — не ниже второй группы.
К сырому коровьему молоку, предназначенному для производства стерилизованного молока, в том числе концентрированного или сгущенного молока, предъявляется следующее дополнительное требование — такое молоко должно иметь показатель термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже третьей группы.
Молоко, поступающее на перерабатывающие предприятия, по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и количеству соматических клеток согласно СТБ 1598-2006 с изменением № 1 подразделяют на сорта экстра, высший, 1-й и 2-й (табл. 4.4).
Для молока сорта экстра массовая доля белка должна быть не ниже 3,0 %, массовая доля сухого обезжиренного вещества — не ниже 8,5 %. Во многих странах Европы нормативное содержание жира в молоке высшей категории, как и у нас в стране, установлено 3,6 %, а белка — значительно выше, например в Нидерландах и Финляндии принято 3,4 %.
Молоко получают от здоровых животных. Получение и подготовка молока для закупки должны осуществляться в соответствии с требованиями ветеринарного и санитарно-эпидемического законодательства. Молоко должно быть разрешено для переработки органами и учреждениями, осуществляющими государственный ветеринарный надзор. Ветеринарная служба, обслуживающая сельскохозяйственные организации (хозяйства) по производству молока, не реже 1 раза в месяц должна выдавать молокоперерабатывающему предприятию справку установленной формы о ветеринарно- санитарном благополучии хозяйств — поставщиков молока.
Бактериальная обсеменённость молока наиболее точно отражает санитарные условия его получения. В Японии стандартом предусмотрено общее количество бактерий не более 300 тыс. единиц в 2 мл молока. В этой стране 97,5 % хозяйств реализуют молоко, содержащее до 100 тыс. бактерий в 1 мл молока. Практически такое же состояние с бактериальной обсеменённостью молока в США, Израиле, Канаде, Франции, Голландии и других странах, в которых производители выполняют обязательные требования к качеству молока и стремятся производить максимально чистый продукт.
Свежее молоко имеет почти нейтральную реакцию и содержит очень мало молочной кислоты. Однако при излишней обсеменённости лактоза под действием редуктазы бактерий разрушается до воды и молочной кислоты и кислотность молока повышается. На изменение кислотности молока также влияют условия кормления, сроки лактации и здоровье коров.
Важным показателем, характеризующим качество молока, является содержание в нем соматических клеток. В странах ЕС уровень содержания соматических клеток для 1-го сорта составляет от 300 до 400 тыс./см3. В Германии при содержании в молоке соматических клеток до 125 тыс./см3 стадо оценивается как хорошее, 250-300 — удовлетворительное, 350-500 — опасное, 500-750 тыс./см3 — плохое.
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, в молоке не должно превышать допустимых уровней, установленных санитарных нормами и правилами Республики Беларусь (СанПиН 1—63 РБ 98). Содержание радионуклидов в молоке нс должно превышать республиканских допустимых уровней. В молоке не допускается содержание антибактериальных веществ (сульфаниламиды, хинолоны, анаболитические, гормональные, тиреостатические, бета-агностические препараты), антибиотиков, ингибирующих веществ, включая перекись водорода, моющие, дезинфицирующие, нейтрализующие (сода, аммиак) вещества.

Таблица 4.4
Требования к качеству заготавливаемого молока в соответствии с СТБ 1598-2006 с изменением № 1

* Показатель «плотность» используют при отсутствии условий для определения показателя «точка замерзания».

Молоко для изготовления продуктов детского питания должно закупаться со специально выделенных ферм по согласованию с органами и учреждениями, осуществляющими государственный ветеринарный надзор. Молоко для изготовления продуктов детского питания должно соответствовать требованиям, предъявленным к сорту экстра и высшему сорту.
Молоко закупают охлажденным с температурой до 10 °С включительно. В исключительном случае по согласованию с органами государственного ветеринарного и санитарного надзора, а также между поставщиком и покупателем (переработчиком) допускается закупать молоко без охлаждения до температуры 10 °С включительно, что по показателям качества соответствует необходимым требованиям, если в течение 2 ч после окончания дойки оно будет подвергнуто охлаждению или направлено на переработку.
Не допускается закупать для переработки молоко:
• от больных и находящихся на лечении коров;
• до истечения периода времени, рекомендованного ветеринарным врачом, после окончания лечения коров с применением лекарств;
• фальсифицированное, в том числе водой, растительным жиром и (или) белком;
• в период запуска продолжительностью не менее трех педель перед отелом и молозиво, полученное в первые шесть дней после отела.
Каждая партия молока, предъявляемая к приемке, должна быть проверена на соответствие требованиям стандарта и оформлена удостоверением качества и безопасности, в котором указывают следующую информацию:
• номер и дату выдачи удостоверения качества и безопасности и накладной;
• наименование продукции, вид тары;
• наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя;
• время (ч, мин) окончания дойки (для молока, закупаемого без охлаждения до температуры 10 °С включительно в течение 2 ч после окончания дойки);
• дату (день, месяц) и время (ч, мин) отгрузки;
• массу нетто (кг);
• количество единиц транспортной тары (для молока во флягах);
• подтверждение соответствия содержания радионуклидов допустимым уровня;
• данные результатов испытаний по показателям, контролируемые в каждой партии: по органолептическим; по физико- биохимическим: плотность, или точка замерзания, кислотность, степень чистоты, массовая доля жира; по периодически контролируемым показателям (в случае их определения поставщикам молока): массовая доля сухого обезжиренного вещества — для сорта экстра, массовая доля белка, общее количество микроорганизмов или количество микроорганизмов при 30 °С — для сорта экстра, количество соматических клеток;
• температуру при отгрузке;
• обозначение настоящего стандарта;
• подтверждение о соответствии качества и безопасности молока требованиям настоящего стандарта.
Периодичность контроля качества молока установлена в соответствии с требованиями, приведенными в табл. 4.5.

Таблица 4.5
Периодичность контроля качества молока

Результаты испытаний, проводимых реже, чем в каждой партии, распространяются на молоко, принятое в период (соответственно час, день, декада, месяц) между данным и следующим завершенным испытанием.
Ингибирующие вещества контролируют одновременно с определением в молоке общего количества микроорганизмов 1 раз в декаду или чаще при подозрении на их присутствие в молоке. Нейтрализующие вещества контролируют при подозрении на фальсификацию молока и имеющего не свойственные коровьему молоку вкус, запах, цвет или посторонний привкус, кислотность ниже 16 °Т, неустойчивость белковой фракции при исследованиях органолептических показателей (выпадение хлопьев белка).
Микрофлора молока в процессе жизнедеятельности выделяет ферменты, в том числе редуктазу, которая обесцвечивает (восстанавливает) метиленовый голубой или изменяет окраску резазурина. Поэтому бактериальную обсемененность сырого молока оценивают по продолжительности обесцвечивания метиленового голубого или по продолжительности изменения окраски резазурина.

© интернет

Вернуться в начало…
Вернуться к статьям


■■ Важно! Будьте в курсе новых рецептов — подпишитесь. Это просто и быстро.


Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…








Поделиться в:
Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

rss facebook twitter