Рецептуры окороков, рулетов, ветчин по ГОСТ

30 января, 2021

malcovsky

В советское время существовало довольно много рецептур изготовления мясопродуктов, в том числе и ГОСТированных. Изготовление окороков, рулетов или ветчин по таким рецептурам гарантировало качество и безопасность продукта, что сегодня большая редкость.

Ниже небольшой список рецептур, в основном из «Сборник рецептур мясных изделий и колбас» К.П. Юхневич 1996 года, который будет иногда пополняться. Следует обратить внимание, что ГОСТы именно советские, а не современные, по которым нельзя готовить и невозможно употреблять без вреда для здоровья.

► Окорок тамбовский вареный высшего сорта (ГОСТ 18236)

Сырье.
Тазобедренная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, а также от соленого бекона.
Ножка отделена в верхней части скакательного сустава посередине пяточной кости, пяточная кость оставлена в окороке, толщина подкожного слоя шпика не более 4 см.
Посол сырья.
Смешанный или мокрый с предварительным шприцеванием.
Окорока шприцуют рассолом плотностью 1,100 г/см3, содержащим 0,075 % натрия нитрита и 1 % сахара.
Рассол вводят с помощью одно- или многоигольчатых шприцев через кровеносную систему в количестве 10 % от массы окорока.
При смешанном посоле окорока затем натирают солью в количестве 3 % от массы.
После этого их укладывают в чаны и прессуют при смешанном посоле в течение 1 сут, при мокром осуществляют массирование в массажере при частоте вращения 8 об/мин по режиму: вращение 10 … 20 мин, отстой 50 мин (однократно).
Затем окорока заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 %) в количестве 40 … 50 % от массы сырья.
При смешанном посоле окорока выдерживают в рассоле 5 … 7 сут, при мокром способе 2 … 3 сут.
После выдержки рассол сливают и окорока выдерживают вне рассола 2 … 5 сут.
Термообработка.
Окорока промывают в теплой воде (температура не выше 20 °С), тщательно очищают шкуры и направляют на стекание в течение 2 … 3 ч.
Варят окорока при 80 … 82 °С (в момент загрузки температура воды до 95 … 98 °С) в течение 3 … 12 ч из расчета 50 … 55 мин на 1 кг массы.
Окорок считается сваренным, когда температура в его толще достигнет 71 ± 1 °С.
Сваренные окорока промывают водой (температура 30 … 40 ‘С) и охлаждают под душем (температура воды 10 … 12 «С).
Окончательное охлаждение осуществляют в камерах до достижения температуры в толще продукта 0 … 8 «С.
Выход продукта.
Без массирования 82 % от массы несоленого сырья, с массированием 85 %.

► Окорок воронежский высшего сорта (ГОСТ 18236)

Сырье.
Лопаточная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, а также от соленого бекона.
Ножка отделена в запястье; толщина подкожного слоя шпика не более 4 см.
Посол сырья, термообработка и охлаждение.
Аналогичны процессам посола, тепловой обработки и охлаждения при производстве тамбовского окорока.
Выход продукта.
Без массирования 82 % от массы несоленого сырья, с массированием 85 % .

► Окорок обезжиренный высшего сорта (ГОСТ 18236)

Сырье.
Тазобедренная часть отруба без шкуры, со слоем шпика не более 0,5 см от свиных полутуш 2, 3 и 4 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой.
Посол сырья, термообработка и охлаждение.
Посол аналогичен посолу тамбовских окороков.
После посола окорока промывают в теплой воде (температура не выше 20 “С) и направляют на стекание в течение 2 … 3 ч.
Варят окорока при 78 … 80 °С (в момент загрузки температура воды 96 … 98 °С) в течение 2 … 8 ч из расчета 50 … 65 мин на 1 кг сырья.
Окорок считается сваренным, когда температура в его толще достигнет 71 ± 1 °С.
Дальнейшая обработка аналогична обработке тамбовских окороков.
Выход продукта.
Без массирования 82 % от массы несоленого сырья, с массированием 85 %.

► Рулет ленинградский высшего сорта (ГОСТ 18236)

Сырье.
Тазобедренная часть отруба без костей и хрящей (с голяшкой или без нее) от свиных полутуш 1 и 2 категорий, в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, а также от соленого бекона.
Производство рулетов.
Осуществляют по двум схемам.
Согласно первой соленые тамбовские окорока промывают в теплой воде (температура не выше 20 “С) и тщательно очищают шкуру.
Подготовленные соленые окорока обваливают: удаляют бедренные кости, допускается оставлять голяшки.
Толщина подкожного слоя шпика не более 3 см.
В соответствии со второй схемой предварительно обваленные окорока (с голяшкой или без нее) подвергают посолу мокрым методом двумя способами.
1. Сырье шприцуют рассолом (плотность 1,100 г/см3, содержание натрия нитрита 0,075 % и сахара 1 %) в количестве 10 % от его массы.
Затем сырье массируют в массажере при частоте вращения барабана 16 об/мин (вращение 20 … 30 мин, отстой 40 … 60 мин) с предварительным введением рассола в количестве 5 % от массы сырья.
Длительность массирования 24 … 36 ч.
2. Сырье массируют в массажере при 16 об/мин (вращение 20 … 30 мин, отстой 40 … 60 мин) с предварительным введением 15 % рассола (плотность 1,100 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 0,6 %).
Цикл длится 24 … 36 ч.
После посола сырье промывают так же, как при производстве тамбовских окороков.
Термообработка.
При выработке рулетов в пресс-формах от окорока отрезают голяшку; если рулеты варят в открытых котлах, то голяшку оставляют.
Варку, промывание и охлаждение осуществляют так же, как при производстве тамбовских окороков.
Выход продукта.
При посоле сырья с костями и голяшкой: без Массирования 79 % от массы несоленого сырья, с массированием 82 %; при посоле бескостного сырья без голяшки с массированием 82 % (со шприцеванием или без него).

► Рулет ростовский высшего сорта (ГОСТ 18236)

Сырье.
Лопаточная часть отруба без костей и хрящей (с рулькой или без нее) от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, а также от соленого бекона.
Толщина подкожного слоя шпика не более 3 см.
Посол, формование, тепловая обработка и охлаждение.
Эти процессы проводят так же, как при производстве Ленинградских рулетов.
Выход продукта.
При посоле сырья с костями и рулькой: без массирования 78 % от массы несоленого сырья, с массированием 81 %; при посоле бескостного сырья без рульки с массированием 81 % (со шприце ванием или без него).

► Ветчина в форме высшего сорта (ГОСТ 18236)

Сырье.
Лопаточная часть без костей и хрящей от свиных полутуш 1, 2 и 4 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, а также от соленого бекона.
Посол сырья.
Посол и промывание аналогичны этим процессам, при производстве вареных воронежских окороков и ростовских рулетов.
Из сырья, посоленного на костях, удаляют кости, хрящи и рульку.
Термообработка.
Бескостное соленое сырье укладывают в металлические формы, прессуют и направляют на варку.
Варку, охлаждение и упаковывание ветчины в форме осуществляют аналогично свинине прессованной.
Выход продукта.
При посоле сырья с костями и рулькой: без массирования 68 % от массы несоленого сырья, с массированием 71 %; при посоле бескостного сырья без рульки с массированием 71 % (со шприцеванием или без него).

► Ветчина в оболочке высшего сорта (ГОСТ 18236)

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
• соль поваренная пищевая — 2200 г;
• натрия нитрит (2,5 %о-ный раствор) — 7,5 г;
• сахар-песок 300 г.
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
• свинина от тазобедренной, лопаточной, спинной, поясничной и шейной частей после снятия шпика с содержанием жировой ткани 30 ± 5 % от свиных полутуш 1, 2 и 4 категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой
итого 100 кг.
Оболочки.
Синюги говяжьи; искусственные целлофановые трехслойные и другие диаметром 100 … 120 мм.
Посол сырья.
Осуществляют двумя способами.
1. Рассол вводят в бескостное сырье многоигольчатыми шприцами (температура рассола 1 … 4 °С, плотность 1,135 г/см3, содержание натрия нитрита 0,075 % и сахара 2,5 %) в количестве 12 % от массы сырья.
Нашприцованное сырье измельчают на куски массой 0,2 … 0,6 кг (если оно не было измельчено до шприцевания).
Массирование осуществляется в барабане 20 … 30 мин, в мешалке или в массажерах при частоте вращения 16 об/мин (вращение 15 … 20 мин, отстой 30 … 40 мин);
цикл длится 24 … 36 ч.
После массирования в барабане или мешалке сырье выдерживают для созревания в металлических или пластмассовых емкостях вместимостью от 15 до 300 л при температуре 2 … 4 °С в течение 2 сут.
2. Несоленое сырье измельчают и массируют в массажере.
Перед массированием вводят рассол (плотность 1,135 г/см3, содержание натрия нитрита 0,075 % , сахара 2,5 %) в количестве 12 % от массы сырья.
Наполнение оболочек.
Сырье формуют в оболочку (крупным целым куском) на специальных прессах или гидравлических шприцах с цевкой диаметром 50 мм (мелкие куски).
Батоны ветчины перевязывают шпагатом продольно с двух сторон и через каждые 5 … 8 см поперечно делают петли для подвешивания.
Для повышения прочности оболочки рекомендуется на батоны надевать нитяную или капроновую сетку, а перед формовкой один конец оболочки перевязать шпагатом или закрепить металлической скрепкой (длина концов оболочки и шпагата должна быть не более 4 см).
Для наложения скрепок используют машину типа Poly Clip или подобных конструкций.
Допускается при наличии печатных обозначений на оболочке товарные отметки не делать.
Батоны располагают на сетке рам в горизонтальном положении.
Термообработка.
Ее проводят в термокамерах, подсушку или обжарку батонов осуществляют при температуре 90 … 110 С, варку при 80 … 85 С.
Варку ветчины в целлофановой оболочке рекомендуется вести при 78 … 80 С, в белковой и кутизиновой при 76 … 78 °С.
Варка длится 2,5 … 3,5 ч до достижения температуры в толще батона 71 ± 1 °С.
После окончания процесса варки батоны ветчины штрикуют и промывают теплой или холодной водой под душем в течение 5 … 10 мин.
Батоны в целлофановой оболочке не промывают.
Затем батоны направляют в камеру охлаждения до снижения температуры в толще продукта не выше 8 °С.
Выход продукта. 82 % от массы несоленого сырья со шприцеванием или без него.

► Свинина прессованная высшего сорта (ГОСТ 18236)

Сырье.
Лопаточная часть отруба от свиных полутуш 1, 2 и 4 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой; лопаточная и плечевая кости, рулька, шкура, хрящи; грубые сухожилия и излишки межмышечного жира, удалены.
Толщина подкожного слоя шпика не более 1 см.
Посол сырья.
Осуществляют двумя способами.
1 (сухой посол).
Поверхность сырья натирают посолочной смесью в количестве 3,9 % от его массы.
Состав посолочной смеси (в %): поваренная соль — 52, сахар — 12,8, чеснок свежий — 25,6, лук репчатый свежий — 6,4, перец черный молотый — 2,6, лавровый лист — 0,5.
2. Сырье массируют в массажерах при частоте вращения 8 об/мин с предварительным введением посолочной смеси указанного состава в количестве 3,9 % от массы сырья.
Термообработка.
Посоленное сырье формуют в металлические формы и варят при 80 … 82 С (температура воды в момент загрузки 100 °С) в течение 4 … 7 ч из расчета 50 … 55 мин на 1 кг сырья до достижения температуры в толще продукта 71 ± 1 °С.
После варки формы подпрессовывают, опрокидывают, сливают жир и бульон.
Охлаждение производят до температуры в толще продукта не выше 8 С.
Охлажденный продукт извлекают из формы, зачищают от жира и бульона и упаковывают в пергамент, подпергамент или другие прозрачные пленочные материалы.
Выход продукта.
Без массирования 66 % от массы несоленого сырья, с массированием 69 % .