Цикл статей из учебного пособия «Технология производства молока и молочных продуктов» для подготовки специалистов по производству молока и молочных продуктов (кисломолочных, масла, сыра, консервов и др.), использованию побочных продуктов, полученных в процессе переработки молока.

Сыры этой группы — крупные (масса головок «Швейцарского» сыра достигает 30-90 кг, «Советского» — 11-18 кг), с длительным периодом созревания. Процесс изготовления достаточно сложный и трудоемкий. Они отличаются высокими органолептическими свойствами, долго хранятся и дорого стоят.
В этой группе сыров процессы созревания протекают в основном под воздействием ферментных систем молочнокислых бактерий, так как сычужный фермент при высокой температуре второго нагревания почти полностью разрушается и не влияет или почти не влияет па эти процессы.
Сыры изготавливают в основном в пастбищный период как из сырого молока, которое в это время характеризуется высокой биологической ценностью («Швейцарский» сыр), так и пастеризованного («Советский» сыр). Молоко должно быть чистым, свободным от газообразующих бактерий, кислотностью 18-20 °Т и с хорошей свертывающей способностью.
Особенностью их технологического процесса является применение ступенчатого температурного режима созревания: первые 15-20 суток при температуре 10-12 °С, следующие 5-10 суток — при 17-18 °С, дальнейшее созревание проводят в теплой бродильной камере при 20-25 °С в течение 20-40 суток и относительной влажности воздуха 92-95 %. В соответствии с режимами созревания вначале развиваются молочнокислые стрептококки, затем — молочнокислые палочки, в дальнейшем — пропионовокислые бактерии, а после пребывания в теплой камере и до конца созревания преобладает рост молочнокислых палочек. Общая продолжительность созревания сыров достигает от четырех до шести месяцев. В их производстве важную роль играет пропионовокислое брожение. Оно способствует образованию крупных и округлой формы глазков диаметром 10-15 мм. Зрелые сыры характеризуются сладковато-пряным вкусом, хорошо развитым рисунком, повышенным содержанием уксусной и пропионовой кислот.
Используют бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых палочек, стрептококов и пропионовокислых бактерий. Свертывание осуществляют при температуре 30-34 °С с использованием 2,5%-ного раствора сычужного фермента в количестве, обеспечивающем свертывание молочной смеси за 30 ± 5 мин. Температура второго нагревания равна 55-58 °С продолжительностью 15-25 мин.
«Швейцарский» блочный сыр изготавливают в виде крупных прямоугольных блоков массой нетто от 30 до 35 кг, которые на период созревания упаковывают в полимерные пленки. Кислотность молока должна быть 18-20 °Т с хорошей свертывающей способностью, без бактерий группы кишечной палочки и маслянокислых бактерий.
В нормализованное и пастеризованное молоко при температуре свертывания вносят водный раствор хлорида кальция из расчета 20 ± 10 г сухой безводной соли на 100 кг молока и бактериальную закваску. В состав производственных бактериальных заквасок входят мезофильные молочнокислые стрептококки, термофильные молочнокислые палочки и стрептококки, культура пропионово- кислых бактерий и бактериальный препарат мезофильных молочнокислых палочек вида L. plantaryт.
Молочная смесь перед свертыванием должна быть кислотностью не более 19 °Т, величина pH — от 6,6 до 6,5. Свертывание проводят 2,5%-ным раствором сычужного фермента при температуре 30-34 °С. Молокосвертывающего фермента вносят столько, чтобы свертываемость молочной смеси произошла в течение 30 ± 5 мин.
В дальнейшем проводят разрез сгустка, ставят зерно в течение 20 ± 5 мин, вымешивают зерно до второго нагревания в течение 40 ± 20 мин. Второе нагревание проводят при температуре 52-58 °С, постепенно ее повышая, интенсивно перемешивая в течение 25 + 5 мин. Свертывание молока, обработку сырного пласта и сырного зерна производят в сыроизготовителях. После окончания второго нагревания сырное зерно вымешивают до готовности и сыр формуют из пласта.
Сыр солят в рассоле при температуре 10 + 2 °С в течение 4 ± 2 суток. При созревании сыра в контейнерах используют без- вакуумное упаковывание, а при созревании на стеллажах — упаковывание под вакуумом в повиденовые пакеты с термоусадкой. В камере созревания поддерживают температуру 12 ± 2 °С в течение 25 ± 5 суток. В дальнейшем сыр помещают в бродильную камеру с температурой 20-24 °С, относительной влажностью 90-95 % на 30+10 суток. Из бродильной камеры сыр перемещают в камеру с температурой 8 + 2 °С, влажностью 85 + 95 % и выдерживают до окончания созревания.
В «Швейцарском» сыре массовая доля жира в сухом веществе должна быть 45 %, влаги — не более 40 %, в «Советском» соответственно 50 и 40 %. Срок хранения при температуре 4-5 °С «Швейцарского» сыра — до одного года, «Советского» — до трех месяцев.

© интернет

◄ Вернуться в начало…
◄ Вернуться к статьям

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…