Продукты из пахты

24 октября, 2021

malcovsky

Цикл статей из учебного пособия «Технология производства молока и молочных продуктов» для подготовки специалистов по производству молока и молочных продуктов (кисломолочных, масла, сыра, консервов и др.), использованию побочных продуктов, полученных в процессе переработки молока.

Пахту в зависимости от состава и ценности используют в самых различных направлениях. Ее применяют для производства различных напитков, белковых продуктов (творога, сыра), сгущенной и сухой пахты, ЗЦМ.

Сыр «Диетический» вырабатывают из пахты, сквашивая её бактериальной закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, с последующей специальной обработкой. Много молочных продуктов получают при совместном использовании пахты и обезжиренного молока. Например, творог столовый вырабатывают из пахты и обезжиренного молока при их соотношении 1:1 путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий. Разработана технология производства кисломолочного сыра из обезжиренного молока и пахты с внесением вкусовых добавок растительного происхождения. Сырки творожные пастообразные вырабатывают из обезжиренного молока и пахты с добавлением вкусовых и ароматических веществ.
Сыр «Гродненский» изготавливают из пастеризованного молока и пахты, полученной при производстве сладкосливочного масла, путем свертывания их сычужным ферментом с применением бактериальной закваски с последующей специальной обработкой и созреванием. Он относится к полутвердым сырам пониженной жирности.
Сыр кисломолочный «Раница» производят из обезжиренного молока и пахты, обезжиренного творога и пахты путем получения белковой массы в результате термокислотной коагуляции. Все это смешивают с высокожирными сливками и солью. Затем производят термохимическую обработку. Этот сыр бывает соленый с тмином и соленый без тмина.
Пахту сухую вырабатывают из свежей пахты кислотностью не выше 21 °Т. Сначала пахту сгущают до 33-42 % сухих веществ, а затем сушат распылительным или сублимационным способами. При сушке пахты распылительным способом теряется цистина 57-59 %, лизина — 46-47 и глутаминовой кислоты — 45-46 %. При использовании сублимационной сушки потери ценных веществ почти исключаются. Состав сухой пахты включает: массовую долю жира — 5 %, влаги — от 5 до 7 %. Кислотность после восстановления равна 22 °Т.
При использовании ультрафильтрации пахты, полученной при производстве масла способом сбивания сливок, в белковом концентрате содержится жира 1,9 %, белка — 11,8 %, лактозы — 5,5 % и фосфолипидов — 367 мг %. В жире белкового концентрата отмечено значительное количество полиненасыщенных жирных кислот.