Цикл статей из учебного пособия «Технология производства молока и молочных продуктов» для подготовки специалистов по производству молока и молочных продуктов (кисломолочных, масла, сыра, консервов и др.), использованию побочных продуктов, полученных в процессе переработки молока.

Обработку сырных сгустков проводят с целью создания условий для протекания микробиологических и ферментативных процессов, их ускорения и более полного удаления не связанной с белками влаги (сыворотки). В готовом сгустке продолжается молочнокислое брожение, растут и размножаются молочнокислые бактерии, развитие которых зависит от содержания воды в сырной массе.
Чем больше влаги удаляется из сырной массы, тем меньше в ней остается лактозы и других веществ, которые являются источниками питания микрофлоры, и тем медленнее протекают биохимические и микробиологические процессы в сыре. К тому же в нем образуется меньше молочной кислоты. Содержание влаги в молочном сгустке (геле) примерно равно 87-88 %, а в свежей сырной массе после прессования должно быть у твердых сыров 38-47 %, а у мягких после самопрессования — 47-65 %.
Молоко незрелое и с низкой кислотностью образует сгусток, из которого сыворотка выделяется медленно. Температура обработки сырной массы может быть высокой, средней и низкой. Для производства мягких сыров используют низкую температуру обработки. Молоко нагревают 1 раз перед свертыванием до 28-30 °С. Для выработки большинства твердых сыров применяют среднюю температуру обработки и двукратное нагревание: первое — перед свертыванием до 30-33 °С, второе — до 38-42 °С в процессе обработки при измельчении сгустка. Это группа сыров с низкой температурой второго нагревания. Для производства «Швейцарского» и «Советского» сыров применяют двукратное нагревание: первое — до свертывания при температуре 32-35 °С, второе — для окончательного обезвоживания массы при температуре 58 °С. Второе нагревание чаще всего проводят после постановки зерна. Эти сыры относятся к группе с высокой температурой второго нагревания.
Технологический процесс удаления избыточного количества влаги включает следующие технологические операции: разрезание сгустка, постановку зерна, вымешивание зерна, тепловую обработку сырного зерна (второе нагревание) и обсушку зерна.
На обезвоживание геля влияет ряд факторов: химический состав молока, температурное и механическое воздействие, активная кислотность, доза и вид фермента, содержание кальция, газовая среда и др.
Обработку сгустка проводят в ваннах. Его разрезают сырными лирами, ножами и арфами вдоль, поперек и горизонтально на зерно диаметром от 2 до 8 мм. В дальнейшем разрезанный сгусток перемешивают и приступают к постановке зерна, чтобы получить его одинаковой величины. В результате постановки при выработке «Швейцарского» сыра получают зерно размером 2-3 мм, «Голландского» — 5-6, а при выработке мягких сыров — 20-30 мм. Продолжительность разрезания и постановка сырного зерна составляет 15-20 мин. За период постановки сырного зерна удаляют 20-40 % сыворотки от первоначального содержания перерабатываемого молока. Чем меньше размер зерна, тем больше выделяется сыворотки и сформированный сыр получают с меньшим содержанием влаги. Разрезание сгустка является основой процесса синерезиса (выделение сыворотки). Пока целостность сырной массы сычужного сгустка не нарушена, сыворотка из нее не выделяется. Сгусток твердеет по мере удаления из него сыворотки.
Фосфат кальция связан с казеином и находится в виде коллоидного раствора, но по мере снижения величины pH переходит в растворимое состояние. Поэтому сырная масса с повышенной кислотностью теряет больше кальция, чем с меньшей кислотностью.
На скорость выделения сыворотки из сгустка из сырного зерна влияют многие факторы. Чем больше жира, тем больше тормозится выделение сыворотки. Поэтому при переработке более жирного молока усиливают факторы, способствующие отделению сыворотки: уменьшают размер сырного зерна и повышают температуру второго нагревания. В сыроделии не применяют гомогенизации молока, так как значительно снижается синерезис сыворотки. Использование повышенной дозы сычужного фермента дает возможность получить более плотный сгусток.
Использование растворимых солей кальция способствует быстрому выделению сыворотки из сырной массы и получению более прочного сгустка. При увеличении кислотности молока снижается электрозаряженность белков, теряется их способность удерживать влагу (происходит дегидратация белков) и тем интенсивнее обезвоживается сырная масса. Чем больше в сгустке сывороточных белков, тем в большей степени снижается синерезис. При повышенной температуре свертывания и вымешивания сырного зерна ускоряется выделение сыворотки.
Для получения плотного, упругого и обезвоженного зерна используют вымешивание сычужных сгустков. Вымешивание зерна после второго нагревания называют обсушкой. По мере удаления влаги в процессе вымешивания зерно обсыхает, сжимается, приобретает более округлую форму, становится упругим и достаточно прочным. Продолжительность вымешивания обусловлена кислотностью сырной массы, скоростью обезвоживания зерна, развитием молочнокислого процесса, величиной зерна и температурой, при которой вымешивают зерно. Когда отделится достаточное количество сыворотки и получится слегка закрепившееся зерно, вымешивание прекращают. Продолжительность обработки сырной массы сокращается при повышенной кислотности массы зерна, с большим содержанием растворимых солей кальция, когда оно более мелкое и более высокой температуры. До второго нагревания при выработке «Голландского» сыра зерно вымешивают 15-20 мин, при изготовлении «Швейцарского» сыра — 40-70 мин. Перед вторым нагревании удаляется 20-30 % сыворотки от массы переработанного молока.
В процессе вымешивания сырного зерна при температуре свертывания создаются условия для протекания молочнокислого процесса за счет заквасочной микрофлоры. Для интенсификации синерезиса и более быстрого обезвоживания сырного зерна проводят второе нагревание, при котором усиливается сжатие сгустка и выделение сыворотки (синерезис). Температура второго нагревания должна способствовать развитию микрофлоры закваски, используемой для определенного вида сыра. Для закваски с мезофильными молочнокислыми бактериями она будет оптимальной в пределах от 38 до 42 °С и характерна для сыров с низкой температурой второго нагревания типа «Голландского». Для сыров с высокой температурой второго нагревания (типа «Швейцарского») используют закваску, состоящую из термофильных молочнокислых бактерий, для которой оптимальной будет температура от 48 до 52 °С. При производстве мягких сыров второе нагревание не используют. С низкой температурой второе нагревания составляет 10-20 мин, а для сыров с высокой температурой нагревания — 25-40 мин и более.
Целью второго нагревания является регулирование и направление микробиологических и ферментативных процессов, способствующих получению желаемого типа сыра. Следует иметь в виду, что при медленном нагревании сырной массы процесс обезвоживания идет более интенсивно. При высокой интенсивности второго нагревания уплотняются оболочки сырного зерна, формируются непроницаемые мембраны, которые препятствуют выделению сыворотки из внутренних слоев сырного зерна, и получают продуты низкого качества.
Окончание обработки сырного зерна определяется содержанием влаги в нем и кислотностью сыворотки. Кислотность сыров группы «Голландского» типа изменяется от 12,5-13,0 °Т после разрезки до 14-15 °Т в конце обработки, «Российского» — от 13-14 до 16-17 °Т и мягких сыров — до 20-22 °Т в конце обработки.
Получение пласта обеспечивает соединение сырного зерна в сплошной монолит толщиной после прессования 9-10 см. Удалив сыворотку, зерно сдвигают к стенке ванны и сырную массу подпрессовывают в течение 20-25 мин.

© интернет

◄ Вернуться в начало…
◄ Вернуться к статьям

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…