Цикл статей из учебного пособия «Технология производства молока и молочных продуктов» для подготовки специалистов по производству молока и молочных продуктов (кисломолочных, масла, сыра, консервов и др.), использованию побочных продуктов, полученных в процессе переработки молока.

Из этой группы сыров в Беларуси выпускают «Голландский круглый», «Голландский брусковый», «Костромской», «Эстонский», «Пошехонский», «Русский», «Российский», «Северный», «Российский молодой», «Минский», «Сельский», «Буковинский» и др. Их изготавливают при температуре второго нагревания от 35 до 43 °С.
Для производства этой группы сыров основным сырьем является молоко коровье не ниже 1-го сорта с содержанием соматических клеток не более 500 тыс. в 1 см3, спор — не более 1300 в дм3, по сычужно-бродильной пробе — не ниже второго класса. Используют также молоко обезжиренное и сливки, полученные путем сепарирования молока коровьего, соответствующего вышеуказанным требованиям.
При производстве сыров применяют следующие функционально необходимые ингредиенты:
• закваски бактериальные и другие, предназначенные для изготовления сыров с низкой температурой второго нагревания;
• препараты, концентраты бактериальные и другие, предназначенные для изготовления сыров с низкой температурой второго нагревания;
• препараты ферментные молокосвёртывающие животного происхождения сухие и другие молокосвёртывающие препараты, предназначенные для изготовления сыров с низкой температурой второго нагревания;
• соль поваренную пищевую, молотую нейодированную не ниже 1-го сорта; для посолки в зерне — не ниже сорта экстра;
• кальций хлористый технический не ниже высшего сорта;
• кальций хлористый двуводный;
• кальций хлористый шестиводный;
• кальций хлористый;
• воду питьевую по СТБ.
Из пищевых добавок при производстве сыров используют консерванты:
• калий азотнокислый (Е252);
• натрий азотнокислый (Е251);
• натрий углекислый;
• лизоцим (Е1105).
К особенностям технологии производства этой группы сыров относятся:
• применение бактериальной закваски, состоящей в основном из мезофильных молочнокислых стрептококков в количестве 0,5-1,0 % к массе молочной смеси;
• второе нагревание сырного зерна проводят при умеренной температуре — от 35 до 43 °С в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию;
• влажность сырного зерна после прессования составляет 43-48 %;
• умеренное содержание в сырах поваренной соли — 1,3-2,5 %;
• соблюдение при созревании следующих температурно-влажностных режимов: в первый период в течение 15-20 суток температура должна быть 10-12 °С, относительная влажность воздуха — 80-85 %; во втором периоде в течение трех суток сыр созревает при температуре 14-16 °С и относительной влажности воздуха 80-85 %; затем сыр охлаждают до температуры 8-10 °С и относительной влажности воздуха 75-85 %.
Температура второго нагревания равна 35-43 °С, которая при высоком содержании влаги в сыре после прессования в первую очередь увеличивает интенсивность развития молочнокислых стрептококков. Низкие температуры второго нагревания способствуют их развитию, и только к концу процесса созревания усиливается рост молочнокислых бактерий. В процессе созревания в основном распадаются молочный сахар и белки. Сыры содержат больше пептидов, чем свободных аминокислот. Уксусная кислота от общего количества кислот составляет 50-80 %, и получают сыры с наиболее выраженным вкусом и ароматом. Их покрывают парафиновыми, парафино-восковыми, полимерно-парафиновыми сплавами и полимерными составами. Технологическая схема производства полутвердых сыров с низкой температурой второго нагревания показана на рис. 10.2.
«Голландский» сыр — один из наиболее распространенных сыров в республике. Масса «Голландского круглого» сыра равна 1,8-2,5 кг, «Голландского брускового» — 2,5-7,0 кг. Массовая доля влаги в «Голландском круглом» сыре составляет не более 43 %, жира — 28,5, белка — 23,7, соли — 1,5-3,0 %, соответственно в «Голландском брусковом» — 44 %; 25,2; 26,3 и 1,5-3,0 %. Возраст реализации — 75 и 60 дней.
Технологический процесс производства «Голландского» сыра представлен на рис. 10.3. Хлорид кальция и бактериальную закваску мезофильных молочнокислых бактерий в количестве 0,5-1,0 % вносят в пастеризованное и нормализованное молоко кислотностью не более 20 °Т при температуре свертывания 30-34 °С. Второе нагревание проводят при температуре 38-42 °С в течение 10-20 мин. После второго нагревания проводят частичную посол- ку сырной массы в зерне, вымешивают не более 10-15 мин и при-

Рис. 10.2. Технологическая схема производства полутвердых сыров с низкой температурой второго нагревания

Самопрессование проводят в течение 20-50 мин. Сыр прессуют при постоянном повышении давления от 10 до 50 кПа. Сыр созревает первые 13-15 суток при температуре 10-12 °С и относительной влажности воздуха 85-90 %, затем до одного месяца при 14-16 °С, а в дальнейшем и до конца созревания при температуре 12-14 °С и относительной влажности воздуха 75-85 %. Глазки бывают округлой и овальной формы, но они могут и отсутствовать. Для получения сыра используют чистые культуры молочнокислых стрептококков в количестве от 0,3 до 0,8 %, а при недостаточной свертывающей способности молока вносят хлорид кальция (до 40 г на 100 кг молока).
При изготовлении сыров 50%-ной жирности молоко свертывается при температуре 32-35 °С в течение 20-30 мин, а при изготовлении 45%-ной жирности при 30-35 °С — в течение 25-30 мин. Температура второго нагревания составляет 38-42 °С.

Рис. 10.3. Схема технологической линии производства «Голландского» сыра:

1 — насос; 2 — фильтр; 3 — воздухоотделитель; 4 — счетчик; 5 — емкость для молока; 6 — охладительная установка; 7, 13, 15, 28 — насосы; 8 — сепаратор; 9 — дезодоратор; 10 — пастеризационно-охладительная установка; 11 — аппарат для выработки сырного зерна; 12 — пульт управления; 14 — сборник сыворотки; 16 — передвижной стол; 17 — формовочные аппараты; 18-24 — комплект оборудования для ухода за сыром в период созревания; 25 — электропогрузчик; 26 — передвижные стеллажи для созревания сыров; 27 — охладитель рассола; 29 — подъемник; 30 — посолочный этажер; 31 — весы; 32 — прессы; 33 — конвейер

«Российский» сыр по химическому составу во многом однотипен «Голландскому круглому», но несколько отличается некоторыми технологическими процессами. В пастеризованное молоко вносят 0,8-1,0 % закваски, включающей кислото- и ароматобразующие стрептококки и 10-30 г кальция хлорида на 100 кг молока. Для получения высококачественного сыра необходима влажность его после прессования 43-44 %, величина pH в 2-3-суточном возрасте — 5,15-5,20 и содержание соли — 1,3-1,8 %. Общий срок созревания «Российского» сыра — 60 дней.
При бессалфеточном прессовании по поверхности сыров допускаются отпечатки перфорации, салфеточном — отпечатки салфетки, крышки пресс-формы.

Сыры выпускают в реализацию в возрасте, суток, не менее:

• «Голландский круглый» — 75;
• «Голландский брусковый» — 60;
• «Российский» — 60;
• «Костромской», «Пошехонский», «Русский» — 45;
• «Российский молодой» — 40;
• «Эстонский», «Северный», «Минский», «Сельский», «Буковицкий» — 30.

Допускается выпускать в реализацию «Голландский круглый», «Голландский брусковый» сыры в возрасте не менее 45 суток, изготавливаемые с использованием повышенной дозы закваски и получившие суммарную балльную оценку органолептических показателей, состояния упаковки и маркировки не менее 92 баллов.
Оценку качества и сортировку сыров осуществляют после достижения ими кондиционной зрелости. Сыры, выпускаемые в реализацию, осматривает и оценивает эксперт. Оценку начинают с внешнего осмотра упаковки, маркировки, состояния корки и защитного покрытия. Для оценки качества сыра берут пробу; одну часть пробы используют для органолептической оценки, а другую — для определения химического состава сыра (массовой доли жира в сухом веществе сыра, влаги и хлорида натрия). При оценке сыров дают характеристику вкуса и запаха сыра, его консистенции, рисунка, цвета теста, внешнего вида и устанавливают отклонения показателей от требований стандарта. Оценку проводят по 100-балльной системе, и каждому признаку отводится определенное количество баллов (табл. 10.6) (шкала оценки приведена в табл. 10.7, 10.8).

Таблица 10.б
Оценка сыров, в баллах

Примечание. Сыры «Голландский круглый» и «Голландский брусковый», допущенные к реализации в возрасте не менее 45 суток, должны иметь балльную оценку по признакам: вкус и запах — 45-40; консистенция — 25-23; рисунок — 10-9; цвет теста — 5; внешний вид, — 10; упаковка и маркировка — 5.
Сыры по органолептическим признакам, качеству упаковки и маркировки оценивают в соответствии с требованиями, указанными в табл. 10.7. Результаты оценки в баллах суммируют.

Таблица 10.7 Оценка сыров по органолептическим признакам, качеству упаковки и маркировки

Окончание табл. 10.7

Примечание. При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей: вкус и запах, консистенция, рисунок, внешний вид — скидка делается по наиболее обесценивающему пороку.

В зависимости от балльной оценки сыры подразделяют на сорта в соответствии с требованиями, указанными в табл. 10.8.

Таблица 10.8
Требования к сырам разных сортов

Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям стандарта по размерам, форме, массе, химическим показателям, к реализации не допускаются, а подлежат промышленной переработке на пищевые цели.
К реализации не допускаются сыры с прогорклым, тухлым, гнилостным и выраженным салистым, плесневелым вкусом и запахом, запахом нефтепродуктов, химикатов и наличием посторонних включений, а также расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму) сыры, пораженные подкорковой плесенью или с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 3 см), с сильно подопревшей коркой, с нарушением герметичности пленки и с развитием на поверхности сыра под пленкой плесени.
Хранение нефасованных сыров осуществляют при температуре воздуха от -4 до 0 °С и относительной влажности воздуха от 85 до 90 % или при температуре от 0 до 4 °С и относительной влажности воздуха от 80 до 85 %.
Срок годности сыров при отгрузке предприятиям розничной торговли и для сети объектов общественного питания составляет 30 суток с даты изготовления.
Срок годности фасованных сыров, упакованных под вакуумом, при относительной влажности воздуха от 75 до 85 % составляет с даты фасования:

• 25 суток при температуре храпения от 0 до 5 °С;
• 15 суток при температуре хранения от 5 до 8 °С.

Срок годности нефасованных и фасованных сыров может быть увеличен изготовителем в зависимости от применяемых упаковочных материалов на основании гигиенической оценки и заключения Минздрава и должен быть внесен в технологическую инструкцию изготовителя.
Сыры должны храниться на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках и поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной 0,5 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.

© интернет

◄ Вернуться в начало…
◄ Вернуться к статьям

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…