Колбаса курино-свиная полукопчёная

1 июля, 2022

malcovsky

Неплохая полукопчёная колбаса из свинины и мяса курицы, сделанная в домашний условиях, что гарантирует натуральность продукта. Ведь там только хорошее, выбранное лично Вами, мясо и специи — залог качества продукта и уверенность в том, что не будете питаться химией, жилами, обрезками и т.д. В магазинах сейчас такой нет!

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Колбаса приготовлена по мотивам рецептур из книги «Производство колбас и мясокопченостей» Конникова А.Г., Богатырёва А.П., Москва, «Пищепромиздат», повторное издание 1957 г из раздела «Технология производства полукопченых колбас».

Технология приготовления слегка упрощена для домашнего приготовления — но это не влияет на качество и безопасность продукта.

Жирность используемого мяса — на Ваше усмотрение.

Время приготовления: 4-6 суток.

Фотография ингредиентов:

Ниже адаптированный рецепт для домашнего приготовления.

Сырье:
• свинина жилованная — 2 кг; *
• грудка куриная — 1 кг.
Специи на 1 кг сырья:
• соль — 10 г; **
• соль нитритная — 10 г; **
• перец чёрный — 1/2 ч.л.;
• вода — 10%;
• чеснок — 5 г.
• свиная черева калибр 36-42 мм — по факту.

* Окорок или карбонад.
** Соли чуть меньше, чем по ГОСТу.

Приготовление:

1. Всё мясо хорошо помыть, взвесить и подготовить специи согласно рецептуре. Сделать посолочную смесь, смешав оба вида соли.
Мясо нарезать кусками под мясорубку.

Куриную кожу желательно оставить.
Череву хорошо промыть в проточной холодной воде.
2. Нарезанные куски равномерно обсыпать посолочной смесью

и обязательно хорошо перемешать для равномерного распределения соли.

Чем длительнее перемешивание, тем равномернее будет посол мяса.

Мясо плотно прикрыть пищевой плёнкой или поместить в пищевой пакет. Из пакетов с мясом тщательно по максимуму выдавить воздух или минимизировать количество воздуха между плёнкой и мясом, иначе мясо посереет в местах контакта с воздухом.

Всё мясо поместить в холодильник на 4-5 суток для посола. Срок посола зависит от размера кусков и ваших предпочтений.
Мясо должно солиться при температуре плюс 3-4°С.
Рекомендуется периодически мясо массировать хотя бы 1 раз в сутки.
3. После засолки:
► отобрать приблизительно 1/3 мяса в виде хороших кусков без жира и жил.
Отобранные куски пропустить через мясорубку с крупной решёткой и чем крупнее решетка, тем лучше.

Металлическая часть мясорубки перед измельчением должна быть хорошо охлаждена.

Если нет крупной решётки, то это мясо можно нарезать ножом на кусочки размером около 1 см.
Эти кусочки создадут характерный рисунок на срезе будущей колбасы.
Измельчённое мясо рекомендуется подморозить или просто поместить в холодильник.

► В оставшееся мясо добавить предварительно очищенный чеснок, свежемолотый чёрный перец и всё вместе пропустить через мясорубку с решёткой 2-3 мм.

Для облегчения практически неизбежной в дальнейшем процедуры охлаждения фарша его лучше сразу молоть на/в металлическую ёмкость, разместив готовый фарш равномерным тонким слоем.

При необходимости полученный фарш перед дальнейшей обработкой охладить и чем ближе температура фарша к 0°С, тем лучше.

Подмороженный фарш повторно измельчить любым доступным способом с добавлением ледяной воды, сделав из него эмульсию нужной консистенции.

► объединить всё мясо

и очень тщательно перемешать.
Фарш для набивки колбасы должен быть липким и с «белыми нитками».
При необходимости дополнительно охладить.

Сырьё и металлические части мясорубки должны быть холодными. Любое мясное сырьё, с том числе и фарш, на всех этапах приготовления колбасы до её термической обработки не должно быть теплее плюс 10°С. Рекомендуемая температура, которая позволит избежать брака и дефектов колбасы — плюс 2-6°С.

4. Приготовить всё необходимое для набивки. Это может быть колбасный шприц, мясорубка с насадками, либо какое-либо другое приспособление. Рекомендуется использовать колбасный шприц.
Набить батоны любым доступным способом и желаемой длины. Следует учесть, что колбасу для термообработки очень плотно набивать не рекомендуется, иначе оболочка при дальнейших этапах может порваться.

Батоны перекрутить посередине и завязать на концах. а концы батонов связать тонким шпагатом. Батоны желательно проштриковать, но это не обязательно для применённого в рецепте способа термообработки.
Из остатка фарша обычно делается колбаса получившегося по факту размера и она используется в качестве контрольной для все партии колбасы.
5. Сформированные батоны колбасы отправить на осадку при температуре не выше плюс 10-12°С на период от 4 часов минимум и до 24 часов максимум. Оптимальная температура осадки плюс 9±1°С.

При осадке батоны должны быть подвешены.

На этой стадии восстанавливаются химические связи в фарше, разрушенные во время измельчения и набивки. Он уплотняется, приобретает монолитность, а готовая колбаса потом становится сочной. Оболочка тоже меняется — подсушивается. Следует помнить, что слишком долгая осадка может привести к образованию корочки и морщин под черевами.

Осадку можно провести в холодильнике или прямо в коптильной камере при наличии такой возможности. После осадки колбасу нужно отеплить при комнатной температуре 2-3 часа.
6. Далее провести этап термообработки:
► вывесить колбасу в коптильной камере, нагреть камеру до температуры 80°С и провести обсушку батонов при температуре 75-80°С в течение 1 часа. Батоны не должны касаться друг друга. Обсушка перед копчением обязательна и в конце обсушки поверхность батонов должна быть сухой.
Нельзя коптить колбасу с влажной поверхностью — это неизбежно приведёт к браку.
► после нагрева камеры провести обжарку при плюс 85-90°С в течение 1 часа.
Вытяжка из камеры, хотя бы естественная, обязательна.
После обжарки поверхности батона должна подсушиться, а сам батон изменить цвет и покраснеть.
► после обжарки провести варку без пара совместно с копчением при температуре +83±3°С до достижения температуры в центре батона +69±1°С. Обычно это занимает 2,5-3 часа в зависимости от различных условий.

Плотность дыма при копчении — исходя из ваших предпочтений.

Для контроля температуры внутри батона следует использовать термощуп, что позволит начинающим мастерам избежать брак и негативные последствия.

7. После копчения колбасу выветрить в течение минимум 12 часов

и поместить в холодильник хотя бы на 1 сутки. При желании можно ещё дополнительно подвялить (под пиво).
8. Достать, нарезать и употребить по назначению.