Цикл статей из учебного пособия «Технология производства молока и молочных продуктов» для подготовки специалистов по производству молока и молочных продуктов (кисломолочных, масла, сыра, консервов и др.), использованию побочных продуктов, полученных в процессе переработки молока.

В молочной промышленности применяют следующие термины с соответствующими определениями.
Сухой плавленый сыр — плавленый сыр, из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ 90 % и более.
Сладкий плавленый сыр — плавленый сыр с обязательным содержанием сахарозы и (или) подсластителей
Пастеризованный плавленый сыр — плавленый сыр, подвергнутый термической обработке в жесткой таре при температуре плавленого сыра от 75 до 85 °С.
Стерилизованный плавленый сыр — плавленый сыр, подвергнутый высокотемпературной термической обработке в жесткой таре при температуре плавленого сыра от 110 до 142 °С с выдержкой, обеспечивающей получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности, или изготавливаемый стерилизацией в потоке с последующим асептическим фасованием.
Плавленые сыры в зависимости от органолептических и физико-химических свойств подразделяют на группы: ломтевые, пастообразные и сухие.
В свою очередь ломтевые и пастообразные плавленые сыры в зависимости от дополнительной обработки подразделяют па плавленые сыры, не подвергнутые дополнительной обработке, и плавленые сыры, подвергнутые дополнительной обработке.
Плавленые сыры, подвергнутые дополнительной обработке, подразделяют на пастеризованные, стерилизованные и копченые (для ломтевых плавленых сыров). Плавленые сыры в зависимости от используемых немолочных наполнителей (пищевых продуктов и пищевых добавок) подразделяют на сыры без наполнителей, с наполнителями, в том числе сладкие плавленые сыры.
Для изготовления плавленых сыров применяют: сыры сычужные, сыры сычужные рассольные, сыры мягкие без созревания, сыры и массы сырные для плавления, порошок сухой обезжиренный сырный, головки сыров сборные для плавления, сливки из коровьего молока, сметану, творог, масло из коровьего молока, масло сливочное подсырное, сливки сухие, молоко цельное сухое распылительное высшего сорта, молоко сухое обезжиренное распылительное, молоко коровье обезжиренное сухое, поставляемое для экспорта, молоко нежирное сгущенное, полуфабрикат белковый нежирный для плавления, сыворотку молочную, сыворотку молочную сгущенную, сыворотку молочную сухую, казеинаты пищевые, пахту, пахту сгущенную, закваски бактериальные, пепсины пищевые, продукт молочный сухой, сироп глюкозный, сиропы.
Допускается при изготовлении плавленых сыров использовать молочные продукты с отклонением от установленных норм по физико-химическим показателям, а также по внешнему виду и консистенции.
Не допускается для изготовления плавленых сыров использовать молочные продукты с прогорклым, тухлым, гнилостным, резко выраженным салистым и плесневым вкусом и запахом, с запахом нефтепродуктов, химикатов, с наличием посторонних включений, а также сухое молоко с наличием заметных прогорелых частиц.
Ломтевые плавленые сыры характеризуются достаточно плотной, слегка упругой конституцией и пригодны для нарезания их на ломтики. Эту группу сыров производят на основе молочного сырья с использованием компонентов немолочного происхождения, без наполнителей, с вкусовыми наполнителями, массовой долей жира в сухом веществе 20-45 %. Подбор солей-плавителей оказывает значительное влияние на качество и стойкость сыра при хранении. При плавлении сырной массы происходит декальцинирование параказеинкальцийфосфатного комплекса мицелл казеинового геля солями-плавителями и образуется параказеинат натрия.
Готовят сыры путем тепловой обработки с добавлением специальных солей-наполнителей, которые придают им оптимальную кислотность. Если оптимальное значение pH плавленого сыра выше pH сырья, то применяют щелочные соли, а если, наоборот, ниже, то используют кислые соли. Для производства ломтевых плавленых сыров в качестве соли-плавителя используют смесь триполифосфата натрия и гидропирофосфата натрия. При применении незрелого нежирного сырья размельченную смесь выдерживают с солями-плавителями либо с пепсином говяжьим или свиным, что способствует плавлению сырной массы и получению хорошей консистенции сыра.
Сырную массу плавят в специальных аппаратах путем нагрева ее теплоносителем через стенки емкости или непосредственным введением пара в сырную массу. При нагревании через стенку плавление проводят при температуре 75-80 °С в течение 15-20 мин, а при температуре 90-95 °С — в течение 10-12 мин. Если пар вводят непосредственно в сырную массу, то продолжительность плавления составляет 10-15 мин. Вкусовые наполнители вводят в сырную массу в конце плавления. При фасовании масса должна находиться в горячем состоянии. Затем се быстро охлаждают, что способствует повышению стойкости при хранении и высокому качеству сыра.
При производстве копченых сыров их после фасования подвергают копчению в специальных камерах дымом, полученным от сжигания твердых нссмолистых пород дерева.
Сыры плавленые пастообразные характеризуются повышенным содержанием жира и влаги. Для получения устойчивой эмульсии расплавленную сырную массу гомогенизируют под давлением 10-15 МПа. Из солей-плавителей используют смесь фосфатов и цитратов. Температура плавления сырной массы равна 85-90 °С.
Сыры плавленые сладкие отличаются от других сыров тем, что в рецептуру вводят сахар-песок (сахарозу). Для их производства используют несоленые сыры. В состав сыров вводят кофе, какао, ванилин, орехи, мед, сиропы плодовые и ягодные. Конституция сыров может быть от ломтевой до пастообразной. Температура плавления должна быть не ниже 80 °С. Сахар вносят в конце плавления сырной массы. Процесс эмульгирования жира должен быть завершен к моменту внесения сахара. При изготовлении сыра «Сластена» карамелизированный сахар готовят при длительном нагревании сахара-песка в сироповарочных котлах до темного, почти до черного цвета с дальнейшим добавлением воды. По массе на одну часть сахара-песка берут 1,25 части воды. Горячую расплавленную массу желательно гомогенизировать под давлением 10-15 МПа, и после этого гомогенизированную массу подают в приемный бункер фасовочного автомата.
Сыры плавленые сухие предназначены для длительного хранения. Их получают из сычужных зрелых сыров путем плавления с дальнейшей сушкой распылительным методом. Компоненты смеси должны легко поддаваться плавлению. Для получения плавленых сухих сыров используют созревшие сыры, а также смесь сыров повышенной зрелости с молодыми недозрелыми. Плавят сыр при температуре 80-85 °С в течение 10-15 мин в плавильных котлах. Горячую расплавленную массу перекачивают в другую емкость с обогревом и мешалкой, в которой массу нормализуют горячей водой, принятой для температуры плавления. Получают эмульсию с массовой долей сухих веществ 35 %. Сырную массу подают насосом на распылительную сушку не позднее 16-20 мин после плавления при температуре не ниже 75 °С. При сушке используют следующий температурный режим: температура поступающего воздуха в сушильную камеру — 160-170 °С, воздуха на выходе из камеры — 70-85 °С, температура в зоне распыления — 50-65 °С. В дальнейшем сухой сыр направляется на вибросито для просеивания, после чего фасуют в герметичную тару.

Форма и масса сыров должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 10.12.

Таблица 10.12
Требования к форме и массе плавленых сыров

Примечание. Допускается выпускать в реализацию плавленые сыры, имеющие легкую деформацию формы.

Плавленые сыры по физико-химическим свойствам должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 10.13.

Таблица 10.13

Требования к физико-химическим свойствам плавленых сыров

Примечание. Конкретные органолептические, физико-химические показатели, пищевая и энергетическая ценность каждого наименования плавленого сыра должны быть приведены в рецептурах в пределах их значений, установленных настоящим стандартом.

Допускаются отклонения массовых долей жира в сухом веществе, влаги и сахарозы для каждого наименования плавленого сыра, установленные в конкретных рецептурах: па 1 % в сторону уменьшения по массовой доле жира; 1 % в сторону увеличения по массовой доле влаги; ± 1 % по массовой доле сахарозы.

По органолептическим свойствам плавленые сыры должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 10.14.

Таблица 10.14

Требования к органолептическим свойствам плавленых сыров

Плавленые сыры по микробиологическим свойствам должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 10.15.

Таблица 10.15

Требования к микробиологическим признакам плавленых сыров

Примечание. Во всех видах плавленых сыров стафилококковые эн- тероксины не допускаются в пределах чувствительности иммуноферментного метода.

Жировая фаза плавленого сыра должна содержать только молочный жир. Содержание в плавленых сырах токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, антибиотиков и бенз(а)пирена (для копченых плавленых сыров) не должны превышать допустимые уровни, установленные для всех видов сыров.
Содержание радионуклидов в плавленых сырах не должно превышать допустимые уровни для всех видов сыров.
Контроль жировой фазы осуществляют при возникновении разногласий в оценке качества плавленых сыров.
Контроль содержания бактерий группы кишечных палочек осуществляют не реже 1 раза в месяц.
Контроль количества мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов осуществляют в соответствии с СанПиН.
Контроль содержания плесеней и дрожжей осуществляют НС реже 1 раза в месяц.
Контроль содержания бенз(а)пирена, токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, антибиотиков, патогенных микроорганизмов — сальмонелл осуществляют в соответствии с порядком, установленным изготовителем плавленых сыров с учетом законодательства Республики Беларусь.
Контроль содержания стафилококковых энтеротоксинов проводят при эпиднеблагополучии.
Контроль уровня радиоактивного загрязнения осуществляют в соответствии со схемой радиационного контроля, согласованной и утвержденной в установленном порядке.
Качество упаковки и маркировки, форму, цвет определяют визуально, консистенцию и вид на разрезе — визуально, тактильно; вкус и запах — органолептически.
Органолептические показатели (вкус и запах, внешний вид, консистенцию и цвет) определяют при температуре плавленого сыра 18 ± 2 °С.
Каждая партия изготовленного плавленого сыра должна быть проверена на соответствие требованиям настоящего стандарта и оформлена удостоверением качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

К реализации не допускаются сыры:

• имеющие коррозию фольги, нарушение целостности упаковки;
• с горьким, затхлым, броженым, прогорклым, мыльным, металлическим, с резко выраженным аммиачным, кормовым и щелочным вкусом и запахом;
• выпученные, а также с посторонними включениями и плесенью на поверхности;
• имеющие на разрыве сектора более одной не расплавившейся частицы, на разрезе другой формы упаковки — более трех.

Хранение плавленых сыров осуществляется при температуре воздуха от -4 до 0 °С и относительной влажности воздуха нс более 90 % или при температуре от 0 до 4 °С и относительной влажности воздуха нс более 85 %. Сухой плавленый сыр хранят в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре не ниже -4 °С и нс выше +20 °С и относительной влажности воздуха нс более 85 %.

Сроки годности плавленых сыров приведены в табл. 10.16.

Таблица 10.16

Сроки годности плавленых сыров, сутки

Сроки годности плавленых сыров могут быть увеличены изготовителем в зависимости от особенностей технологического процесса изготовления, применяемых упаковочных материалов, условий храпения па основании гигиенической оценки и заключения Минздрава и должны быть внесены в технологический документ изготовителя.

Дефекты плавленых сыров

Гнилостный, салистый, плесневелый вкус в основном связан с неудовлетворительным качеством молочного сырья.
Горький вкус может быть связан с горечью исходного сырья, неправильным применением гидрофосфата натрия (дополнительное внесение в процессе плавления, избыточное количество солей-плавителей) и использованием нежирного сырья с повышенным содержанием хлорида натрия и солей магния.
Прогорклый вкус возникает при переработке измельченного жирного сычужного сыра, который хранился длительный период при температуре окружающей среды и окислялся кислородом воздуха.
Клейкая, липкая консистенция обусловлена низкой кислотностью плавленого сыра (pH 6,2-6,3) и низким содержанием жира и сухого вещества (массовая доля влаги не превышает 60 %).
Вспучивание сыров происходит в результате развития анаэробных маслянокислых бактерий, разлагающих молочнокислые соли с образованием газов. Этот порок также могут вызывать пропионовокислые и гнилостные бактерии.
Коррозия вызывается действием солей-плавителей на поверхностном слое сырной массы, который становится вязким и с металлическим привкусом. Для избежания этого порока поверхность фольги, соприкасающейся с сыром, следует покрывать лаком.
Наличие плесени на сырах бывает в пазах заделки фольги и на поверхности сырной массы при упаковывании в полистироловые коробочки, связанные с обсеменением плавленого сыра спорами плесеней, из-за негерметичной упаковки или при хранении его в условиях повышенной (90-95 %) влажности воздуха.

© интернет

◄ Вернуться в начало…
◄ Вернуться к статьям

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…