Древнеримский соус гарум. Вариант 5 лет

14 января, 2023

malcovsky

Древнеримский рыбный соус «Гарум» считается родоначальником всех рыбных соусов, в т.ч. и азиатских и был известен ещё в эпоху неолита. В домашних условиях его сделать возможно и далее пятилетний эксперимент по приготовлению этого главного деликатеса Древнего Рима.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Соус гарум (этим.: древнегреч. γάρον) — удивительный продукт. Его принято считать одним из самых древних соусов в мире. Сейчас настоящего практически не найти. Везде одни подделки, химические обманки и т.д.

Cенека и называл его «сукровицей разлагающихся рыб», которой «отравляют себя» его современники. Этот соус входил в состав практически всех блюд римской кухни, наиболее полно описанной Апицием в кулинарной книге «De Re Coquinaria» (ок. 400г. н.э.), и являлся настолько востребованной приправой той эпохи, что во многих регионах полностью заменил соль.
В частности, вместо «посолить блюдо» Апиций часто пишет: «Если блюдо пресно, добавь гарум, если солоно – немного мёда». Ни один званый обед, ни один пир не обходились без гарума, а каждый уважающий себя купец считал делом чести иметь его в продаже. Производился он по всей империи, но особенно налажено было его производство и экспорт в Помпеях.
Интересный факт – соус гарум древние римляне сначала использовали лишь как лекарство, целительный эликсир от многих недугов, начиная от головной боли и укусов насекомых и заканчивая многочисленными расстройствами пищеварения. Лишь несколько веков спустя жители Древнего Рима стали использовать соус гарум по его прямому назначению. Соус гарум был настолько популярен, что в пищу его употребляли абсолютно все, и знать, и простой люд.

Подоплёкой этого длительного эксперимента были положительные результаты приготовления этого рыбного соуса, который делался мною в течение восьми месяцев. Тогда было изготовлено было два вида гарума высшего качества и снят ролик.
Делается соус просто и очень долго. В трёх словах это можно выразить так: засол, выдержка, фильтрация. Здесь тоже будет краткий рецепт приготовления этого рыбного соуса.
Интересно будет почитать довольно подробный рецепт-отчёт о домашнем приготовлении «Гарума».

Время приготовления: 5 лет.

Важно! Рыба должна быть только свежая (замороженная) или солёная.
Никакой термообработки, иначе всё просто сгниёт!
Можно использовать любую рыбу, но лучше всего морскую.

Фотография ингредиентов:

Ингредиенты:

• рыба и её части; *
• соль — 1/8 от веса рыбы;
• специи: лавровый лист, петрушка, шалфей и базилик. **

* рыба только сырая или солёная. Можно использовать головы, внутренности и т.д.
** травы и специи можно использовать любые на своё усмотрение.

Приготовление:

1. Крупную рыбу помыть и разрезать на куски. Мелкую только помыть. Лучше всего сделать закладку сразу и всю, а не докладывать сырьё частями.

При обычном использовании рыбы для приготовления других блюд остатки в виде голов и внутренностей, которые остались после чистки, можно просто собирать и замораживать в морозилке. Собрав нужное количество сырья перейти в закладке гарума.

2. Траву специй крупно порезать.
3. На дно ведра для засолки поместить все нарезанные специи, далее слой рыбного сырья, слой соли.

И так пока не закончится сырьё.

Крупные куски рыбы или крупные головы должны быть внизу, а мелочь и внутренности сверху.

И главное для безопасности продукта — количество соли не менее 1/8 весовой части от закладываемого сырья и равномерность распределения соли по сырью.

4. Закрыть крышкой с отверстиями и поставить под гнёт в тёплое место. Лучше всего под солнце. Температура должна быть достаточно высокой, т.к. гарум раньше делали под палящими лучами средиземноморского солнца. Скорость созревания гарума напрямую зависит от температуры созревания. Через некоторое время рыба даст сок. При благоприятных условиях при t > 20°С начнётся процесс ферментации с образованием пузырьков, неприятного запаха прогорклого рыбьего жира и т.д. А главное, размягчением и распадом рыбьей плоти.
Важно запустить этот процесс и первое время соблюдать нужные температурные режимы. После нескольких месяцев за температурой особо следить уже не требуется.
Периодически нужно перемешивать содержимое ведра до самого окончания процесса приготовления.

Через довольно длительное время, которое зависит в основном от окружающей температуры, в ведре останется только голые кости, мелкодисперсная муть, части голов и особо крупных кусков. Сверху образуется слой маслянистой коричнево-чёрной жидкости, похожей на нефть.
5. Через желаемое время (1,2,3,4,5 лет) достать ведро с заготовкой,

кости и иные остатки вынуть шумовкой, а жидкую субстанцию процедить любым способом. Например, через дуршлаг или сито.

Работать рекомендуется в перчатках, так как маслянистая нефтеобразная жидкость на поверхности заготовки очень трудно смывается с рук и т.д.

Эта процедура неприятная, но необходимая и лучше её проводить без присутствия особо чувствительных в запахам и виду особ. В жилом помещении эту процедуру лучше не выполнять.

Процеженную жидкость вылить в банку из стекла

и оставить отстаиваться минимум на 2-3 месяца. За это время банку не кантовать!
Если закладке соуса было 4-5 лет, то можно добавить столько же остывшей кипячёной воды
10. Через пару месяцев гарум должен расслоится на три части. Сверху нефильтруемая маслянистая жидкость, посередине будет практически прозрачный соус высшего сорта, а снизу труднофильтруемый кашеобразный осадок.

Аккуратно отделить среднюю часть от осадка и верхнего слоя. Например, декантированием с помощью трубки. Рекомендуется одновременно и фильтровать.

Всё, что останется в банке, только утилизировать.
Отобранную часть налить в банку из стекла. Банку закрыть крышкой и опять оставить на отстаивание на 1-2 месяца. За это время банку не кантовать!
6. Заготовка опять должна расслоиться.

Аккуратно слить среднюю прозрачную часть любым способом. Например, декантированием с помощью трубки. Это основа для первоклассного гарума. Её профильтровать любым способом, например, при помощи воронки и ватного диска и сделать розлив в тару для хранения.
7. Остатки из банки слить в кастрюлю и очистить при помощи взбитого яичного белка. Для этого содержимое кастрюли довести до кипения, влить тонкой струйкой взбитый яичный белок

и поварить пару минут при постоянном перемешивании.

Далее содержимое кастрюли охладить, процедить через сито или мелкий дуршлаг

и профильтровать любым способом.

Процесс фильтрации весьма затратный по нервам и времени.

Из этого тоже получится отличный соус.
8. Оба варианта можно просто объединить и при необходимости перед розливом в соусник для употребления дополнительно профильтровать.

Как употреблять соус гарум?
Гарум добавляется к готовым блюдам и комбинированным приправам. Нередко этот соус используется вместо соли.
Гарум сочетается со следующими продуктами:
• блюдами из морепродуктов и рыбы (морской и речной);
• горячими блюдами и супами;
• макаронами, гречневой кашей, рисом;
• овощными рагу и салатами;
• лимоном, чесноком, острым перцем;
• картофелем и другими овощами.

Совсем не сочетается соус с грибами, сладкой выпечкой, фруктами и молочными продуктами.

Приятного аппетита!

3D-видеоверсия рецепта Дзен:

Видеоверсия рецепта YouTube: