Соль, соль… Конечно, почти все знают соль. Могут сказать, что есть морская, розовая, чёрная, гималайская и т.д. Но не все знают некоторые нюансы соли, исходя из размера кристаллов соли. Но не все знают некоторые нюансы соли, исходя из размера кристаллов соли. На самом деле существует 4 категории: 0, 1, 2 и 3-я. Соответственно, самая мелкая соль – помол № 0, самая крупная – помол № 3. Так вот, в зависимости от этого у соли разного помола разное предназначение.

Например, мелкую соль чаще всего засыпают в солонки, чтобы использовать непосредственно во время принятия пищи. Соль среднего помола обычно применяют во время приготовления разнообразных блюд. Самая крупная соль больше подходит для засолки, консервирования, приготовления маринадов. Дело в том, что любая кристаллическая соль, то есть крупного помола, обладает более сдержанной соленостью, чем мелкая, порошкообразная выварочная или садочная. Кстати, мелкая соль из-за своей «резкости» может ухудшить сохранность квашений и солений и её не рекомендуется использовать для засолки рыбы, а также в горячих блюдах, супах и тушениях, которые она просто может испортить.

Четыре помола соли

По ГОСТу (в т. ч. ГОСТ Р 51574‑2018) пищевая соль делится на номера помола в зависимости от размера кристаллов — от помола №0 (самая мелкая) до помола №3 (самая крупная). Каждый номер имеет свой размер кристаллов и идеальное кулинарное назначение:

Если поподробней, то:

Помол №0 — размер до 0,8 мм. Универсальная мелкая соль, часто применяемая в производстве высшего сорта.
Размер кристаллов: самый мелкий, практически пыль.
Скорость растворения: мгновенная.
Где использовать:
• салаты;
• соусы;
• готовые блюда (для досаливания);
• выпечка;
• блюда, где важна однородность и быстрое растворение соли.
Сюда же принадлежит и соль «Экстра» — высококачественная белоснежная соль без антислеживателей.

Помол №1 — размер до 1,2 мм. Небольшие гранулы для ежедневного использования, идеальна для стандартной готовки и добавления в супы.
Размер кристаллов: мелкий.
Скорость растворения: высокая.
Где использовать:
• бутерброды;
• варёные яйца;
• супы и вторые блюда;
• маринады (где нужно быстрое проникновение соли);
• блюда с нежной текстурой, которые легко пересолить.

Помол №2 — размер до 2,5 мм. Крупные кристаллы, которые часто называют «засолочными». Отлично подходит для консервации, маринования, варки овощей, а также блюд в ресторанах.
Размер кристаллов: средний (обычно 1–3 мм).
Скорость растворения: умеренная.
Где использовать:
• универсальные цели — подходит для большинства блюд;
• жарка и запекание;
• подсоливание воды для варки продуктов;
• засолка овощей (если нужна умеренная скорость просаливания);
• приготовление супов и бульонов.

Помол №3 — размер до 4,0 мм. Очень крупные кристаллы, которые долго растворяются. Применяется для засолки рыбы, грибов и в пищевой промышленности.
Размер кристаллов: крупный (обычно от 3–5 мм и выше).
Скорость растворения: медленная.
Где использовать:
• засолка и консервация (огурцы, помидоры, грибы, рыба, мясо) — соль медленно проникает в продукт, сохраняя его текстуру;
• копчение;
• варка больших кусков мяса или птицы (чтобы не пересолить на начальном этапе);
• сервировка и декор — крупные кристаллы эффектно смотрятся на мясных и рыбных блюдах;
• использование в солонках‑мельницах для подачи к готовым блюдам;
• в промышленности — кожевенное производство, буровые растворы и т. д. (для технической соли).

Важные нюансы:
• Восприятие солёности: Мелкая соль кажется более солёной, потому что быстрее попадает на вкусовые рецепторы. По весу разницы нет, но на практике её часто добавляют чуть меньше.
• Йодированная соль: Обычно выпускается мелкого помола (№0 или №1). При длительном нагреве йод разлагается и может давать горечь, поэтому для варки и засолок лучше выбирать нейодированную соль.
• Хранение: Крупная соль (№3) меньше слёживается и пылит при хранении и транспортировке.
• Эстетика: Для сервировки в ресторанах часто используют крупные кристаллы экзотических солей (розовая гималайская, чёрная четверговая, флер де сель) — они добавляют блюду визуальную привлекательность.

Есть несколько советов, как и когда солить блюда.
Большинство блюд солится в конце или ближе к концу приготовления. Когда блюдо готово, меньше шансов ошибиться с количеством приправы: объем уже не изменится, жидкость не выкипит, консистенция равномерно вберет в себя соленые кристаллы.
Сырые мясо и рыба не любят соль, ведь она вытягивает из них все соки, делая их сухими. В случае с этими продуктами солить их надо только после того, как образовалась корочка. Бобовые хуже развариваются в соленой воде, их тоже солят ближе к концу приготовления. Чтобы картошка была хрустящей, солить ее стоит после жарки.
Соль применяется в начале приготовления блюд только в двух случаях, а именно:
• когда готовится основа (вода, бульон, молоко) для отваривания мучных продуктов или продуктов в мучной оболочке, таких как лапша, вермишель, макароны, пельмени и т. д.;
• когда готовится уха или отварная рыба.
В мясной бульон эту приправу можно добавить за 15–20 минут до готовности. Овощные и вегетарианские супы солят за пять минут до готовности.
В два раза больше обычного солят все начинки для пирогов, пирожков, голубцов, долмы, поскольку часть соли уйдет или к соседним ингредиентам, или в бульон, в котором блюдо будет отвариваться или тушиться.

Будет интересно:
🔴 Соль и всё о ней

◄ Вернуться к статьям

■■ Важно! Будьте в курсе о новых рецептов — подпишитесь. Это просто и быстро.

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…