Инструкция по производству спирта этилового ректификованного плодового и этилового спирта-сырца плодового

24 января, 2019

malcovsky

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство спирта этилового ректификованного плодового и этилового спирта-сырца плодового по ТУ 10-05031531-343-93, вырабатываемых из плодовых сброженных виноматериалов и выжимки.

1. Характеристика готового продукта

1.1. По физико-химическим и органолептическим показателям ректификованный спирт и спирт-сырец должны соответствовать требованиям ТУ 10-05031531-343-93.

2. Характеристика сырья и материалов

2.1. Для приготовления спирта-ректификата и спирта-сырца применяют сырье и материалы по ТУ 10-05031531-343-93.

3. Описание технологического процесса

3.1. Получение сброженных виноматериалов
3.1.1. Сбор и переработку плодов проводят в соответствии с Основными правилами производства плодовых вин.
3.1.2. По физико-химическим показателям сброженные виноматериалы, направляемые на перегонку, должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 1.

Таблица 1

3.2. Переработка выжимки
Сладкая плодовая выжимка поступает на экстракцию непосредственно из-под пресса, чтобы не допустить забраживания и снижения ее качества.
Для проведения экстракции применяют специализированные экстракторы различных типов.
В зависимости от имеющегося на предприятиях оборудования экстракцию для получения диффузионных соков с целью последующей перегонки можно проводить на одной из следующих линий, состоящих из:
• транспортера подачи выжимки в стекатель, винодельческого стекателя, используемого в качестве экстрактора, дожимочного шнекового пресса и транспортера удаления проэкстрагированной выжимки;
• резервуара-экстрактора, пакетного пресса, мезгонасоса и транспортера удаления проэкстрагированной выжимки.
При использовании стекателей в качестве экстракторов находящуюся в стекателе выжимку орошают через душевое устройство водой с массовой концентрацией сернистой кислоты 80 — 100 мг/куб. дм. Соотношение выжимки и воды составляет 1:1. Для увеличения времени контакта выжимки с водой перфорированный цилиндр стекателя заменяют на сплошной, выполненный из коррозийно-устойчивых материалов. Можно обтянуть перфорированный цилиндр снаружи бельтингом. Контакт выжимки с водой осуществляется в течение ее прохождения через стекатель и дожимочный пресс, т.е. примерно 20 — 25 мин.
Полученный в результате первой экстракции диффузионный сок из общего сокосборника подают в душевое устройство для повторной экстракции свежей выжимки. Диффузионный сок второй экстракции с массовой концентрацией сахаров не менее 50 г/куб. дм может быть направлен на сбраживание. При массовой концентрации сахаров в соке менее 50 г/куб. дм сок направляется на третью экстракцию, проводимую аналогично двум первым.
В резервуары, используемые в качестве экстракторов, предварительно заливают воду с массовой концентрацией сернистой кислоты 80 — 100 мг/куб. дм. Затем резервуар загружают свежей выжимкой исходя из соотношения выжимки и воды 2:1. Экстрагирование выжимки происходит в процессе ее перемешивания с помощью перемешивающих устройств или мезгонасоса. Длительность экстрагирования обусловливается массовой концентрацией сахаров в диффузионном соке. По окончании экстракции смесь выжимки с диффузионным соком мезгонасосом подается на пакетный пресс, где сок отделяется и направляется в отдельный резервуар. Сок с массовой концентрацией сахаров 50 г/куб. дм и более подается на сбраживание. При массовой концентрации сахаров менее 50 г/куб. дм сок направляется на повторное экстрагирование свежей выжимки.
Полученные диффузионные соки сбраживают на чистой культуре дрожжей в соответствии с «Технологической инструкцией по производству плодовых сброженно-спиртованных виноматериалов».
3.3. Получение спирта-сырца
Для перегонки можно использовать перегонные аппараты как периодического, так и непрерывного действия. Для обеспечения нормальной работы установок контролируют скорость перегонки, величину струи спирта, его крепость и температуру. Перегонку заканчивают при нулевом показании спиртомера, погруженного в дистиллят. При получении спирта-сырца на аппаратах периодического действия спирт с объемной долей до 30% собирают отдельно и добавляют к следующей партии виноматериала, направляемого на перегонку, или укрепляют его повторной перегонкой.
3.4. Получение спирта ректификата
Получение этилового ректификованного плодового спирта производится на установках как периодического, так и непрерывного действия.
При ректификации на аппаратах периодического действия спирт-сырец загружают в перегонный куб, доводят до кипения греющим паром. После выхода установки на режим образования флегмы начинается задержка спирта в колонне. При появлении дистиллята в спиртовом фонаре по окончании задержки начинают отбор эфиро-альдегидной фракции в количестве 1,5 — 2,0% от количества безводного спирта в навалке. Объемная доля этанола в эфиро-альдегидной фракции (ЭАФ) должна быть не менее 92%, а в конце отбора — 96,0 — 96,5%. По окончании отбора эфиро-альдегидной фракции начинают отбор спирта-ректификата. Температура спирта в спиртовом фонаре не должна превышать 20 °С. Выход спирта-ректификата должен составлять 90 — 93%. Отбор хвостовой фракции заканчивают при нулевом показании спиртомера.
При ректификации на аппаратах непрерывного действия спирт-сырец подается в эпюрационную колонну, где отбирается эфиро-альдегидная фракция с объемной долей этанола 92,0 — 95,0% в количестве 2,0 — 4,00%. Освобожденный от эфиро-альдегидной фракции эпюрат поступает в ректификационную колонну. Степень насыщения ректификационной колонны этанолом определяют по показанию термометра, установленного в паровой фазе на 16-й и 8-й тарелках, считая снизу. Температура 86 °С над 16-й тарелкой и 94 — 95 °С над 8-й тарелкой свидетельствуют о полном насыщении ректификационной колонны этанолом. После этого отбирают ректификованный спирт с одной из верхних тарелок ректификационной колонны и направляют его в мерник. Выход ректификованного спирта должен составлять 94 — 96%.
Отрегулировав отбор спирта-ректификата, начинают отбор хвостовой фракции: крепкого сивушного спирта с объемной долей этанола 75 — 80% в количестве 0,5 — 1,5% и сивушного масла. В смесителе хвостовую фракцию разбавляют водой и направляют в маслоотделитель, из которого сивушное масло отводится сверху, а промывные воды направляют на повторную переработку.

4. Требования к технологическому оборудованию

4.1. В процессе производства этилового ректификованного плодового спирта и этилового спирта-сырца плодового используют типовое оборудование, применяемое в винодельческой и спиртовой промышленности.

5. Краткое описание методов и средств технологического
контроля и методов испытания готовой продукции

5.1. Для проверки качества сырья, готовой продукции и контроля технологического процесса должны применяться методы испытаний, указанные в табл. 2.

Таблица 2