Куску́с (бербер. ⵙⴻⴽⵙⵓ, араб. كسكس‎) — пшеничная крупа, которая служит основой для одноимённого блюда магрибского или берберского происхождения. Исторически кускус готовили из проса. В наше время наиболее распространён кускус из манной крупы, получаемой из твёрдой пшеницы. Кускус внешне определенно напоминает крупу, да и в магазинах небольшие пакеты со светло-желтыми крупинками диаметром 1-2 миллиметра обитают именно на полках с крупами. А вот по технологии продукт ближе к макаронным изделиям, например, к мелкой итальянской пасте орзо или израильскому птитиму.

■ Немного истории

В некоторых исторических источниках говорится, что пшеничная мука семолина была завезена в Алжир еще в карфагенский период, что дало возможность изобрести кускус уже во II веке до нашей эры. Другие историки утверждают, что кускус появился намного позднее, в XIII веке, под влиянием кухни Андалузии.
Недавно появились новые свидетельствуют о том, что технология приготовления кускуса возникла в Западной Африке к югу от Сахары, а первым зерном, используемым для его приготовления, было жемчужное просо. На самом деле, похоже, что африканские женщины готовили его для берберского населения.
Французский писатель и путешественник Жан-Жак Бушар предоставил первое письменное свидетельство о появлении кускуса на столах европейцев, заявив, что ел его в Провансе в 1630 году.
В любом случае, проверку временем кускус прошел более чем достаточную – и остается сегодня любимой и каждодневной едой жителей Северной Африки. В североафриканской кухне Марокко, Алжира, Туниса, Мавритании и Ливии кускус – один из главных продуктов питания.
Сегодня кускус встречается во многих национальных кухнях, включая большую часть Ближнего Востока и Средиземноморья, а также он востребован в США, Франция и Великобритании.
Эту крупу обычно делают из различных злаков, но чаще всего в продаже встречается кускус, который делают из пшеницы. В России кускус только начинает приобретать популярность, а между тем в арабских странах и в Европе блюда из нее очень популярны.

■ Виды и сорта

Поскольку кускус является популярным продуктом питания во многих культурах, существует множество его национальных разновидностей. К 3 наиболее распространенным типам кускуса относятся марокканский, израильский и ливанский.
► Марокканский кускус – самый маленький кускус, каждая крупинка которого лишь немного крупнее манной крупы. Благодаря небольшому размеру он готовится всего за несколько минут.
► Израильский кускус, также называемый жемчужным кускусом, намного крупнее марокканского и напоминает мелкую пасту. Для него характерен более ореховый вкус и жевательная текстура; его приготовление занимает около 10 минут.
Поскольку израильский кускус крупнее, он с меньшей вероятностью станет образовывать комки после приготовления – его используют даже для вариаций плова. Перед готовкой его отлично обжарить с растительным маслом до светло-золотистого цвета, а потом уже добавлять жидкость.
► Ливанский кускус, также известный как кускус мограбие, является самым крупным из трех видов и готовится дольше всего.
Если предпочитаете более здоровый вариант, выбирайте кускус из цельной пшеницы, который изготавливается из цельнозерновой муки твердых сортов.
В некоторых случаях кускус делают не только из пшеницы, но и из ячменя (перловки) и даже из риса. Кускус из этих злаков тоже может быть из очищенного и цельного зерна.
В ближневосточных магазинах продается вкуснейший кускус ручного производства. К нам обычно поступает промышленный продукт, который чаще всего предварительно готовится на пару (пропаренный кускус) для получения кускуса «мгновенного» приготовления.

■ Немного о технологии

Изначально куcкус делали из проса, затем в качестве сырья стали использовать манную крупу, получаемую из зерен пшеницы. Теперь кус-кус производится из более мелкой манной крупы, гораздо реже — из других злаков. Традиционно кус-кус готовили женщины, но, поскольку приготовление кускуса — очень трудоёмкий процесс, теперь производство кускуса механизировано.
Как это делается:
• манку смешивают с небольшим количеством воды. Она становится вязкой, благодаря чему из нее легко формируют маленькие шарики.
• полученные крупинки валяют в сухой манке либо пшеничной муке, просеивают через сито.
• то, что остается в сите – это кускус. Что прошло сквозь сито, еще раз обваливают в муке, чтобы увеличить размер крупинок и снова просеивают.

■ Применение в кулинарии

Блюдо, именуемое «кускус», традиционно готовится на пару и подаётся вместе с тушёным мясом и (или) тушёными овощами. Классический вариант — приправить готовый кускус соком лимона и украсить листьями свежей мяты. Распространённые разновидности:
• Кускус с мясом (преимущественно бараниной и ягнятиной) распространён вдали от средиземноморского берега.
• В прибрежных областях Магриба и на острове Джерба готовят кускус с рыбой и морепродуктами.
• Встречается кускус с приправами, например, с куркумой (в этом случае крупа получает жёлтый цвет).
• Распространён вегетарианский кускус с овощами. Сладкий кускус с виноградом, сухофруктами, орехами называется месфуф.
Кускус подаётся к мясным блюдам в качестве гарнира, поскольку особенно хорош кускус в сочетании с мясными подливками и бульонами. Иногда для приготовления блюд дополняется жареными овощами или сухофруктами, реже морепродуктами.

Важно, что кускус практически не имеет собственного вкуса, зато при приготовлении с продуктами яркого вкуса делает их мягче.

■ Немного о составе

Кускус содержит витамин В5, фосфор, калий, железо, медь и клетчатку.
В 100 граммах сухого кускуса (зависит от производителя) содержится:
• 376 ккал;
• 12,8 г белка;
• 0,6 г жира;
• 72,4 г углеводов;
• 5 г клетчатки.
В 100 граммах приготовленного кускуса (зависит от производителя) содержится:
• 112 ккал;
• 3,8 г белка;
• 0,2 г жира;
• 21,8 г углеводов;
• 1,4 г клетчатки.
В 100 граммах готового кускуса содержится 50% дневной нормы селена.
Состав кус-куса:
• кальций;
• калий;
• магний;
• натрий;
• фосфор;
• медь;
• железо;
• селен;
• цинк;
• витамины (В1, В2, В4, В5, В6, В9, РР, Е, К).
Калорийность крупы составляет целых 335 ккал на 100 грамм продукта, благодаря чему сытость приходит быстро даже после небольшой порции приготовленного кускуса.

■ Польза кускуса

То, что кускус – это очень полезная крупа, известно уже давно. Она активно влияет на обменные процессы в организме, нормализует пищеварение и работу ЖКТ. Ее вещества улучшают работу мозга и восстанавливают баланс воды и соли в тканях. Продукт показан людям с низким показателем гемоглобина и ослабленным иммунитетом, желающим улучшить деятельность сердечно-сосудистой системы. Для диабетиков блюда из кус-куса являются настоящим спасением, так как обладают низким гликемическим индексом – повышают сахар в крови очень медленно. Также продукт оценят те, кто следит за своим весом. Такое его свойство, как долговременная сытость, сводит риск переедания в течение дня к минимуму.
Таким образом, ежедневный прием кускуса на завтрак положительно скажется на вашем здоровье:
• высокое содержание витаминов группы В оказывает положительное воздействие на весь организм. Повышается жизненный тонус, укрепляется иммунитет, пропадает хроническое недомогание и усталость, плохое настроение, налаживается сон;
• полезные вещества в крупе благоприятно влияют на желудочно-кишечный тракт, устраняют запоры и диарею;
• улучшается мозговая деятельность;
• восстанавливается водно-солевой баланс;
• способствует укреплению сердечной мышцы;
• более чем на 65 процентов состоит из медленных углеводов, что сопровождается долгим насыщением, тем самым позволяя человеку избавиться от лишнего веса;
• увеличивается уровень гемоглобина, так как продукт богат на содержание меди. Данный элемент важен также, как и железо, для постоянного образования клеток крови;
• снижает уровень холестерина;
• позволяет сохранить молодость кожи и избежать раннего появления седых волос. Если постоянно принимать в пищу кускус, можно получить блестящую и крепкую шевелюру;
• защищает суставы от заболеваний;
• содержащиеся в крупе филлохиноны способствуют снижению риска возникновения остеопороза, позволяют быстрее усвоить кальций, предотвращают появление почечных камней;
• вещества в составе крупы позволяют вырабатывать женские половые гормоны;
• имеет в своем составе фолиевую кислоту, которая полезна при вынашивании ребенка.
Кашей из кускуса можно также кормить детей. Малыши меньше болеют и растут более активными.

■ Вред кускуса

Несмотря на весомую пользу кус-куса, вред от него тоже существует. Продукт имеет следующие противопоказания:
• аллергия на злаки;
• аллергия на глютен;
• больные диабетом, а также страдающие от проблем с щитовидной железой, должны аккуратно употреблять данный продукт, так он может усилить болезненный эффект. Рекомендуется перед употреблением проконсультироваться с доктором.
Также нужно помнить о высокой калорийности продукта и употреблять его в малых количествах. Иначе, вместо похудения вы получите обратный эффект.

■ Как выбрать

При покупке внимательно изучите упаковку, то есть состав кускуса. Ингредиентов должно быть всего два: злак (крупа/мука) и вода. Выбирайте кускус из твердой пшеницы, еще лучше – кускус из цельнозерновой твердой пшеницы (последний, правда, стоит дороже).
Кускус хорошо впитывает влагу и запахи, поэтому герметичная упаковка всегда лучше.

■ Как хранить

Хранить запакованный кускус можно при комнатной температуре около 1 года. Вскрытую пачку постарайтесь поплотнее закрыть, а лучше переложите крупинки в герметичный контейнер или банку с крышкой.
Домашний кускус, купленный на развес в арабских странах, хранится всего 1-2 месяца.
Приготовленный кускус (блюдо) хранится в холодильнике 2-3 дня, но он может потерять свежесть раньше, если сочетать продукт с ингредиентами, которые портятся быстрее.

© интернет

◄ Вернуться к статьям

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…