Цикл статей и рецептур из книги «Производство колбас и мясокопченостей» Конникова А.Г., Богатырёва А.П.
Книга рассчитана на мастеров и бригадиров колбасных цехов.
Москва: «Пищепромиздат», 1957

1. Нитрит натрия (NaNO2) применяется при посоле мясопродуктов и при изготовлении колбасных фабрикатов для придания этим продуктам розово-красного цвета.
2. Применение нитрита при посоле мясопродуктов и изготовлении колбас должно быть в определенных дозах и находиться под постоянным надзором со стороны техно-химического контроля предприятий и саннадзора, так как нитрит натрия вреден для организма человека даже в небольших количествах.
3. Необходимо обеспечить равномерное распределение нитрита в мясопродуктах, что может быть достигнуто при употреблении его в минимальных количествах в виде растворов. Применение нитрита натрия в сухом виде как путем непосредственного добавления, так и в смеси с сухой солью, не допускается.
4. Нитрит натрия применяется лишь на тех предприятиях мясной промышленности, которые обеспечены лабораторным контролем. При этом хранение и дозировка нитрита натрия должны находиться под постоянным надзором и ответственностью заводской лаборатории и саннадзора.

Применение нитрита натрия при посоле мясопродуктов (говядины, свинины, баранины и конины)

Для посола говядины, свинины, баранины и конины нитрит натрия может применяться взамен селитры только при мокром и смешанном способе посола.
а) Мокрый способ посола (со шприцеванием и без шприцевания). Предварительно отвешенное потребное количество нитрита натрия растворяется в небольшом количестве воды, затем этот раствор добавляется в рассол и все тщательно перемешивается. Дозировка нитрита натрия как для шприцовочного рассола, так и для заливочного — одинаковая.
При посоле означенным способом говядины, баранины и конины нитрит натрия добавляется в дозе 0,10% к весу рассола или 0,12% к объему рассола, а при посоле свинины — 0,08% к весу или 0,08% к объему рассола. Непременным условием при применении указанных дозировок является количество шприцовочного и заливочного рассола, употребляемое при посоле, а именно: для шприцевания 10—12% к весу мяса (для заливки — 50% к весу мяса).
б) Смешанный способ посола. При смешанном способе посола, применяемом для засола говядины, свинины и баранины, мясо сначала натирается солью и на 3-й день от начала посола заливается рассолом, в который вводится нитрит натрия. Последний добавляется в количестве 0,10% к весу рассола или 0,12% к объему его, причем количество рассола для доливки берется с таким расчетом, чтобы вместе с маточным рассолом (образовавшимся в первые 3 дня посола из мяса) оно составляло 50% к весу засаливаемого мяса.

Применение нитрита натрия при изготовлении колбасных фабрикатов

1. Нитрит натрия при изготовлении колбасных фабрикатов добавляется в виде водного раствора к третированному мясу или фаршу при одновременном перемешивании их.
2. Количество нитрита натрия должно составлять при изготовлении колбас не более 0,005% к весу третированного мяса или мяса, пропущенного через волчок.
3. Растворы нитрита натрия изготовляются и хранятся в лаборатории не более 1 суток.
4. Нитрит натрия в виде водного раствора находится при посоле шротированного мяса в замесе фарша в месилке непосредственно после начала работы ее.
5. Для обеспечения равномерности распределения нитрата натрия в мясе и фарше водный раствор его вводится постепенно через лейки с мелкими отверстиями.
6. Продолжительность перемешивания шротированного мяса в месилке не должна быть менее 4 минут, продолжительность же смешивания фарша в месилке не должна быть менее 15 минут.

Контроль готовой продукции
Из каждой партии засоленного мяса или приготовленных колбас берется проба в количестве, определяемом по стандарту для проведения техно-химического контроля. Пробы подвергаются анализу на определение содержания в них свободного нитрита натрия методом Грисса. В готовой продукции содержание нитритов не допускается свыше 20 мг на 100 г мяса.

© интернет

В домашних условиях сейчас в основном используется нитритная соль в силу того, что чистый нитрит натрия относится к ядам 1 класса опасности и он запрещён в свободном обращении. Смертельная для человека доза в зависимости от веса 2-6 г.

► Подборка колбасно-ветчинных рецептов для приготовления в домашних условиях.
► Подборка видеорецептов о моём приготовлении колбас и ветчин в домашних условиях на RuTube или на YouTube. Приятного просмотра…

◄ Вернуться к статьям

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…