Цикл статей и рецептур из книги «Производство колбас и мясокопченостей» Конникова А.Г., Богатырёва А.П.
Книга рассчитана на мастеров и бригадиров колбасных цехов.
Москва: «Пищепромиздат», 1957

Для изготовления рулетов пригодна свинина в шкуре и без шкур в охлажденном или мороженом виде от беконных, разрубочных, сальных и полусальных свиней. Мороженое мясо употребляется только хранившееся на холодильнике не более 3 месяцев и не подвергавшееся вторичному замораживанию или порче.

► Ленинградский рулет высшего сорта

Данный вид рулета изготовляется из окороков Московских Экстра и Тамбовских*. Посол Ленинградских рулетов производится так же, как и Тамбовских или Московских окороков. Из вымоченных окороков удаляются тазовая и бедренная кости, берцовая же кость оставляется и служит ножкой рулета. Удаление костей нужно производить без повреждения мышечной ткани. Мясо свертывается рулетом в продольном направлении от ножки и плотно перевязывается толстым шпагатом продольно с двух сторон через каждые 5 см Для подвешивания рулетов шпагат продевается через отверстие в ножке.
Если рулеты выпускаются в копчено-вареном виде, они коптятся 6-12 часов при 30-45°С и вихрятся в водяных котлах при 70-82°С в течение 4-6 часов. Температура в котлах не должна изменяться в течение всего периода варки. Если рулеты выпускаются в вареном виде, то они копчению не подвергаются. Вес готового рулета должен быть не менее 3 и не более 5 кг Выход готовой продукции к весу сырья (без костей) для копченых рулетов 90%, для копчено-вареных — 68%, для вареных — 78% Влажность продукции не контролируется.
* Производство окороков и свинокопченостей

► Ростовский рулет высшего сорта

Ростовский рулет приготовляется из переднего Воронежского окорока*, из которого удаляются лопаточная и плечевая кости. Края правильно обрезаются. Форма рулета — прямоугольная. Дальнейший процесс обработки рулета производится до описанной выше технологической схеме Выемка костей и вязка рулетов производятся так же, как и при изготовлении Ленинградских рулетов. Продукция выпускается в реализацию в копчено-вареном и вареном виде. Вес готового рулета от 3 до 10 кг и выход продукции те же, что в для ленинградских рулетов.
* Производство окороков и свинокопченостей

► Белорусский рулет высшего сорта

Этот вид рулета приготовляется из лопаток, вырезанных из переднего окорока. Из лопатки вырезаются лопаточная и плечевая кости. Форма рулета — удлиненная. Белорусские рулеты выпускаются в копчено-вареном и вареном виде. Выемка костей и вязка производятся так же, как при изготовлении Ленинградского рулета. Вес готового рулета не ниже 2 кг. Выход готовой продукции к весу сырья (без костей) для копченых рулетов 90%, для копчено-вареных 68%, для вареных 78%. Содержание влаги не контролируется.

► Советский рулет высшего сорта

Сырьем для данного рулета служит мясо молодых (не старше 6 месяцев) нежирных свиней с толщиной шпига не более 2 см. Свиные туши могут быть со шкурами или без них. Шкура должна быть очень тонкой и хорошо зачищенной. На Советский рулет идет грудорёберная часть туши, свиной бок, из которого удаляются ребра, позвонки и брюшная часть с сосками. Края хорошо заравниваются до получения прямоугольной формы.
Мясо натирается посолочной смесью из 2,5 кг соли, 125 г сахара и 40 г селитры на 100 кг сырья. Натертые куски плотно укладываются в бочки шкурой вниз, пересыпаются посолочной смесью, выдерживаются 3-5 суток, затем заливаются рассолом крепостью 14° по Бомэ с содержанием селитры и сахара по 0,5% к весу рассола. Продолжительность посола 12-14 суток, последующее вымачивание 2 часа.
После вымачивания грудорёберная часть промывается в теплой воде и плотно скручивается рулоном хребтовой частью внутрь, причем филейная часть остается в середине. Рулет перевязывается шпагатом продольно с двух сторон и поперечно через каждые 5 см. Если бок был без шкуры, то он вкладывается в оболочку из говяжьей слепой кишки (синюгу) и также обвязывается шпагатом.
Рулеты варятся при 75-82°С в течение 3-4 часов, затем прессуются на столах при температуре не выше 1-2°С под специальными прессами или досками. Для прессования укладываются рулеты одинаковых диаметров, продольной вязкой вверх, после чего они прессуются 12-16 часов. Хранятся рулеты не более 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 6°С.
Вес готового Советского рулета от 2 до 6 кг. Выход готовой продукции к весу сырья (без костей) 78%. Содержание влаги не определяется. Советские рулеты выпускаются только в вареном виде.

► Рулет из поросят высшего сорта

Сырьем служат туши весом 2-5 кг, имеющие нежную ткань с прослойками жира. Они употребляются обязательно со шкурой, хорошо очищенной от щетины. Поросенок после охлаждения разрубается пополам по хребту, затем из тушки удаляются все кости из лопаток, окороков и грудорёберной части, а голяшка коротко обрезается.
Тушки засаливаются в рассоле крепостью 10-12° по Бомэ с 2% сахара и 0,5% селитры в течение суток, после чего тщательно промываются теплой водой, очищаются от загрязнений и плотно свертываются шкурой вверх, спинной частью к центру, причем спинная часть должна находиться в середине рулета. Последний связывается толстым шпагатом продольно с обеих сторон и поперечно через каждые 5 см, обертывается льняной тканью и поступает в варку в котле при 70-82°С в течение 2-3 часов. Во время варки температура не должна изменяться.
Готовые рулеты прессуются досками или специальными прессами при температуре 12°С. Под пресс укладываются рулеты одинакового диаметра в один ряд продольной вязкой наверх. Рулеты остывают под прессом 12-16 часов, после чего тщательно очищаются от жира и желе, смачиваются горячей водой и промываются.
Продукция поступает в реализацию лишь после осмотра ее бракерами и представителями санитарной инспекции. Рулеты из поросят выпускаются только в вареном виде.

© интернет

► Подборка колбасно-ветчинных рецептов для приготовления в домашних условиях.
► Подборка видеорецептов о моём приготовлении колбас и ветчин в домашних условиях на RuTube или на YouTube. Приятного просмотра…

◄ Вернуться к статьям

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…