CqQRcNeHAv

Технология производства паштетов

Паштет представляет тонкоизмельченный гомогенный продукт, состоящий из мясного сырья (говядины, свинины, печени, субпродуктов), предварительно подвергнутого тепловой обработке, жира, соли, пряностей и других продуктов.


Характерная особенность паштета — отсутствие прочной коллоидно-химической связи между частицами, которой отличается вареная колбаса. Вследствие этого паштет в воде распадается на мельчайшие частицы.
Ассортимент паштетов в настоящее время достаточно велик и подразделяется как по составу (например печеночный, столичный и др.), так и по способу упаковки (жестяные банки, в колбасной оболочке).

Качество сырья

Паштеты вырабатываются из свежих свиных голов, свиной печени, сердец крупного скота, рубцов, шкурок и других субпродуктов, употребляемых в остывшем, охлаждённом или замороженном виде. Головы и шкурки должны быть тщательно очищены от загрязнений и щетины, а говяжий рубец — от слизистой оболочки. После очистки субпродукты замачиваются в холодной воде в течение 1—3 часов.

Подготовка сырья

Говяжье и свиное мясо, подвергающееся бланшированию разрезают на пластины толщиной 8—12 мм.
Для ветчинного паштета свиную щековину или жирное мясо, применяемые в сырокопченом виде, солят в кусках (аналогично посолу мяса для колбас), а затем куски соленого мяса подпетливают, навешивают и коптят в течение 16—18 ч при температуре воздуха 30—35°С.
Разрубленные на две половины свиные головы тщательно очищают от остатков щетины, промывают и солят в рассоле с концентрацией 15% (плотностью 1,11 Мг/м3), содержащим 0,05% нитрита к массе рассола в течение 3—5 суток.
Свиные ножки тщательно очищают от остатков щетины, от загрязнений и промывают водой.
Печень вымачивают в течение 2—3 ч в холодной воде, после чего освобождают от пленок и желчных протоков, тщательно промывают и нарезают на пластины толщиной 8—12 мм.
Сердце разрезают пополам, удаляют сгустки крови и промывают. Свиную шкурку освобождают от клейм, остатков щетины и промывают в холодной воде.
Все остальные субпродукты тщательно зачищают от загрязнений и промывают холодной водой. Легкие, предназначенные для изготовления паштета для завтрака, вымачивают в течение 2 ч, а затем промывают и зачищают.

Обработка сырья

По окончании замочки субпродукты следует промыть.
Свиные головы, ножки свиные промываются в холодной воде и варят при температуре 90—95°С в течение 3—6 ч  до момента свободного отделения мяса от костей. Затем охлаждают до 8-10°С и отделяют мясо от костей и хрящей.
Сердца разрезаются пополам для удаления сгустков крови, промываются в холодной воде, варятся в водяных котлах при температуре 90—95°С до полной готовности в течение 2—4 час. Затем Вареное и бланшированное сырье охлаждают в камере охлаждения до температуры плюс 8—10°С. Таким же способом варятся шкурка, легкие, рубцы и другие субпродукты.
Печень нарезается кусочками в виде пластинок, освобождается от желчных каналов, прорывается в холодной воде, затем бланшируется в кипящей воде до получения в середине сероватого цвета и охлаждается так же, как свиные головы. Жилки варятся 4—6 час.
Мука просеивается.
Мясо, говяжье высшего сорта, нежирную и жирную свинину, печень, свиную щековину и мозги (для столичного паштета) бланшируют 15— 20 мин при температуре 80—90°С до полного обесцвечивания. Бульон от печени при изготовлении паштетов не используют.
Лук репчатый измельчается на волчке и после измельчения его обжаривают в жире до появления золотисто-коричневого цвета. На 100 кг лука расходуют 5 кг жира (свиного или костного). Выход жареного лука составляет 50% к массе сырого лука и жира.
Мясные паштеты из сырого сырья готовят по технологии, разработанной ВНИИМПом.
По этой технологии печень (говяжья и свиная), мозги, а также жирная свинина, жир-сырец, обрезь шпика в сыром виде измельчают на волчке, подогревают до 70— 85°С, а затем измельчают на куттере с серповидными ножами.
Это позволяет устранить потери из сырья ценных веществ, а также улучшить вкус и консистенцию паштета и увеличить выход.

Измельчение

Вареное и бланшированное сырье измельчается в мясорубке с решеткой в 2—3 мм.

Обработка на куттере и перемешивание

Измельченное сырье обрабатывается на куттере, где одновременно перемешивается со специями, указанными в рецептуре, причем добавляется 20% бульона (с жиром), полученного от варки голов и клейдающих субпродуктов, до образования однообразной массы.

Приготовление фарша

Охлажденное вареное и бланшированное сырье измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2—3 мм, а затем обрабатывают на куттере или куттер-мешалке, добавляя пряности, лук, соль, молоко или бульон, полученный от варки коллагенсодержащих субпродуктов, и другие ингредиенты согласно рецептуре. При куттеровании в первую очередь загружают более грубое сырье — губы, уши, рубец и в последнюю очередь — наиболее мягкое.
При изготовлении паштетов печеночного и особого, рецептуры которого были разработаны Институтом питания Академии медицинских наук СССР и Московским мясокомбинатом, добавляют белковый обогатитель (при куттеровании).
Сырье куттеруют до получения однородной мажущейся массы.
Для более тонкого измельчения массу после куттерования пропускают через микрокуттеры, коллоидные мельницы и другие машины для тонкого измельчения сырья.

Формовка

Измельченный и перемешанный фарш плотно укладывается в алюминиевые или луженые формы, вмещающие от 1 до 2 кг массы, смазанные свиным жиром. Сыр из дичи формуется иначе: предварительно смазанные жиром формы обкладываются пергаментом, затем пластовым шпигом и только после этого заполняются фаршем.
Подготовленный фарш с помощью специальных шприцев или вручную плотно укладывают в смазанные свиным жиром металлические формы (луженые, алюминиевые или из нержавеющей стали) прямоугольные более узкие внизу емкостью от 1 до 2,5 кг.

Запекание

Фарш в формах запекается в ротационных печах или обыкновенных духовках. На выпечку паштета требуется 2—3 часа, причем в первый час температура должна равняться 93°С, во второй час — 121°С и в третий — 145°С. Процесс запекания считается законченным, если в толща паштета температура достигла 72°С.

Охлаждение и упаковка

Готовые паштеты охлаждаются до 3-4°С, завертываются в бумагу и упаковываются в плоскодонные деревянные ящики в один ряд. Готовые паштеты охлаждают до температуры не выше 8°С и не ниже 0°С, завертывают в целлофан, подпергамент и упаковывают в лотки или ящики до 20 кг в 1—2 ряда.
Производство мясных паштетов на поточно-механизированной линии. Изготовленный так же, как и для весовых паштетов, фарш направляют на термическую обработку в мешалку-плавитель с паровым обогревом. В рубашку плавителя подается пар. Емкость плавителя —200 кг.
Обработка паштетной массы производится при температуре 80—85°С, паштета столичного и паштета для завтрака составляет —30 мин; паштета ветчинного —60 мин.
По окончании термической обработки масса подается на расфасовочный автомат.

Контроль качества готовой продукции

Паштеты тщательно проверяются на свежесть. В случае надобности производится химический анализ.

Хранение

В охлаждаемых помещениях паштеты хранятся при температуре не выше 4°С и относительной влажности воздуха 75% до 2 суток, в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15°С — не более 12 час.
Паштеты мясные хранят на предприятиях и в торговой сети при температуре не ниже 0°С и не выше 8°С. Сроки хранения и реализации штучных паштетов не более 48 ч, весовых паштетов — не более 24 ч. Сроки хранения и реализации исчисляют с момента окончания технологического процесса.
На предприятии-изготовителе паштеты должны храниться не более 8 ч с момента окончания технологического процесса. Хранение паштетов в неохлаждаемых помещениях не допускается.

Показатели качества и рецептура

Паштеты должны иметь чистую и ровную поверхность, допускается незначительное выделение желе и жира. Консистенция паштета весового — плотная, фасованного — мажущаяся, на разрезе фарш серый, допускается розовый оттенок.
Паштеты маркируют буквой на фарше: ветчинный — В, столичный — С, ливерный — Л, паштет для завтрака — П, украинский —У.
Вкус паштетов свойственный данным продуктам, с выраженным ароматом пряностей без постороннего привкуса и запаха.
Температура паштетов должна быть не ниже 0°С и не выше 8°С.

При использовании круп и бобовых их нужно предварительно подготовить.
• Крупы очищают от посторонних примесей, для удаления металлических примесей их пропускают через магнитный уловитель. Просеивают через сито и промывают в холодной проточной воде непосредственно перед загрузкой в котел с кипящей водой. Крупы варят, периодически перемешивая, до полного размягчения. Сваренную крупу охлаждают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
• Бобовые промывают в холодной проточной воде, удаляют примеси и замачивают в воде температурой 30-40°С на 4-6 час. Замоченные бобовые промывают и варят в кипящей воде до размягчения при соотношении гороха и воды 1-3. Сваренные бобовые охлаждают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.


Домашние печеночные паштеты в соответствии с технологией приготовления можно разделить на две группы.
К первой относятся те, в которых печенку вместе с добавками сначала обжаривают и тушат, а потом измельчают и доводят до пастообразной консистенции. Этот способ практикуется чаще и известен лучше.
Во второй группе — паштеты, в которых печенку сначала измельчают, а потом проводят все остальные манипуляции. Причем такие паштеты готовят, как правило, в духовке. И это очень удобно, ведь вы просто-напросто распределяете по формочкам превращенные в пасту ингредиенты, запекаете, и все! Домашние паштеты в духовке получаются менее калорийными. Дело в том, что паштет, который готовят методом обжаривания, после измельчения требует добавления достаточно большого количества сливочного масла, чтобы его было удобно мазать на хлеб. Паштет же из духовки обходится без этого. Еще один плюс печеночного паштета из духовки — в его более нежной консистенции и розовом, а не сером цвете.

© интернет

Вернуться к статьям


Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…





Поделиться в:
Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

rss facebook twitter