CqQRcNeHAv

Дефекты рыбы как сырья.

Пороки рыбы-сырца.

Пороки рыбы-сырца могут возникать при изъятии ее из орудий лова, при чрезмерных сроках транспортировки и хранения до технологической переработки. Длительность содержания снулой рыбы без охлаждения, т. е. с момента подъема рыбы из воды до обработки, не должна превышать 1,5 ч. Рыба задержанная подсыхает, становится морщинистой (пергаментной) и местами нередко кожа отстает от мяса. Мясо под такой кожей темнеет. Подсохшая кожа препятствуют проникновению соли внутрь рыбы, и после посола такая рыба выходит с загаром.
К порокам рыбы-сырца относятся бесструктурность мяса, вздутость брюшка, заглотыши, запах нефтепродуктов и илистый запах, кровоизлияния и кровоподтеки, прилов, рыбный запах.

Бесструктурность мяса. Возникает данный порок при задержке сырья, неправильном замораживании, нарушении режима хранения, размораживания или при неправильной термической обработке. При этом запаха и вкуса, порочащих мясо, не образуется. По содержанию влаги, сырого вещества, жира, по значению pH бесструктурное мясо не отличается от мяса остальной рыбы, в нем лишь больше экстрактивного азота. По внешним признакам выявить данный порок очень трудно.
При разрезании сырой рыбы с бесструктурным мясом ее тело растекается как сырой яичный белок; при тепловой обработке мясо свертывается в творожистую массу, при варке оно отходит от костей, а бульон получается мутным.
Толокняностъ мяса. Этот порок относят к нарушениям консистенции прижизненного происхождения. В мясе рыбы при этом также не возникают порочащие запах и вкус. Он часто возникает у посленерестового осетра и другой рыбы. Обнаруживается он только после тепловой обработки, когда мясо становится рыхлым, рассыпчатым.
Рыба с толокняностью относится к нестандартному сырью. С разрешения санитарного надзора ее можно использовать для приготовления бутербродов, салатов, фаршей.
Вздутость брюшка. Данный порок сопровождается выпячиванием сфинктера. Если в стенке брюшка такой рыбы сделать прокол, то выходят дурно пахнущие газы. Порок связан с автолитическими изменениями и служит признаком несвежести рыбы.
Заглотыши. Порок связан с нахождением в пищеварительном аппарате хищной рыбы различных рыб или других животных. На качество рыбы-сырца данный порок не влияет, но снижает выход товарной разделанной рыбы.
Прилов. Это рыба или другие животные, попадающие в улов вместе с основными объектами. С появлением такого порока возникает необходимость сортировки рыбы. Небольшие включения в улов других видов, имеющих одинаковую товарную ценность, иногда не рассматривают как порок. Большой прилов очень мелкого ерша делает этот порок совершенно нетерпимым, так как приводит к снижению качества основного вида рыбы. Рыба с большим приловом используется чаще всего для приготовления кормовой муки или других кормовых продуктов.
Рыбный запах. Рыбный запах может возникать вследствие воздействия ферментов при недостаточном или несвоевременном охлаждении. Свежая рыба обычно почти не пахнет или пахнет свежей чистой водой. Рыбу с усиленным рыбным запахом обычно не бракуют, однако при этом снижается ее товарная ценность.
Запах нефтепродуктов. Чаще всего такому пороку подвержены жирные рыбы. От степени жирности зависит и стойкость запаха нефтепродуктов, особенно при термической обработке рыбы. Возникает порок вследствие загрязнения водоемов нефтью или сточными водами. Если запах нефтепродуктов нельзя ликвидировать путем выветривания, вымораживания или тепловой обработки, рыбу признают непищевой.
Илистый запах. Данный порок относится к прижизненным. Запах ила похож на затхлый. Признаком недоброкачественности он не является. Возникает у осетровых, карповых, щуки, ряпушки и других видов рыб в зависимости от характера питания.
Кровоизлияния и кровоподтеки. При перевозке или длительном хранении живых осетровых рыб, когда они ударяются о стенки сосуда и задевают одна другую, царапают и ранят, возникают кровоизлияния и кровоподтеки. При этом на кожном покрове появляются покраснения. При плотной посадке или повышенной температуре воды численность рыб с данным пороком возрастает.
Иногда при просачивании крови на поверхность жаберных крышек возникает порок краснощечка. Происхождение его связано с разрывом кровеносных сосудов жаберных лепестков. Возникает краснощечка при сдавливании рыбы-сырца, тогда ее не считают пороком, или при порче рыбы.

Хранение рыбы в приемном цехе. Принятую по качеству и весу рыбу-сырец без задержки направляют на переработку. Если немедленная обработка невозможна, разрешается кратковременное хранение рыбы в приемном цехе без охлаждения. При этом она должна быть свежей и разделанной. Допустимые сроки хранения зависят от температуры воздуха. При температуре 10°С рыбу без охлаждения хранят не более 4 ч, а при температуре 10—15°С — не более 2 ч. Если температура воздуха находится в пределах от 15 до 20°С хранить ее разрешается не более 1 ч. При температуре выше 20°С хранить рыбу без охлаждения запрещается.
Если возникает необходимость более длительного хранения рыбы-сырца, то ее температуру необходимо снижать до 0°С, а при еще более длительном хранении рыбу замораживают. В охлажденном виде ее хранят в зависимости от вида и жирности не более 10—12 суток.

© интернет

Вернуться к статьям


Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…





Поделиться в:
Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

rss facebook twitter