Нормативы потерь при производстве и хранении (выдержке) виноградных и плодовых виноматериалов, соков и вин, коньячных спиртов и коньяков

24 января, 2020

malcovsky

Нормативы потерь при производстве и хранении (выдержке)виноградных и плодовых виноматериалов, соков и вин, коньячных спиртов и коньяков

1.1. Общие положения
Фактические потери выявляются при инвентаризации и в пределах установленных нормативов утверждаются к списанию руководителем предприятия по документам, подтверждающим проведение технологического процесса и объем продукции, участвующий в нем, а также остатки продукции, находящейся на хранении.
В случае установления потерь сверх нормативов руководитель предприятия после тщательной проверки причин недостач дает распоряжение об отнесении недостачи на счет материально ответственного лица с передачей дела в судебно-следственные органы или о разрешении списания потерь из-за отсутствия виновных лиц.
При спиртовании сусла и виноматериалов учитывается сжатие объема (контракция) на 0,08% на каждый объемный процент повышения крепости (или на 8% от влитого безводного спирта). Общий объем спиртования учитывается как сумма объемов сусла или виноматериалов, спирта и других компонентов.
1.2. Первичное виноделие
1.2.1. Нормы выхода виноматериалов из 1 т винограда (без добавления спирта и других материалов) и нормы выхода свежеотжатого сока из 1 т плодов и ягод устанавливаются руководителем предприятия в зависимости от используемого сырья, оборудования и фактических выходов в предшествующие годы.
Фактический выход виноматериалов из 1 т переработанного винограда определяется на основании данных заключительного отчета по сезону виноделия (форма 66-ТП) по состоянию на 1 апреля следующего за сезоном виноделия года.
Фактический выход свежеотжатого сока из 1 т переработанных плодов и ягод определяется на основании данных заключительного отчета по сезону виноделия (форма 66-ТП) по состоянию на 1 января следующего за сезоном виноделия года.
1.2.2. Нормативы потерь при хранении и технологической обработке применяются для виноградных виноматериалов после первой переливки (снятия с дрожжей), а для молодых виноматериалов — с момента получения свежеотжатых соков.
1.2.3. Нормативы потерь спирта составляют:
а) при спиртовании сусла на мезге — 12% к объему безводного спирта, внесенного при спиртовании, из них 6% — безвозвратные потери, 6% возвращается в производство после дистилляции выжимки.
Фактические потери спирта определяют на основании данных (форма П-4);
б) при спиртовании сусла без мезги снижение спиртуозности крепленого виноматериала не должно превышать 0,2% об. по сравнению с расчетной.
Спиртование сусла без мезги оформляется «Актом о спиртовании сусла» (форма П-5).
1.3. Нормативы потерь соков, виноматериалов и вин при хранении и выдержке
1.3.1. Нормативы потерь соков, виноматериалов и вин при хранении и выдержке в подвальных помещениях и закрытых наземных помещениях подвального типа, прочих наземных помещениях, на открытом воздухе

1.3.2. Нормативы потерь при хересовании виноматериалов пленочным методом, % за год:
а) в дубовых бочках:
• в подвальных помещениях и закрытых наземных помещениях подвального типа — 6,15;
• в прочих наземных помещениях — 6,63;
б) в металлических резервуарах — 0,45.
1.3.3. Нормативы потерь соков, виноматериалов и вин при хранении распространяются на дрожжевые, гущевые, клеевые осадки и плодово-ягодные экстракты.
1.3.4. Потери (в объемных процентах) за период хранения и выдержки рассчитывают ежемесячно, с учетом среднемесячной температуры и среднемесячного количества соков, виноматериалов и вина при хранении и выдержке.
Месячный норматив потерь определяется путем деления годового норматива на 12.
Среднемесячное наличие соков, виноматериалов и вин определяется путем деления сумм ежедневных остатков за данный месяц на количество календарных дней в месяце.
Среднемесячную температуру помещения, в котором хранятся соки, виноматериалы и вина, определяют путем деления суммы ежедневных замеров на количество замеров в месяц.
Среднемесячная температура при хранении соков, виноматериалов и вин на открытом воздухе принимается по данным метеостанции.
1.3.5. Годовые нормы потерь соков, виноматериалов и вин при длительной выдержке (хранении) со второго года выдержки снижаются по всем видам помещений и температурам: при выдержке в деревянной таре на 0,2%, в железобетонных емкостях на 0,1% и в металлических емкостях на 0,05%. (Например, норматив потерь при хранении вина в железобетонных емкостях на открытом воздухе при температуре до 15 °С на втором, третьем и последующих годах выдержки будет равен 0,83 — 0,1 = 0,73%.)
1.4. Нормативы потерь соков и виноматериалов при технологической обработке
1.4.1. Нормативы потерь соков и виноматериалов при переливке, перемешивании, фильтрации, термической обработке (% к количеству (объему), поступившему на данную операцию)

1.4.2. Норматив потерь виноматериалов на впитывание в дубовую клепку при мадеризации в металлических резервуарах (клепка меняется один раз за 5 циклов мадеризации) составляет 0,68 куб. дм на 1 кг абсолютно сухой древесины. Нормативные потери определяются по формуле:

П = 0,68Д,

где:
П — потери виноматериалов на впитывание, куб. дм;
0,68 — норматив потерь на впитывание, куб. дм/кг;
Д — масса абсолютно сухой древесины, кг.
Масса абсолютно сухой древесины определяется по формуле:

Д (100 — W)
общ
Д = ————————,
100

где:
Д — масса абсолютно сухой древесины, кг;
Д — масса влажной древесины, кг;
общ
W — массовая доля влаги древесины по отношению к ее исходной массе, %.

Массовая доля влаги древесины определяется по каждой загружаемой в металлический резервуар партии дубовых клепок путем высушивания до постоянной массы не менее трех образцов древесины массой около 100 г в сушильном шкафу при температуре 105 °С:

(Д + Д ) 100

1общ. 1
W = ———————————————,
Д
1общ

где:
W — массовая доля влаги древесины по отношению к ее исходной массе, %;
Д — масса древесины до высушивания, г;
1общ
Д — масса навески древесины, высушенной до постоянного веса, г.
1

Пример. В металлический резервуар залито на мадеризацию 5000 дал виноматериалов и загружено 2500 кг дубовой клепки.
Общая масса отобранных образцов древесины до высушивания составила 300 г, а после высушивания до постоянной массы — 240 г.
Тогда

(300 — 240) 100
W = ——————————— = 20%,
300

2500 (100 — 20)
Д = ————— = 2000 кг,
100

П = 2000 х 0,68 = 1360 куб. дм.

1.4.3. Потери при подаче виноматериалов в цех розлива, снятия соков и виноматериалов с осадков и других перемещениях начисляются по нормативам переливки (п. 1.4.1).
1.4.4. При комплексе технологических операций, проводимых одновременно, нормативы потерь (в процентах) суммируются из соответствующих послеоперационных нормативов с учетом особенностей технологических приемов и вида тары.
Пример:
а) купаж (ассамбляж, эгализация), сопровождаемый закачиванием материалов в купажную емкость с перемешиванием насосом:
из тары вместимостью менее 120 дал
0,14 + 0,06 = 0,2;
из тары вместимостью 121 — 2000 дал
0,09 + 0,06 = 0,15;
из тары вместимостью 2000 — 10000 дал
0,07 + 0,06 = 0,13;
б) купаж, сопровождаемый закачиванием материалов в купажную емкость с перемешиванием насосом и выкачиванием из купажной емкости:
из тары вместимостью 121 — 2000 дал в купажную емкость вместимостью 2000 — 10000 дал
0,09 + 0,06 + 0,07 = 0,22;
из тары вместимостью 2000 — 10000 дал в купажную емкость вместимостью 2000 — 10000 дал
0,07 + 0,06 + 0,07 = 0,20;
в) купаж, сопровождаемый закачиванием соков и виноматериалов в купажную емкость с перемешиванием насосом, с последующей оклейкой и раскачкой на отстой:
из тары вместимостью 2000 — 10000 дал в купажную емкость вместимостью 2000 — 10000 дал
0,07 + 0,06 + 0,07 + 0,07 = 0,27;
г) фильтрация, сопровождаемая подачей соков и виноматериалов на фильтр:
при фильтрации через фильтр-картон без применения подставы из тары вместимостью 2000 — 10000 дал
0,07 + 0,15 = 0,22;
то же с применением подставы
0,07 + 0,09 + 0,15 = 0,31;
при фильтрации через фильтр-вату без применения подставы из тары вместимостью 2000 — 10000 дал
0,07 + 0,05 = 0,12;
при фильтрации через диатомит с применением подставы из тары вместимостью 121 — 2000 дал
0,09 + 0,09 + 0,03 = 0,21;
д) термическая обработка в потоке с выдержкой и последующей фильтрацией через фильтр-картон из изотермической емкости вместимостью до 2000 дал
0,42 + 0,09 + 0,15 = 0,66.
1.4.5. Отфильтрованная и отпрессованная гуща, уплотненные осадки, образующиеся при обработке ЖКС, оклейке, термической обработке, в нормативы потерь не входят и оформляются по группам виноматериалов (сухие и крепленые) актами с участием лаборатории предприятия.
1.4.6. Отходы и потери, образующиеся при обработке соков и виноматериалов бентонитом или бентонитом в сочетании с другими оклеивающими материалами, начисляются по нормативам, действующим в винодельческой промышленности.
1.4.7. Норматив потерь спирта при изготовлении настоев ингредиентов для производства ароматизированных вин при двух заливах начисляются в размере 5,6% от общего количества безводного спирта, содержащегося в спирте-ректификате и в виноматериалах, используемых для залива ингредиентов.

1.5. Норматив потерь спирта (снижение объемной доли этилового спирта) в соках и виноматериалах

1.6. Нормативы потерь соков и виноматериалов при приемке, % к отгруженному количеству (объему)

1.7. Коньячные спирты и коньяки

1.7.1. Нормативы потерь безводного спирта при коньячном спиртокурении

1.7.2. Нормативы потерь безводного спирта в процессе хранения коньячных спиртов, спиртованных вод и коньяков.

Общие положения. Размеры потерь спирта в коньячных спиртах, спиртованных водах и коньяках при хранении и выдержке исчисляются от среднемесячного количества (объема) содержащегося в них безводного спирта с учетом среднемесячной температуры. Месячные нормативы потерь определяются путем деления годовых нормативов на 12.

Среднемесячное количество коньячных спиртов, спиртованных вод и коньяков, находящихся на выдержке и хранении, определяют путем деления суммы ежедневных остатков за данный месяц на количество календарных дней в месяце.

Среднемесячная температура помещений, в которых хранятся коньячные спирты, спиртованные воды и коньяки, определяют путем деления суммы ежедневных замеров температуры на количество замеров в месяц.

Среднемесячная температура при хранении коньячных спиртов на открытом воздухе принимается по данным метеостанции.

1.7.3. Нормативы потерь при хранении и выдержке коньячных спиртов и спиртованных вод в дубовой таре в закрытых помещениях:

а) для первого и второго года выдержки, считая с момента залива коньячного спирта в емкости после дистилляции или получения со стороны (% к общему количеству безводного спирта)

Нормативы потерь при выдержке коньячных спиртов по всем видам тары различной вместимости сокращается для 3 лет выдержки на 5%, для последующих лет выдержки на 10%;

б) на впитывание в клепку при заливе в бочки (буты), в % к количеству безводного спирта, содержащегося в коньячном спирте

К бочкам (бутам), бывшим под коньячным спиртом или коньяком, относятся бочки (буты), которые после слива из них спирта или коньяка пустовали менее 4 мес.

1.7.4. Нормативы потерь при хранении и выдержке коньячных спиртов, спиртованных вод, сиропа и колера в металлических резервуарах в закрытых помещениях:

— для первого и второго года выдержки, считая с момента залива коньячного спирта в емкости после дистилляции или получения со стороны (за год, % к общему количеству безводного спирта, содержащегося в коньячном спирте, спиртованной воде, сиропе и колере)

1.7.5. Нормативы потерь при каждом введении (дозировании) кислорода непосредственно в коньячный спирт — 0,1% к количеству безводного спирта в резервуарах.

1.7.6. Нормативы потерь на впитывание коньячных спиртов в дубовые клепки, загруженные в металлические эмалированные резервуары:

а) при первичном заливе коньячных спиртов норматив потерь определяется по формуле:

П = Д х 0,50,

где:

П — потери спирта, л безводного спирта;

Д — масса абсолютно сухих клепок, кг;

0,5 — количество спирта, впитываемого 1 кг сухих клепок, куб. дм безводного спирта;

б) при вторичном и последующих заливах норматив потерь составляет 0,4% к количеству безводного спирта, содержащегося в залитом в резервуар коньячном спирте.

Примечание. Абсолютно сухая масса клепки определяется в каждой загружаемой в цистерны партии путем высушивания до постоянной массы не менее трех образцов древесины массой около 100 г в сушильном шкафу при температуре 105 °С.

1.7.7. Нормативы потерь при хранении и выдержке коньяков в бочках, бутах и металлических резервуарах в закрытых помещениях (% за год к общему количеству безводного спирта, содержащегося в коньяке)

1.7.8. Нормативы потерь на впитывание в древесину при заливе коньяка для последующего отдыха или хранения, в процентах к общему количеству безводного спирта, содержащегося в коньяке:

в бочки, бывшие под коньяком, — 0,2;

в буты, бывшие под коньяком, — 0,15.

1.7.9. Нормативы потерь безводного спирта при переливке, перемешивании, фильтрации, оклейке, обработке холодом коньячных материалов (в % к общему количеству безводного спирта, содержащегося в коньячных материалах, поступивших на данную операцию)

1.7.10. Нормативы потерь безводного спирта при приемке коньячного спирта и коньяка (% к объему безводного спирта, содержащемуся в коньячном спирте или коньяке)

1.7.11. Норматив предельно допустимых потерь сахара при изготовлении сиропа в коньячном производстве, % к количеству абсолютного содержания сахара, взятого на операцию

1.7.12. Норма расхода дубовых клепок для закладки в металлические эмалированные резервуары при выдержке в них коньячного спирта

1.7.13. Нормы естественной убыли виноматериалов и вин, коньячных спиртов и коньяков при перевозках железнодорожным, водным, автомобильным транспортом и осуществлении транспортных операций.

1. Перевозка виноматериалов и вин различными видами транспорта

2. Налив и слив виноматериалов и вин

3. Перевозка коньячных спиртов и коньяков различными видами транспорта

4. Налив и слив коньячных спиртов и коньяков

2. Нормативы потерь и отходов при производстве плодовых виноматериалов и вин

2.1. Нормативы отходов (гущевые осадки влажностью не выше 70% при осветлении), % к исходному объему свежего сока, полученного на прессах:
пакетных — 2,0;
шнековых — 5,0.
2.2. Норматив потерь сусла при его брожении, % к количеству (объему), поступившему на операцию, — 1,0.
2.3. Норматив отходов (дрожжевые осадки влажностью не выше 70%) при брожении, % к исходному объему сусла, приготовленного из осветленных соков, — 0,55.
2.4. Норматив потерь кислоты при брожении сусла, % от содержания кислоты в соках, используемых при приготовлении сусла, — 4,0.
2.5. При спиртовании выбродивших виноматериалов величина отходов (дрожжевые и гущевые осадки влажностью не выше 70%) в сброженно-спиртованных соках и винах, приготовленных из свежих соков, % к объему скупажированного виноматериала, не должна превышать при использовании свежих соков, полученных на прессах:
пакетах — 0,5;
шнековых — 1,5.
2.6. Норма выхода спирта из инвертного сахара — 0,589 л/кг.

3. НОРМАТИВЫ ОБРАЗОВАНИЯ ОТХОДОВ ПРИ ОБРАБОТКЕ ВИНОМАТЕРИАЛОВ, СОКОВ, ВИН БЕНТОНИТОМ И ПОТЕРЬ ПРИ ФИЛЬТРАЦИИ (ОТЖИМЕ) ОСАДКОВ

4. НОРМАТИВЫ ПОТЕРЬ ЖИДКИХ ДРОЖЖЕЙ, ОСАДКОВ КРЕПЛЕНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ, КЛЕЕВЫХ ОСАДКОВ ПРИ ПЕРЕМЕШИВАНИИ (ПЕРЕЛИВКЕ) ИЗ ОДНОГО РЕЗЕРВУАРА В ДРУГОЙ, % К КОЛИЧЕСТВУ (ОБЪЕМУ), ПОСТУПИВШЕМУ НА ОПЕРАЦИЮ