Почти все знают этот порошок обычно белого цвета, который растворяется в воде при готовке на кухне. Но не все знают, что производить это вещество, столь необходимое в кулинарии для сгущения продуктов, начали еще в Древней Греции и Римской империи. Первые упоминания о нем приходятся вроде как на 60-е годы до нашей эры. Промышленное изготовление пищевого крахмала начинается в Европе и приходится на начало шестнадцатого века.

Крахмал – это органическое вещество, которое растения синтезируют в процессе фотосинтеза и используют в качестве запасного питательного вещества. Он состоит из длинных цепочек молекул глюкозы и является одним из основных источников углеводов в нашем рационе. Крахмал можно найти в различных частях растений, таких как зерна, клубни, корни и семена.

Крахмал — это сложный углевод, содержащийся в растениях, особенно в клубнях, корнеплодах и зёрнах. Он состоит из длинных цепочек молекул глюкозы и выполняет функцию запаса энергии в природе.

Что пишет Вики: Крахмал — органическое вещество с формулой (C6H10O5)n, смесь полисахаридов амилозы и амилопектина, мономером которых является альфа-глюкоза. Крахмал синтезируется растениями в хлоропластах с использованием энергии света при фотосинтезе. Крахмал, полученный из разных растений, несколько различается по структуре зёрен, степени полимеризации молекул, строению полимерных цепей и физико-химическим свойствам.
Крахмал и его производные широко используются в пищевой промышленности.

В русский язык слово пришло из немецкого (kraftmehl), что значит крахмал – «твердая/крепкая мука». Крахмал – это белый порошок, без яркого вкуса и без запаха. В отличие от муки, если его потереть между пальцами, будет издавать характерный скрип. Хорошо растворяется в холодной воде – такой способ используется в кулинарии, а вот в горячей сворачивается комками – это качество дает возможность превратить крахмал в клейстер, то есть в растительную разновидность клея.

Если рассматривать крахмал по составу, то это комплекс трех видов углеводов, которые по-разному усваиваются организмом:
• Амилоза – медленно усваивается, в крахмале ее 25%
• Амилопектин – быстрый тип, его доля 70%
• Резистентный, или устойчивый, крахмал – не усваивается организмом, его «потребитель» микрофлора кишечника; 5% в составе.

Не будем вдаваться в высокие материи и далее рассмотрим всё проще и понятнее.

■ Какие бывают крахмалы?

В зависимости от источника его получения, крахмал может иметь разные свойства и характеристики.
Наиболее распространенные виды крахмала:
• Картофельный крахмал
Данный вид крахмала получают из картофеля, он обладает высокой вязкостью и часто используется для приготовления соусов и подлив. Самый распространённый вид, используется в кулинарии и пищевой промышленности.
Картофельный крахмал — самый популярный вид крахмала, который подразделяется на несколько типов. В зависимости от содержания влаги бывает марки А (до 40% жидкости) и Б (до 50%), а также 1-го и 2-го сорта – без добавок, белый – и 3-го сорта.
Содержит витамин Е, витамины группы В, селен, железо, марганец, медь, магний, цинк. Улучшает метаболизм, стимулирует работу ЖКТ, предотвращает развитие сердечно-сосудистых заболеваний, сохраняет крепость костных тканей. Пользу от картофельного крахмала можно получить только в том случае, если употреблять его в умеренных количествах, иначе эффект будет абсолютно противоположный.
Сфера использования в готовке достаточно широкая – это кисели и джемы, соусы и кремы, выпечка и мясной фарш.
• Кукурузный крахмал
Кукурузный крахмал легко узнать по легкому желтоватому оттенку – становится более популярным, чем картофельный. Причина банальна и заключается в лучшем качестве и большей пользе. Качественные преимущества заключаются в шелковистой текстуре, практически полной растворимостью в воде без следов мутности. Со стороны пользы диетологи приводят несколько факторов.
Во-первых, хотя кукурузный крахмал практически полностью углеводный продукт, однако в нем присутствует небольшое количество растительного белка.
Во-вторых, в нем есть витамины группы В – они играют важную роль в работе нервной, сердечно-сосудистой, гормональной и пищеварительной систем.
В-третьих, содержит необходимые для хорошего здоровья минералы: кальций, калий, магний, натрий, фосфор.
А еще кукурузный крахмал активизирует рост мышц, регулирует сахар, активизирует процесс вывода желчи, обладает противовоспалительным эффектом и стимулирует иммунитет, улучшает состояние кожи и волос.
Как и любой другой вид крахмала, отличается повышенной калорийностью, а значит, при чрезмерном употреблении может спровоцировать прибавку в весе. Также его не следует употреблять людям с аллергией на кукурузу и людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, такими, как язва или гастрит.
В кулинарии кукурузный крахмал чаще всего используют при приготовлении соусов и киселей. Поскольку он полностью растворяется, то блюда с ним имеют шелковистую, легкую консистенцию. Если используется как замена картофельному, который утяжеляет блюда по текстуре, то берется в большем количестве – примерно в два раза. Также кукурузный крахмал можно использовать в запеканках и сырниках вместо манной крупы. Изготавливают из кукурузы, имеет более мелкую частицу и часто используется для загущения супов и десертов. Он менее калорийный, чем картофельный, используется в выпечке и кондитерских изделиях.
• Пшеничный крахмал
Такой крахмал получают из пшеницы, он обладает высокой клейкостью и используется в хлебопечении и кондитерском производстве, в производстве колбас и мясных продуктов. Например, пшеничный крахмал используется при выпечке хлеба, где он участвует в процессе брожения, поглощает влагу, выступает как связующий элемент всех компонентов теста. Качество крахмала в муке напрямую влияет на последующее качество хлеба и срок его хранения. Также пшеничный крахмал применяют в фармацевтической, строительной отраслях и в легкой промышленности.
Польза крахмала заключается в его положительном воздействие на костный скелет за счет содержания фосфора и на обмен веществ за счет калия и натрия. Однако глютен в пшеничном крахмале может спровоцировать аллергические реакции.
• Рисовый крахмал
Этот крахмал изготавливают из риса, он имеет нейтральный вкус и используется в азиатской кухне для приготовления соусов и десертов, в производстве мороженого и кондитерских изделий. Рисовый крахмал богат натрием, калием, кальцием, магнием, фосфором, железом, цинком и медью. Если изготавливается из риса клейких сортов, то содержит больше белков, чем тот, который производится из бурых видов риса. В последних концентрация важных для организма нутриентов выше, поэтому он считается полезнее. Диетологи рекомендуют выбирать рисовый крахмал людям, страдающим язвой или гастритом, поскольку он обладает абсорбирующим и обволакивающим эффектом. Это снижает воспалительные процессы и предотвращает раздражение слизистой.
Рисовый крахмал – калорийный продукт, а следовательно, вред крахмала заключается в том, что он может увеличивать нагрузку на поджелудочную железу и, как следствие, спровоцировать резкий подъём уровня сахара в крови.
В кулинарии чаще всего используется при приготовлении пудингов, мармелада и конфет.
• Соевый крахмал
Соевый крахмал, как и соевая мука, обладает многими полезными свойствами, являясь отличным источником растительного белка. По своим характеристикам белок сои практически идентичен мясному и при этом не содержит холестерин и жиры, что позволяет сократить употребление мяса. Однако из-за легкого горьковатого привкуса используют его значительно меньше, чем другие разновидности крахмала. Часто добавляется при производстве конфет: в сое содержится лецитин, который способствует эмульгированию.
• Тапиоковый крахмал
Весьма нераспространённый у нас вид крахмала, который получают из корней маниоки, используется в производстве напитков и кондитерских изделий. Тапиоковый крахмал отличается тем, что придает продукту вязкость, не окрашивая его. В зависимости от концентрации при охлаждении он образует гель или пасту. По своим свойствам тапиоковый крахмал очень близок к крахмалу картофельному. Применяется во многих рецептах безглютеновой выпечки для придания привлекательного вида готовому продукту и получения золотистой корочки.

■ Использование крахмала в кулинарии

Крахмал широко используется в кулинарии благодаря своим загущающим свойствам. Он помогает создавать гладкие, однородные текстуры в соусах, подливках, супах и десертах. Он придаёт блюдам нужную консистенцию и улучшает их вкусовые качества. Крахмал также используется для приготовления киселей, пудингов, панировок и многих других блюд.

■ Использование крахмала в соусах

Крахмал является одним из самых популярных загустителей для соусов. Для приготовления соуса крахмал смешивают с холодной водой до получения однородной массы, а затем добавляют в горячую жидкость, постоянно помешивая. Это позволяет крахмалу равномерно распределиться и создать желаемую густоту. Крахмал часто добавляют в соусы, чтобы придать им густую консистенцию. Например, в соус бешамель или соус карри.

■ Польза и вред крахмала

Крахмал является источником энергии для организма. Крахмал полезен для организма, так как содержит много питательных веществ, витамины группы B и минеральные вещества, которые необходимы для нормального функционирования организма. Однако чрезмерное употребление рафинированных крахмалов может привести к проблемам со здоровьем, таким как ожирение, диабет и сердечно-сосудистые заболевания. Набор веса происходит довольно быстро, так как крахмал легко превращается в глюкозу и откладывается в виде жировых запасов. Кроме того, быстрые углеводы, содержащиеся в крахмале, могут вызывать резкие скачки уровня сахара в крови.
Как же его употреблять так, чтобы максимально использовать плюсы и минимизировать риск вреда этого продукта:
• Соблюдать норму – это 200-400 г в день в зависимости от пола, возраста и физических показателей. Крахмал сам по себе не образует жировые отложения на талии и боках. К этому приводит несбалансированный рацион. Поэтому учитываем калорийность и баланс белков-жиров-углеводов в дневном рационе, а также физическую активность.
• Стараться «брать» крахмал из продуктов питания: круп, овощей, макарон, цельнозернового хлеба.
• По возможности исключить промышленные сладости и кондитерские изделия, колбасы и соусы, так как помимо крахмала они содержат много жиров, что еще больше увеличивает их калорийность, а также химические усилители вкуса.
• Использовать чаще не привычный картофельный крахмал, а другие виды, в которых больше полезных нутриентов.
• Не сочетать крахмальные продукты с белковыми, поскольку крахмал замедляет усвоение белка.

■ Как хранить крахмал?

Крахмал следует хранить в сухом, прохладном и темном месте в плотно закрытой таре. Лучше всего использовать герметичные контейнеры или пакеты с zip-lock. При соблюдении этих условий крахмал может храниться длительное время, не теряя своих свойств.

■ Как выбирать крахмал?

При выборе крахмала обращайте внимание на его сорт и производителя. Качественный крахмал должен быть однородным по цвету, без комков и посторонних примесей. Также стоит обратить внимание на срок годности продукта. Выбирайте натуральные виды крахмала, без добавок и консервантов.

■ Заключение

Крахмал – это универсальный продукт, который широко используется в кулинарии. Он позволяет создавать разнообразные блюда с различными текстурами и вкусами. Однако, как и любой другой продукт, крахмал следует употреблять в умеренных количествах.

■ Дополнительная информация

Крахмал можно заменить другими загустителями, такими как мука, кукурузный крахмал или ксантан.
Для приготовления безглютеновых блюд можно использовать кукурузный или рисовый крахмал.
Крахмал используется не только в кулинарии, но и в других отраслях промышленности, например, в производстве бумаги, текстиля и клеев.

© malcovsky & ИИ

◄ Вернуться к статьям

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…