Фундук по праву считается одним из самых популярных видов орехов. Многие знают, что его можно готовить различными способами: жарят, измельчают в муку, изготавливают масло и питательное молочко, засахаривают, солят. Знают, что он полезен для здоровья и его используют в народной медицине. Но мало, кто знает, что это за орех. Орехи крупноплодных форм лещины, в основном лещины обыкновенной, лещины крупной и лещины понтийской, называют фундуком.

В этой статье будет раскрыта малоизвестная история фундука, его ботанические особенности, разнообразие сортов, глубокое проникновение в культуры различных народов, кулинарное применение в разных странах, пользу и вред для здоровья, а также практические советы по его хранению и выбору.

■ Что такое фундук?

Фундук, являясь одним из наиболее ценных ингредиентов в кондитерской и пищевой промышленности, требует точного понимания его ботанического происхождения и терминологии, используемой в торговле. С таксономической точки зрения, фундук относится к роду Corylus (Лещина или Орешник). Название рода происходит от греческого слова «korys», что означает «шлем» или «чехол», отсылая к характерной плюске (обертке), в которую заключен плод.

Орех на ветке

В ботаническом смысле, Лещина обыкновенная (Corylus avellana) является настоящим орехом в отличие от многих других плодов, традиционно называемых орехами. Латинское видовое название Avella происходит от римского названия порта Авеллано в Италии, исторически известного торговлей лесными орехами. Однако в современном коммерческом и агротехническом контексте существует важное различие. Под торговым названием «фундук» понимаются не дикорастущие лесные орехи, а высокоурожайные отборные культурные формы. Изначально это название применялось исключительно к Лещине крупной (Corylus maxima L), также известной как ломбардский орех. Сегодня фундуком называют все сортовые, культурные лещины и их плоды, включая межвидовые гибриды с лещиной понтийской или обыкновенной. Примерами таких сортовых культур являются морозостойкие гибриды, известные как фундуки Московские или Тамбовские.

Лещина

Таким образом, фундук, используемый в профессиональной кулинарии, представляет собой результат целенаправленной селекции. Эта селекция ориентирована на увеличение размера ядра, повышение урожайности и устойчивости к климатическим факторам. Селекционные достижения, такие как средняя масса ореха до 3 граммов у сорта Шедевр или исключительная морозостойкость (до -42 °C) у сорта Лентина , напрямую влияют на экономическую эффективность культивирования и расширяют географию выращивания, гарантируя стабильность поставок сырья. Кулинарное качество и технологические характеристики (вкус, процент выхода ядра, легкость очистки) являются прямым следствием этой ботанической инженерии. Фундук — это ветвистый, многолетний кустарник, продолжительность плодоношения которого может достигать 80–90 лет.

Очищенные орехи

Плод лещины — односемянный почти шаровидный или несколько удлинённый орех с деревянистым околоплодником. Плоды скучены по два—восемь, иногда одиночные. Каждый орех окружён трубчатым надрезанным покровом, так называемой плюской, произошедшей из прицветника и двух прицветничков (прилистников) женского цветка. Плодовая обёртка светло-зелёная, бархатисто опушённая, широкобокаловидная или колокольчатая, открытая, почти одной длины с орехом, состоит из двух неправильно рассечённо-лопастных листочков.

■ История фундука

История фундука тесно связана с развитием древних цивилизаций и торговыми путями Средиземноморья. Как было отмечено, видовое название Avella прослеживается до римского порта Авеллано в Италии, что указывает на раннее и значительное экономическое значение лесных орехов в регионе.
Переход от сбора дикой лещины к ее целенаправленной культивации — садоводству — был ключевым этапом. Признание этой культуры обусловлено ее выдающимися вкусовыми и полезными свойствами, которые, как отмечается, превосходят характеристики других садовых и лесных растений. Долговечность фундука, продолжительность плодоношения которого может составлять 80–90 лет, делает его ценной долгосрочной сельскохозяйственной инвестицией.
Географическая связь с портом Авеллано подчеркивает, что Средиземноморье было ранним центром торговли орехами. Эта историческая концентрация сортов, агрономических знаний и традиций потребления заложила основу для современного доминирования Турции и Италии на мировом рынке фундука. Например, концентрация переработки фундука в итальянском Пьемонте — это прямое продолжение многовековой традиции, где этот орех приобрел стратегическое значение для кондитерской промышленности.

■ Классификация и сортовое разнообразие фундука

Выбор сорта фундука является критическим решением для профессионала, поскольку он определяет характеристики ядра, его вкус, содержание жира и, следовательно, качество конечного продукта. Сорта классифицируются по их географическому происхождению, адаптивности и целевому кулинарному применению.
Средиземноморские сорта
Среди мировых стандартов качества выделяется:
• Tonda Gentile delle Langhe, один из наиболее распространенных сортов в Италии, особенно в северных регионах. Этот сорт ценится за хороший размер, круглую форму и высокую урожайность в скорлупе. Tonda Gentile считается эталоном для производства пралине и джандуйи благодаря идеальной форме и ароматическим характеристикам.
• Сорт Барселона («Barcelona») — еще один крупный представитель, отличающийся сильнорослостью и высокой урожайностью, достигая высоты 5 метров. Орехи крупные, диаметром 2–2,5 см, округлой, иногда слегка приплюснутой или трехгранной формы, очень сочные и сладкие. Сорт обладает высокой устойчивостью к морозам и засухе , хотя для оптимального плодоношения требуется перекрестное опыление с размещением не менее двух различных сортов на участке.
Сорта для холодных регионов
В ответ на необходимость обеспечения стабильных урожаев в регионах с суровыми зимами были выведены высокоморозостойкие гибриды. Эти сорта сочетают в себе высокую устойчивость и превосходные вкусовые качества.
Среди наиболее адаптированных сортов отмечаются :
• Лентина: Отличается исключительной морозостойкостью, выдерживая температуры до -42 °C. Имеет высокую дегустационную оценку (4,4 балла) и крупную среднюю массу ядра (2,7 г).
• Шедевр: Также высоко ценится (4,5 балла), обладает крупным орехом (3,0 г) и морозостойкостью до -32 °C.
• Кудрайф, Признание, Смолин, Исаевский: Все эти сорта показывают высокую морозостойкость (до -32 °C или -34 °C) и хорошие дегустационные оценки.
Профессиональный выбор сорта диктуется не только вкусом, но и экономической стратегией. Сорта, такие как Tonda Gentile, являются эталоном качества для премиум-паст. Однако сорта с экстремальной морозостойкостью (например, Лентина) обеспечивают стабильность урожая в сложных климатических условиях. Это позволяет производителям сырья снизить климатические риски и предложить более стабильную ценовую политику по сравнению с сырьем, полностью зависящим от традиционных средиземноморских регионов.

В Государственном реестре селекционных достижений числится около 20 сортов этой культуры. Часть из них предназначена только для южных регионов, но большинство рекомендованы для всех регионов России, в том числе северных, Урала, Сибири и Дальнего Востока.

Зарубежные каталоги содержат информацию о примерно 150 сортах, выведенных в разных странах, таких как Россия, Германия, Италия и Турция. 

■ География культивирования фундука и кулинарные традиции народов

Мировое производство фундука демонстрирует высокую степень географической концентрации, что имеет прямые последствия для стабильности поставок и ценообразования. В отличие от других крупных ореховых культур (миндаль, грецкий орех, фисташка), мировой рынок фундука не контролируется США.
Несомненным многолетним лидером мирового производства является Турция, которая контролирует подавляющую часть рынка — около 75% мирового объема. Рекордные урожаи, как, например, в 2019 году, подчеркивают ее доминирующее положение.
Италия занимает второе место, производя около 13% мирового объема. Несмотря на значительные площади под фундуком, Италия является также крупным потребителем и импортером, поскольку ее собственное производство не покрывает внутренних потребностей кондитерской промышленности. Одним из основных регионов выращивания в Италии, где сосредоточено производство премиальных сортов, является Пьемонт.
Высокая концентрация производства в Турции приводит к тому, что мировой рынок фундука крайне чувствителен к климатическим или политическим событиям в этом регионе. Небольшие потери урожая в Турции (например, из-за дождей) или в Италии (из-за заморозков) немедленно приводят к росту мировых цен на фундук. Такая моноцентричность рынка является серьезным риском для профессиональных закупщиков.

Посадки фундука

В кулинарной культуре некоторых стран фундук приобрел статус стратегического сырья. В Италии, например, 90% всего фундука перерабатывается кондитерской промышленностью, и лишь 10% потребляется в сыром виде. Это подтверждает историческую и экономическую связь фундука с итальянской кондитерской традицией, в частности, с джандуйей и пралине. Снижение зависимости от климатически нестабильных средиземноморских поставщиков путем инвестиций в более морозостойкие сорта в Восточной Европе становится стратегическим ответом на рыночную волатильность.

■ Фундук в кулинарии и промышленном производстве

Фундук высоко ценится в кулинарии за его насыщенный, маслянистый вкус и уникальные текстурные свойства. Он является одним из ключевых компонентов в мировой кондитерской промышленности.
Для достижения необходимой текстуры, аромата и стабильности готового продукта фундук используется в различных формах, которые стандартизированы для промышленного применения :
• Фундучная сетка (Grid): Крупнодробленые обжаренные ядра. Используются для текстурного контраста в начинках и декоративных целей.
• Фундучный рис (Rice): Дробленые ядра средней фракции. Часто применяется в качестве включения в тесто или начинки.
• Фундучный порошок (Powder) или мука: Тонкий помол. Незаменим для введения аромата и жирности в тесто, а также для создания стабильных эмульсий, таких как пасты и начинки.
Переход от цельного ореха к продуктам контролируемой дисперсности (сетка, рис, порошок) является технологическим приемом, который позволяет точно регулировать высвобождение жиров и ароматов в готовом изделии.

Фундук — универсальный ингредиент, широко используемый как в сладких, так и в соленых блюдах по всему миру. Его ценят за уникальный маслянистый вкус, хрустящую текстуру и высокую пищевую ценность.
Способы использования фундука в кулинарии
Фундук используют в самых разных видах: сырым, жареным, соленым, засахаренным, а также в виде муки, пасты и масла.
1. В десертах и выпечке (наиболее популярно)
Фундук является ключевым компонентом множества кондитерских изделий:
• Шоколадные изделия и конфеты: Классическое сочетание с шоколадом (например, в нуге, пралине, конфетах с цельным орехом).
• Выпечка: Его добавляют в тесто для печенья, пирогов, тортов, кексов, бисквитов, часто предварительно измельчая в муку или крошку.
• Десерты и мороженое: Используется как украшение для мороженого, а также входит в состав кремов, муссов и пастилы.
• Восточные сладости: Незаменимый ингредиент для приготовления чурчхелы, рахат-лукума и различных видов халвы.
• Ореховая паста: Из фундука делают знаменитую орехово-шоколадную пасту (например, «Нутелла») и чисто ореховую пасту (урбеч).
2. В соленых блюдах и гарнирах
Хотя фундук чаще ассоциируется со сладким, он прекрасно дополняет и основные блюда:
• Салаты: Измельченный или цельный жареный фундук придает салатам хруст и глубокий вкус, особенно хорошо сочетаясь с зелеными листовыми овощами, сырами (например, козьим или пармезаном) и фруктами.
• Блюда из мяса, птицы и рыбы: Фундук добавляют в начинки для рулетов, используют в панировке или как элемент соуса к мясным и рыбным блюдам.
• Овощные блюда: Он хорошо сочетается с тыквой, стручковой фасолью, грибами и корнеплодами.
• Соусы: Из фундука делают пикантные ореховые соусы (например, типа песто, но на основе фундука) и подливы.
• Каши: Добавление орехов в утреннюю кашу повышает ее питательность и улучшает вкус.
3. В напитках
Существуют различные ликеры и настойки на основе фундука.

Высокое содержание жиров (60–65 г на 100 г) и низкое содержание воды (около 5 г на 100 г) делает фундук идеальным сырьем для маслянистых паст и эмульсий, обеспечивая изделиям насыщенный вкус и длительное послевкусие. Из фундука производят ароматное масло, которое используют для заправки салатов и придания орехового аромата блюдам.

Критически важным этапом подготовки фундука является обжарка (ростинг). Обжарка необходима для раскрытия полного ароматического профиля ореха за счет реакции Майяра и карамелизации остаточных сахаров. Обжарка значительно усиливает аромат и вкус фундука. После обжаривания орехи легче очищаются от тонкой коричневой кожицы, что часто требуется для эстетичного вида и вкуса в выпечке и десертах. Контроль температуры и времени обжарки напрямую влияет на степень окисления жиров и, следовательно, на конечный вкус и срок годности продукта.

■ Пищевая ценность и польза фундука

Фундук является продуктом с очень высокой энергетической плотностью, что делает его ценным источником питательных веществ. Его энергетическая ценность, в зависимости от сорта, составляет порядка 600–700 ккал на 100 граммов.

Пищевая ценность фундука (на 100 г)

В состав фундука входит множество питательных веществ и микроэлементов:
• кальций — способствует улучшению структуры костей, волос и зубов;
• магний — помогает организму бороться со стрессом, нервными срывами и синдромом ПМС;
• фосфор — участвует в строении костных тканей, необходим для детского организма;
• железо — способствует снижению артериального давления;
• калий — снабжает клетки мозга кислородом;
• йод — играет важную роль для функционирования щитовидной железы и эндокринной системы;
• кольбат — регулирует гормональный фон;
• витамины группы B — способствуют нормальному метаболизму;
• витамин C — укрепляет иммунную систему, участвует в борьбе с вирусами.
Фундук, богатый витаминами и минеральными веществами, не только благотворно влияет на организм человека, но и придает нежный ореховый вкус блюдам.
Высокое содержание жиров, преимущественно ненасыщенных, делает фундук полезным для здоровья.
Просто употребление фундука в пищу помогает восполнять запас питательных веществ, витаминов и микроэлементов, особенно в периоды авитаминоза.
Регулярное же употребление фундука укрепляет стенки сосудов и понижает уровень вредного холестерина, способствует нормальной работе сердца. Вот поэтому фундук полезен для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, спортсменам.
Окультуренная лещина способствует очищению организма. Благотворно влияет на выведение токсинов и шлаков из организма, выводит продукты распада из печени, избавляет от патогенной микрофлоры кишечник. При ежедневном потреблении снижается риск заражения паразитами.

■ Фундук в народной медицине

Благодаря полезным свойствам, орешник применяют в народной медицине. Природный лекарь имеет широкий спектр действий.
• Для лечения бронхита и выведения мокроты измельченный необжаренный продукт смешивают с молоком. Употребляют 3 раза в день в тёплом виде по половине стакана;
• Смешивая орешник с мёдом, получают лекарство от анемии, малокровии, варикозного расширения вен. Полученную смесь употреблять ежедневно натощак по 1 ст ложке;
• При вздутии, метеоризме и кишечных коликах используют отвар (эффективнее работает сочетание орехов и скорлупы). Продукт немного измельчить, предварительно замочить на 30 мин — 1 час, далее прокипятить. • Полученный отвар процеживают и употребляют по половине стакана 3 раза в день перед едой;
• Целебными свойствами отличается масло фундука. Масло обладает обволакивающим действием, показано в комплексной терапии гастрита, язвы желудка, энтероколите.

В домашней косметологии для улучшения качества волос используют масло орешника. Его втирают в кожу головы и добавляют в маски. Добавляя несколько капель масла в крем, кожа становится мягкой и бархатистой. Отваром из скорлупы орехов умывают проблемную кожу.

■ Возможные риски при употреблении фундука

Главной угрозой для пищевой безопасности фундука, особенно в промышленных масштабах, является загрязнение микотоксинами. Фундук может быть заражен различными грибами, прежде всего A. parasiticus и A. Flavus, которые продуцируют афлатоксины (B1, B2, G1, G2). Афлатоксин B1 считается наиболее токсичным и канцерогенным.
Необходимость строгого контроля афлатоксинов является обязательным требованием для международной торговли и пищевой безопасности. Проблема микотоксинов вынуждает индустрию разрабатывать инновационные методы очистки сырья.
Употребление фундука следует исключить при наличии индивидуальной непереносимости и аллергических реакций. Распространенными симптомами аллергии является покраснение и зуд кожи вокруг рта, отек языка и гортани.
В больших количествах может вызывать запоры, мигрень, сгущение крови. Следует осторожно принимать лесной орех людям с тяжелыми заболеваниями печени и некомпенсированным сахарным диабетом.

■ Как хранить фундук?

Высокая доля жиров в фундуке (до 65%) делает его крайне уязвимым к окислительному прогорканию и развитию плесени при несоблюдении условий хранения. Неправильное хранение не просто сокращает срок годности, но и необратимо разрушает кулинарную ценность продукта, усиливая риск микотоксинов.
Стандарты хранения
Профессиональные стандарты, такие как ГОСТ 32896-2014 («Фрукты сушеные») и соответствующие ГОСТы на орехи, устанавливают строгие требования к условиям хранения для обеспечения качества на протяжении длительного срока:
• Температура: от 0 °С до 5 °С.
• Влажность: не выше 75%.
Рекомендуемый срок хранения: 12 месяцев при соблюдении указанных условий.
Для очищенного фундука, который более подвержен окислению, некоторые ритейлеры и производственные предприятия могут устанавливать более короткие внутренние сроки, например, 45 суток.
Хранение фундука при комнатной температуре значительно сокращает его срок годности и повышает ряд технологических рисков :
• Прогоркание: Наиболее частая проблема, вызванная окислением ненасыщенных жирных кислот. Прогорклый вкус делает продукт непригодным для дальнейшего использования.
• Образование плесени: Повышенная влажность и температура способствуют развитию грибов, что является прямым путем к образованию афлатоксинов.
• Появление вредителей и брожение: Неправильные условия могут привести к появлению моли и нежелательным процессам брожения.
Для профессиональных закупщиков и технологов поддержание холодильной цепи (0°С–5°С) является не рекомендацией, а обязательным условием для предотвращения химической порчи сырья. Инвестиции в контролируемые склады (холод и низкая влажность) критически важны для сохранения качества высокожирного продукта.

Это всё по-научному и если всё это перевести на понятный язык, то основные условия правильного хранения таковы:
• В очищенном виде фундук хранят в стеклянной или керамической посуде, полностью герметичной. Такой способ подходит для не долговременного хранения (3 месяца).
• Орех в скорлупе хранится намного дольше. Необходимо обеспечить низкую температуру воздуха.
• При температуре 3-10 градусов срок годности составляет год, а при 0-3 градусах — 4 года.
• Стоит обратить внимание на влажность воздуха в месте хранения орехов. В помещении должно быть сухо. Оптимальный диапазон влажности — 10-14%. При высоких показателях появляется риск возникновения плесени и вредоносных грибков.
• Орехи в скорлупе хранят в хлопчатобумажном мешке или пакете из плотной бумаги для сквозной вентиляции. Хранение в полиэтиленовых пакетах приводит к порче и прогорканию.

■ Как выбирать фундук?

Выбор качественного фундука для пищевого производства базируется на трех ключевых аспектах: форма поставки, органолептические характеристики и обязательное подтверждение безопасности.
Форма поставки
• Фундук в скорлупе: Скорлупа обеспечивает естественную и максимальную защиту ядра от окисления и механических повреждений, значительно продлевая срок хранения. Рекомендуется для долгосрочных запасов.
• Очищенное ядро: Удобно для немедленного использования на производстве, но требует немедленного перемещения в условия контролируемой температуры (0°С–5°С) сразу после получения.
Органолептический контроль
• Внешний вид: Ядра должны быть целыми, максимально однородными по размеру и цвету. Цвет зависит от сорта (например, краснолистные сорта имеют цветную оболочку, которая может влиять на вид ядра). Отсутствие плесени, пятен и повреждений насекомыми обязательно. Размер и форма ядра должны соответствовать заявленному сорту (например, круглая форма для Tonda Gentile или крупные, несимметричные ядра для Барселоны ).
• Запах и Вкус: Наиболее важный критерий. Должен присутствовать чистый, выраженный ореховый аромат. Наличие затхлого, землистого или, что критично, прогорклого запаха является основанием для немедленного отклонения партии. Прогорклый запах свидетельствует о гидролизе и окислении жиров, делая орех непригодным для кулинарных целей, поскольку этот дефект не устраняется дальнейшей обжаркой.
Требования к сертификации и безопасности
Профессиональная закупка сырья должна сопровождаться обязательным запросом сертификатов, подтверждающих соответствие европейским и национальным стандартам пищевой безопасности. Первостепенное значение имеет контроль уровня афлатоксинов, особенно Афлатоксина В1, который строго регулируется международными нормами. Выбор поставщиков, которые применяют строгие методы сушки или, в идеале, инновационные методы детоксикации (например, холодную плазму), минимизирует риски заражения микотоксинами. Таким образом, выбор качественного фундука — это, в первую очередь, управление токсикологическим и химическим риском.

Это всё по-научному и если всё это перевести на понятный язык, то основные признаки качественного ореха таковы:
• спелый орех тяжелее своих незрелых собратьев;
• при постукивании или пересыпании горсти слышится отчетливый звук стучащей скорлупы;
• скорлупа не имеет признаков повреждения;
• отсутствуют видимые следы плесени и запах;
• отсутствуют следы присутствия насекомых;
• орехи практически одинакового размера и формы.

Надеюсь, эта статья была для вас полезной!

© by malcovsky & AI

◄ Вернуться к статьям

■■ Важно! Будьте в курсе о новых рецептов — подпишитесь. Это просто и быстро.

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…