Технологическая инструкция (ТИ) опубликовано 19.12. ТИ К ГОСТ Р 55456-2013 КОЛБАСЫ СЫРОКОПЧЕНЫЕ. Колбасы сыровяленые ТУ 9213-063-52924334-10.

Подмораживание сырья мясного.

Говядину, свинину, баранину, конину, оленину жилованные в кусках, полосы шпика свиного, куски грудинки свиной, жира-сырца бараньего курдючного, говяжьего, конского замораживают в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры от минус 1°С до минус 5°С в толще слоя или блока в течение от 8 до 12 часов или на агрегате для подмораживания мяса и шпика (грудинки) с последующим выравниванием температуры по всему объему слоя или блока до температуры от минус 1°С до минус 3°С в камере-накопителе.

Подготовка вспомогательных материалов.

Материалы, добавки и оболочку подготавливают в соответствии с приведенными в ТИ 9213-063-52924334-10 рекомендациями.

Приготовление фарша.

Приготовление фарша может быть осуществлено на поточно-механизированных линиях типа Кремер-Гребе, ФАБ или в куттерах, предназначенных для измельчения мяса мороженого.
После измельчения крупных кусков говядины, баранины, конины, оленины всех сортов (75% от рецептурной нормы), а также свинины нежирной, примерно через 0,5-1 мин добавляют комплексные пищевые добавки «Премикс 23», нитрит натрия (в количестве 10 г в виде раствора 5% концентрации), муку пшеничную или крахмал (если они используются), говядину, баранину, конину, оленину в кусках (25% от рецептурной нормы), свинину односортную или полужирную, жирную или колбасную в кусках и продолжают куттеровать в течение от 0,5 до 1,0 мин, затем добавляют соль поваренную, шпик свиной, грудинку свиную, жир-сырец конский, бараний курдючный или говяжий и измельчают еще от 0,5 до 1,5 мин.
Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша, рекомендуемого для каждого наименования колбасы.
Общая продолжительность куттерования в зависимости от наименования колбасы, конструкции куттера и количества ножей составляет от 1,5 до 3,5 мин. Температура фарша после куттерования от минус 1°С до минус 3°С.

Наполнение оболочек фаршем.

Приготовленный в куттере фарш загружают в шприцы (гидравлические или вакуумные) и шприцуют в оболочку. Вязку батонов производят в соответствии с требованиями ТИ 9213-063-52924334-10.

Осадка.

После навешивания на палки и рамы батоны колбас сыровяленых подвергают осадке в течение от 2 до 3 суток (для колбасок – от 1 до 2 суток) при температуре от 2°С до 6°С и относительной влажности воздуха от 85 до 90%.
При производстве колбас сыровяленых прессованых процесс осадки совмещают с прессованием. Наполненные фаршем батоны укладывают под пресс и выдерживают в течение от 2 до 5 суток (для колбасок – от 1 до 3 суток) при температуре от 2°С до 6°С.
Колбасы сыровяленые суджук любимый, суджук пикантный после прессования развешивают на вешала в сушильной камере на 2-3 суток при температуре от 11°С до 15°С и относительной влажности воздуха от 80 до 85%, затем их повторно прессуют в осадочной камере в течение от 2 до 3 суток при температуре от 2°С до 4°С.

Сушка.

После окончания процесса осадки или осадки и прессования колбасу сыровяленую сушат в течение от 5 до 7 суток (для колбасок – от 3 до 5 суток) в сушилках при температуре от 11°С до 15°С, относительной влажности воздуха от 75 до 85% и скорости движения воздуха 0,1 м/с.
Дальнейшую сушку проводят в течение 3 суток при температуре от 9°С до 13°С, относительной влажности воздуха от 74 до 78%, скорости движения воздуха от 0,05 до 0,1 м/с.
Общая продолжительность приготовления колбас сыровяленых составляет от 8 до 15 суток в зависимости от диаметра оболочки и формы батона при условии применения специальных климатических камер. Общая продолжительность приготовления колбас сыровяленых составляет от 8 до 15 суток в зависимости от диаметра оболочки и формы батона при условии применения специальных климатических камер.

Обычно колбаса при домашнем приготовлении будет готова при потере веса 35-40% и на это уходит три-четыре недели.

Общая продолжительность приготовления колбас сыровяленых составляет от 8 до 15 суток в зависимости от диаметра оболочки и формы батона.

После окончания технологического процесса колбасы сыровяленые направляют на фасовку или на упаковку и реализацию.

► Подборка колбасно-ветчинных рецептов для приготовления в домашних условиях.
► Подборка видеорецептов о моём приготовлении колбас и ветчин в домашних условиях на RuTube или на YouTube. Приятного просмотра…

◄ Вернуться к статьям

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…