Цикл статей и рецептур из книги «Производство колбас и мясокопченостей» Конникова А.Г., Богатырёва А.П.
Книга рассчитана на мастеров и бригадиров колбасных цехов.
Москва: «Пищепромиздат», 1957

► Качество сырья. Русский зельц вырабатывается из говяжьего мяса, свиной щековины и свиного головного мяса в остывшем, охлажденном или мороженом виде. Свиная щековина должна быть от упитанных свиней; содержание в ней мясной ткани не должно превышать 40%. Остальные зельцы изготовляются из разных субпродуктов, соленых, несоленых или мороженых согласий рецептурам.
► Обработка сырья. Говяжье мясо освобождается от жил, хрящей и жира и нарезается кусками весом в 400 г; жилованное мясо засаливается в кусках и выдерживается от 48 до 72 часов, при 3-4°С. Для посола на каждые 100 кг говяжьего мяса употребляются 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара. Свиные головы тщательно очищаются от щетины, разрубаются или распиливаются на две равные части (причем удаляются мозги) и засаливаются в рассоле крепостью 14° Бомэ с содержанием селитры и сахара по 0,5% к весу рассола. Щековина засаливается так же, как головы, в отдельных бочках. Высоленные свиные головы варятся в воде при температуре кипения 2—4 часа до размягчения, затем остывают, после чего от костей отделяется мясо. Свиная щековина бланшируется 5—10 минут в кипящей воде. Клейдающие субпродукты варятся 3—5 часов — до размягчения и отделения костей.
► Измельчение. Мясо свиных голов нарезается вручную или на скорорезке кубиками в 20—25 мм. Свиная щековина нарезается пластинками длиной 10—12 см и шириной 0,5 см. Предварительно посоленное и выдержанное говяжье мясо для русского зельца измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм и куттеруется с добавлением воды или мелкодробленного льда. Клейдающие продукты измельчаются через решетку в 2—3 мм.
► Перемешивание. Измельченное мясо, свиная щековина, мясо свиных голов и клейдающие субпродукты смешиваются со специями, указанными в рецептуре, в смесительной машине.
► Формовка. Фаршированные колбасы формуются следующим образом:
► Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами) или вручную. Для удаления воздуха батоны накалываются в нескольких местах.
► Вязка. Батоны зашиваются тонким шпагатом, после чего сортируются по весу и объему и передаются на варку однородными партиями..
► Варка. Зельц варится в воде при температуре 85—90°С в течение 1—2 часов. Он считается готовым, когда температура внутри батонов достигнет 72°С и когда из батонов при накалывании будет вытекать прозрачный бульон.
► Прессование и охлаждение. Сваренные батоны, одинаковые по размеру, раскладываются в один ряд и прессуются, при температуре не выше 3-4°С. Прессование продолжается 10—12 часов и считается законченным, когда температура в середине батонов достигнет 10—12°С. Вынутые из-под пресса батоны опускаются в кипящую воду на 3—5 минут и таким образом очищаются от желе и жира. Исключение составляет зельцевая колбаса, которая не прессуется.
► Копчение. Русский зельц коптится холодным дымом при 20—30°С в течение 6—12 часов. Для равномерности копчения батоны одинакового диаметра подвешиваются на палки с интервалами не менее 10 см.
► Контроль качества готовой продукции. Готовый зельц тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химический анализ.
► Хранение. В охлаждаемых помещениях русский зельц сохраняется в подвешенном состоянии при температуре не выше 4°С и относительной влажности воздуха 75% до 5 суток, в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15°С — не более 12 часов. Остальные зельцы хранятся в охлаждаемых помещениях до 2 суток, в неохлаждаемых — не более 12 часов.
► Особые условия. Применение красящих и связывающих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается. Нитрит применяется, согласно особой инструкции, в количестве 5 г в растворе на 100 кг сырья.

Сорта зельцов

В статьях и рецептах указывается пищевая селитра, которая имеет ограничения в свободной продаже и не используется в настоящее время. Нитритная соль является оптимальной заменой селитры пищевой (нитрата натрия) и нитрита натрия (Е250) при производстве домашних колбас, копченостей. Нитрит натрия в чистом виде является ядом и жестко контролируется государством. С 2015 года нашим государством был издан закон о запрете использования чистого нитрита натрия в мясопереработке. Всем предприятиям было предписано перейти на применение нитритной соли.
Содержание нитрита натрия в нитритной соли составляет 0,5-0,65% и этого количества достаточно для придания цвета мясопродуктам и препятствования развитию патогенной микрофлоры в пище, но безопасно для пищевых целей и здоровья. Причинить вред здоровью такой концентрацией практически невозможно. Для достижения летальных дозировок нитрита в организме человеку пришлось бы съесть единовременно больше 10 кг соли, что невозможно физически.
Соль и селитру из рецепта следует заменить на такое же количество нитритной соли или смесь обычной соли с нитритной в соотношении 50/50.

► Зельц «Русский» высшего сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье 1-го сорта — 20 кг;
• свиная щековина бланшированная — 40 кг;
• мясо свиных голов варёное — 40 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра — 30 г;
• сахар — 100 г;
• перец чёрный — 60 г;
• перец душистый — 60 г;
• чеснок — 65 г.
Оболочка — пузыри емкостью 1—2 кг.
Выход готовой продукции (остывшей) и весу затраченного сырья — 95%.
Влажность — содержание влаги в готовом зельце не выше 55%.

► Зельц белый 1-го сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо свиных голов — 90 кг;
• клейдающие продукты (губы, уши, пятачки и другие) — 10 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 500 г;
• перец белый — 60 г;
• корица — 30 г;
• гвоздика — 10 г.
Оболочка — пузыри, свиные желудки и сшитые оболочки.
Выход готовой продукции (остывшей) от веса вареного сырья — 90%.
Влажность — содержание влаги в готовом зельце не выше 60%.

► Зельц серый 3-го сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо свиных голов — 20 кг;
• вымя, рубцы и свиные желудки — 45 кг;
• уши, губы, пятачки — 35 кг;
• концентрированный бульон от варки клейдающих субпродуктов — 40 л.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 4 000 г;
• сахар — 50 г;
• перец чёрный — 60 г;
• кориандр — 25 г.
Оболочка — пузыри или свиные желудка.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырого сырья — 90%, к весу вареного мякотного сырья — 120%.
Влажность — содержание влаги в готовом зельце не выше 68%.
Примечания:
1. Вместо мяса свиных голов допускается применение свиной обрези.
2. Вместо ушей, губ и пятачков могут быть применены другие клейдающие субпродукты.
3. В теплое время года прибавляется 1 % винного или спиртового уксуса.

► Зельцевая колбаса 3-го сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо свиных голов — 30 кг;
• мясо говяжьих голов или мясная обрезь — 20 кг;
• рубцы и свиные желудки — 15 кг;
• вымя — 10 кг;
• уши, лобаши, губы — 25 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра — 50 г;
• сахар — 50 г;
• перец чёрный — 50 г;
• лук — 1 кг;
• винный или спиртовый уксус крепостью 9-10% — 2 л.
Оболочка — синюги, пузыри, черева и искусственные оболочки.
Выход готовой продукции к весу вареного мякотного сырья — 100%.

► Зельц говяжий 3-го сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжьих голов или обрезь варёные — 20 кг;
• вымя или стерилизованное мясо варёное — 15 кг;
• рубцы или свиные желудки варёные — 30 кг;
• клейдающие субпродукты мякотные варёные — 35 кг;
• концентрированный бульон от варки клейдающих субпродуктов — 40 л.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 2 500 г;
• сахар — 100 г;
• перец чёрный или белый — 100 г;
• чеснок — 200 г.
Оболочка — пузыри или широкие оболочка.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу мякотного вареного сырья — 110%.
Влажность — содержание влаги в готовом зельце не выше 75%.
Примечания:
1. Вместо перша допускается применение 200 г композиции пряностей № 1.
2. В теплое время года прибавляется 1% винного или спиртового уксуса крепостью 9-10°.

► Зельц из рубца
Сырье на 100 кг:
• рубцы или свиные желудки варёные — 60 кг;
• клейдающие субпродукты мякотные варёные — 40 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 2 500 г;
• чеснок — 200 г;
• сахар — 100 г;
• перец чёрный или белый — 100 г;
• концентрированный бульон от варки клейдающих субпродуктов — 40 л.
Оболочка — пузыри или широкие оболочки.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу мякотного вареного сырья — 110%.
Влажность — содержание влаги в готовом зельце не выше 75%.
Примечания:
1. Вместо перца допускается применение 200 г композиции пряностей № 1.
2. В теплое время года прибавляется 1% винного или спиртового уксуса крепостью 9—10°.

► Зельц ассорти
Сырье на 100 кг:
• колбаса ассорти и обрезки от зачистки ветчины варёные — 40 кг;
• клейдающие субпродукты мякотные варёные — 60 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 2 500 г;
• перец чёрный или белый — 100 г;
• чеснок — 200 г;
• сахар — 100 г;
• концентрированный бульон от варки клейдающих субпродуктов — 40 л.
Оболочка — пузыри или широкие оболочки.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу мякотного вареного сырья — 110%.
Влажность — содержание влаги в готовом зельце не выше 75%.
Примечания:
1. Вместо перца допускается применение 200 г композиции пряностей № 1.
2. В теплое время года прибавляется 1% винного или спиртового уксуса крепостью 9—10°.

© интернет

► Подборка колбасно-ветчинных рецептов для приготовления в домашних условиях.
► Подборка видеорецептов о моём приготовлении колбас и ветчин в домашних условиях на RuTube или на YouTube. Приятного просмотра…

◄ Вернуться к статьям

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…