Цикл статей и рецептур из книги «Производство колбас и мясокопченостей» Конникова А.Г., Богатырёва А.П.
Книга рассчитана на мастеров и бригадиров колбасных цехов.
Москва: «Пищепромиздат», 1957

Посолом могут быть законсервированы все субпродукты из говяжьих, свиных и бараньих туш. Субпродукты, идущие на посол, должны быть хорошего качества, тщательно обработаны и без загрязнений.
В посол допускаются субпродукты, охлажденные до температуры 4-5°С ниже нуля в толстых частях. Сырье с волосом, щетиной и каныгой, а также ослизшее, с плесенью или с признаками гнилостного разложения, закисания либо загара, в посол не допускается.
Субпродукты, идущие в посол, тщательно контролируются ветеринарным врачом, без разрешения которого ни при каких условиях. не могут быть пущены в засол.

Подготовка субпродуктов к посолу

Перед посолом субпродукты разделываются следующим образом:
Сердце крупного рогатого скота разрезают на 2 части, причем нож вводят через сосуды, ведущие в правое предсердие (правую или левую полую вену), по продольным бороздкам, отрезая правое предсердие и правый желудочек от левых.
Головы разрубаются симметрично на 2 продольные половины.
Легкие разрезаются на 3—4 части.
Разделанные описанным способом субпродукты поступают для мойки (каждый вид в отдельности). Мойка производится в холодной воде (лучше всего проточной) до полного освобождения субпродуктов от сгустков крови и механических загрязнений. Особенно чисто необходимо отмыть внутреннюю поверхность сердца. После промывки субпродукты укладываются на стеллажи на 30—60 мин., чтобы стекла вода, а затем поступают в засол.

Помещение и тара для посола

Посол субпродуктов производится в помещении с температурой не выше +5°С. Субпродукты надо солить и хранить в чистых бочках или чанах. Бочки должны быть плотными и абсолютно водонепроницаемыми (без течи). Бочки из сосны, а также издающие неприятный запах (из-под капусты, рыбы и т. д.), для посола не допускаются. Клепка бочек должна применяться сухая. Перед посолом деревянная тара тщательно промывается и шпарится водой или паром.
Помещение для посола, инвентарь, инструменты, тара и транспортные средства должны содержаться в санитарном состоянии и находиться под систематическим контролем ветеринарного надзора.

Посол

Для засола применяется чистая и сухая соль, отвечающая требованиям стандарта. Употребление мокрой или грязной соли не допускается. Для засола мякотных субпродуктов применяется 20—25 кг соли, а субпродуктов с костями (головы, ноги) 10 кг соли на каждые 100 кг сырья.
Засол производится в следующем порядке. Субпродукты сортируются по видам, тщательно натираются солью и плотно укладываются в бочки, на дно которых насыпается слой соли толщиной 1 см. Каждый ряд посыпается тонким слоем соли, а верхний ряд слоем толщиной в 0,5 см.
Плотная и правильная укладка субпродуктов в бочки очень важна, так как гарантирует хорошее качество солонины. После укладки субпродуктов им дают от 24 до 48 часов на осадку, затем бочки дополняют до уторов и закупоривают таким образом, чтобы верхнее днище плотно прилегало к мясу. Закупоренные бочки необходимо тщательно осмотреть и в случае подозрения на течь немедленно переложить в крепкую тару и залить рассолом.
Посоленные субпродукты должны выдерживаться в закупоренных бочках 10 дней при температуре от 2°С до 5°С выше нуля.
При посоле мякотных субпродуктов (без костей) заливка их рассолом, как правило, не требуется, так как они обычно выделяют достаточное количество маточного рассола. Однако следует проверить содержимое бочек и в случае необходимости добавить в них рассол через отверстие в крышке. Субпродукты с костями заливаются рассолом крепостью 18—22°С по Бомэ.
Разрешается производить транспортировку субпродуктов после 14-дневного их посола.

Хранение

Хранение соленых субпродуктов должно производиться при температуре не выше 5°С в закрытом помещении или при отрицательной температуре в холодильнике, леднике, либо зимой под снегом.
В зависимости от высоты помещения бочки могут быть поставлены в 2 ряда (одна на другую) с прокладкой между ними досок или реек. Хранение бочек с солониной в горизонтальном положении (на боку) не допускается.
Перед закладкой солонины на хранение бондари и засольщики обязаны проверить все бочки, правильность набивки на них обручей и т. д., чтобы устранить возможность утечки рассола.

© интернет

► Подборка колбасно-ветчинных рецептов для приготовления в домашних условиях.
► Подборка видеорецептов о моём приготовлении колбас и ветчин в домашних условиях на RuTube или на YouTube. Приятного просмотра…

◄ Вернуться к статьям

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…