Цикл статей и рецептур из книги «Производство колбас и мясокопченостей» Конникова А.Г., Богатырёва А.П.
Книга рассчитана на мастеров и бригадиров колбасных цехов.
Москва: «Пищепромиздат», 1957

Для производства свинокопченостей применяются свиносырье беконного откорма и свинины мясоразрубочной кондиции с толщиной шпига (между 6-м и 7-м ребрами) 2—3 см. Задние окорока можно также изготовлять из туш сальной и полусальной упитанности. В этих случаях излишек сала на окороках срезается. Окорока, полученные из туш сальной упитанности со снятым излишком жира и кожей, идут исключительно для изготовления вареных окороков и ветчины в формах.
Туши для выработки свинокопченостей, рассчитанных на длительное хранение, должны обязательно быть со шкурой. Для изготовления небольших окороков (так называемых “штучных”) и советского рулета идут туши молодых свиней весом от 30 до 60 кг. Для изготовления ветчины в формах и рулетов, выпускаемых в оболочке из пузыря, марли или пергамента, допускаются также туши со снятой шкурой.
Свинокопчености в основном изготовляются из охлажденных туш. Допускается выработка свинокопченостей из мороженых туш, хранившихся в холодильниках не более 3 месяцев со шкурами, или не более 2 месяцев — без шкур, такие туши необходимо правильно дефростировать (оттаять).
Свинина, имеющая признаки вторичного замораживания, а также полученная от хряков и истощенных животных, для выработки свинокопченостей не допускается.
Для лучшего созревания мяса рекомендуется производить выдержку туш в охлажденном виде в течение 2—3 суток при температуре от 1 до 3°С выше нуля в специальных камерах созревания или охлаждения.

На конвейерах разделка свиных туш производится по следующей технологической схеме:

I. Общие процессы:
• взвешивание туши,
• окончательная разделка туши на две половины,
• разрезание сухожилий на задней ноге и опускание туши на конвейерный стол,
• отпиливание задних окороков,
• отпиливание лопаточно-плечевой части,
• перепиливание ребер,
• отделение корейки,
• отделение хребтового шпига.
II. Обработка окороков:
• отпиливание ножек,
• снятие кожи с окороков, полученных от туш сальной и полусальной упитанности,
• зачистка окороков,
• спуск окороков в засолочный цех.
III. Обработка передней части полутуши:
• отделение шейных позвонков,
• отпиливание ножек,
• отделение лопаточной вырезки,
• отделение лопаточного шпига,
• обрезка и зачистка лопаточной вырезки,
• подравнивание лопаточного шпига,
• окончательная обработка переднего окорока.
IV. Обработка корейки:
• подрезка шпига,
• зачистка корейки,
• сортировка и транспортировка.
V. Обработка грудины:
• отделение ребер,
• обрезка и зачистка грудины,
• укладка в тележки и отправка в засолочный цех.

© интернет

► Подборка колбасно-ветчинных рецептов для приготовления в домашних условиях.
► Подборка видеорецептов о моём приготовлении колбас и ветчин в домашних условиях на RuTube или на YouTube. Приятного просмотра…

◄ Вернуться к статьям

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…