Цикл статей и рецептур из книги «Производство колбас и мясокопченостей» Конникова А.Г., Богатырёва А.П.
Книга рассчитана на мастеров и бригадиров колбасных цехов.
Москва: «Пищепромиздат», 1957

Копченые мясопродукты имеют приятный специфический вкус в могут долго храниться. Для копчения пригодны все отрубы (части) свинины: окорока Московские Экстра, Сибирские, Тамбовские, Воронежские и др., корейка, грудинка, лопатка и т. д. Копчение производится в коптильных камерах или в автокоптилках.
Для получения дыма применяются дрова или опилки лиственных и хвойных пород (дуб, чинара, бук, береза без коры, ольха, кедр, ель, лиственница, можжевельник, ягодные кустарники). Не допускаются дрова и опилки сырой сосны, так как они придают мясокопченостям смолистый запах. Копчение заключается в воздействии продуктов сгорания дров на мясо. Дым в своем составе имеет фенол, креозот и формальдегид, которые обладают антисептическая свойством, что и обусловливает стойкость мясопродуктов при хранении. Копчение также уменьшает содержание влаги в мясе, что в свою очередь повышает сроки хранения продукта.
Поступившие для копчения мясопродукты предварительно взвешиваются, затем проверяются их качество, правильность засола и разделки, а также свежесть. После этого продукция направляется для вымачивания.
Вымачивание производится при 17—20°С в течение 2—3 часов. Цель данной операции — удаление излишка соли с наружной поверхности, так как при копчении эта поверхность подсушивается и соль выступает на ней в виде налета, сообщая продукции нетоварный вид. С другой стороны, при вымачивании повышается температура мясопродуктов, назначенных для копчения, так как из поселочного помещения они выходят с температурой 3—4°С, а в процессе вымачивания она повышается до 15°С. Этим устраняется отпотевание мясопродуктов при резком перепаде изменений температуры.
После вымачивания рабочий выпускает воду из чана и приступает к разгрузке. При этом воспрещается зацеплять продукты крючком за кожу и глубоко прокалывать мясо. Мясопродукты промываются теплой водой и очищаются щеткой. По окончании, промывки и зачистки приступают к подпетливанию мясопродуктов. Для подпетливания Советских окороков берут толстый шпагат, обматывают его один раз вокруг голяшки у скакательного сустава и подвешивают. При подпетливании других окороков сначала делается прокол в ножке вблизи берцовой кости, причем иглу следует втыкать на расстоянии 2,5 см от конца ножки, возможно ближе к кости.
Рабочий берет левой рукой нарезанную бечевку, после прокола продевает конец ее в ушко иглы, протыкает иглу с продернутой ниткой и левой рукой захватывает бечевку с противоположной стороны. Не выпуская бечевку, он выдергивает иглу наверх, бечевка же остается в ножке. После продергивания концы бечевки плотно завязываются в узел. При перевязывании бечевки рабочий захватывает обеими руками концы ее, чтобы было достаточно места для петли, и затем завязывает второй узел, как можно крепче. Вторым узлом образуется петля для подвеса окорока на палки.
При подпетливании американского бекона употребляются бечевка или зацепка из луженого металла с различным количеством зубцов. Зубцы глубоко вводятся со стороны брюшной части бекона, чтобы не сорвались подвешенные части. При этом нельзя допускать прокола кожи.
После подпетливания мясопродукты поступают на копчение. Окорока подвешиваются на коптильные палки на расстоянии 25 см один от другого для обеспечения нормальной циркуляции воздуха. Копчение производится в специальных камерах или автокоптилках. Камеры представляют собой шахты, проходящие по всей высоте здания. Топка для получения дыма расположена внизу шахты и покрыта решеткой, задерживающей случайно падающие мясопродукты. Камеры имеют паровое отопление.
Опилки не могут дать при сгорании требуемой для копчения температуры, а существующие коптилки не позволяют получить одинаковую температуру во всех этажах, поэтому не все мясопродукты закапчиваются одинаково.
Для улучшения процесса копчения он в настоящее время производится в автокоптилках, которые представляют собой шахты, проходящие по всей высоте здания. Внизу шахты укладываются сжигаемые опилки. Основная часть шахты занята движущимися пластинчатыми цепями, на которых имеются вешала для навешивания мясопродуктов. Вешала длиной 2,5 м прикрепляются на шарнирах к двум бесконечным пластинчатым цепям, перекинутым через 10 пар звездочек диаметром 100 мм 4 пары верхних звездочек приводятся в движение от электромотора мощностью в 10 л. с. Скорость движения цепи 1,22 м в минуту. 2 пары звездочек — холостые, а 4 пары звездочек снабжены приспособлением для натяжения цепей. Вешала расположены на расстоянии 0,9 м друг от друга. На каждом вешале можно разместить 12 задних окороков или 15 передних или 22 штуки американского бекона.
Для облегчения зажигания опилок и регулирования процесса их горения к топке подведен газопровод. Опилки зажигаются при помощи газовых горелок, а силу горения можно регулировать путем увеличения либо уменьшения подачи газа.
Основное преимущество автокоптилен заключаемся в том, что за период копчения каждый окорок несколько раз пройдет через все этажи коптильни или будет все время находиться в средней для данной коптильни температуре и зоне влажности, вследствие чего продукт получится однородным по качеству копчения и степени усушки
Копчение мясопродуктов на ряде мясокомбинатов производится не в автокоптильнях, а в специальных коптильных помещениях, представляющих собой каменные камеры различного объема с кирпичными полами, на которых раскладываются дымящиеся костры.
Копчение происходит следующим образом. Мясокопчености развешиваются в коптилке, подогретой до 50°С, и обсушиваются в течение 6 часов. Затем на полу разжигается тонкий слой дров, засыпанный опилками, дающими много дыма и мало тепла. Температура понижается до 38°С и поддерживается на этом уровне до конца копчения.
Необходимо следить за тем, чтобы вытяжные трубы были расположены равномерно по всей камере, иначе не удается добиться одинаковой просушки и окраски обрабатываемых продуктов. Перед копчением мясопродукты надо подсушить для удаления излишка влаги.
Для копчения требуется температура от 30 до 40°С. Срок копчения прежде всего зависит от вида и качества фабриката, а также от того, будет ли продукт быстро реализован на месте или он предназначен для длительного хранения либо дальних перевозок.
Перед копчением Советские и Сибирские окорока подсушиваются 2—3 часа. Копчение Советских окороков производится при 38-41°С в течение 48—72 часов. Сибирские окорока коптятся при 35-40°С от 72 до 120 часов. Оба эти вида окороков коптятся в густом дыме.
Для повышения стойкости Советских и Сибирских окороков при хранении и транспортировке они после копчения подвергаются сушке в специальных сушильных камерах при 12-15°С, Сибирские — в течение 15—20 суток, Советские — 10—15 суток. При этом необходимо строго соблюдать установленный температурный режим и относительную влажность не выше 75%. Копчение Московских окороков Экстра, предназначенных для отгрузки, производится в течение 2—3 суток при 32—38°С. Окорока для местной реализации коптятся 12 часов при 40—45°С. Для копчения Московских окороков Экстра к древесным опилкам добавляется можжевельник, Тамбовские и Воронежские окорока коптятся при 32—45°С от 12 до 72 часов.
После копчения продукты подвешиваются на рамы и по конвейеру передаются в камеру охлаждения, где остывают в течение 24—48 часов при температуре в 15°С. Перед упаковкой готовые продукты тщательно осматриваются, причем в необходимых случаях производится химико-бактериологический анализ их. Мясокопчености с поврежденной шкурой, имеющие пятна в местах соприкосновения при копчении (о чем свидетельствует бледность окраски), бракуются. Только тщательно осмотренные готовые фабрикаты могут быть вылущены для реализации. Если копчености задерживаются на заводе или складах, их нужно хранить при температуре 12—15°С и относительной влажности 75% обязательно в сухом помещении.
Упаковка Советских и Сибирских окороков, предназначенных для отгрузки и хранения, производится в сухие деревянные ящики (по 4 окорока в каждый) или в картонные коробки. В каждый ящик или коробку укладывается паспорт с указанием вида продукта, даты выработки, веса-нетто и наименования предприятия, изготовившего окорок.
Хранение Советских и Сибирских окороков в таре происходит в холодильниках или сухих подвалах при 4—6°С и относительной влажности 75% до 2 месяцев. Окорока в подвешенной состоянии при указанной температуре и влажности сохраняются до 6 месяцев.
Советские и Сибирские окорока употребляются в пищу в сыро-соленом виде. Окорока Московские Экстра, Тамбовские и Воронежские в копченом виде упаковываются в сухие ящики и могут храниться до 1 месяца, в подвешенном состоянии не более 10 суток при температуре не выше 10°С.

© интернет

► Подборка колбасно-ветчинных рецептов для приготовления в домашних условиях.
► Подборка видеорецептов о моём приготовлении колбас и ветчин в домашних условиях на RuTube или на YouTube. Приятного просмотра…

◄ Вернуться к статьям

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…