Цикл статей и рецептур из книги «Производство колбас и мясокопченостей» Конникова А.Г., Богатырёва А.П.
Книга рассчитана на мастеров и бригадиров колбасных цехов.
Москва: «Пищепромиздат», 1957

Все методы посола можно разделить на три основных:
1. Сухой посол, при котором мясопродукты обрабатываются сухой посолочной смесью (соль, селитра, сахар).
2. Мокрый посол, состоящий в том, что мясокопчености подвергаются воздействию посолочных ингредиентов в рассоле. Крепость и процентное содержание отдельных ингредиентов определяются с точки зрения последующего назначения засаливаемого продукта, требуемых вкусовых качеств, условий и срока хранения готового фабриката.
3. Комбинированный посол, представляющий собой сочетание сухого и мокрого.

Кроме этих основных методов посола, существует ряд дополнительных:
• посол под давлением или вакуумом,
• электропосол,
• посол через кровеносную систему и др.

Вакуумный способ посола. Разрубленное на части мясо загружается в автоклав, причем большие разрубы соединяются с резиновым трубопроводом полыми иглами, а оставшиеся неиспользованные иглы выключаются, после чего приводится в действие насос. Когда вакуум в котле достиг требуемой высоты, трехходовой кран переключается на трубопровод, ведущий к контейнеру с рассолом крепостью 20° по Бомэ. Рассол через резиновые трубки и полые иглы проникают внутрь мяса под действием внешнего атмосферного давления.
В этих условиях процесс посола значительно ускоряется и длится всего лишь несколько минут, после чего трехходовой кран переключается и котел непосредственно наполняется рассолом, покрывающим все мясо. Последнее выдерживается в рассоле 30 минут. Наблюдение за наполнением котла рассолом производится снаружи через водомерное стекло. По окончании посола мясо выгружается, укладывается в тару, заливается рассолом и оставляется в таком виде на 4 дня. Этот способ посола не получил распространения вследствие своей сложности.
Электропосол. Метод электропосола мало разработан в СССР и не получил еще производственного распространения. Техника электропосола заключается в следующем: мясокопчености помещаются в электрованны, через которые пропускается ток определенного напряжения. Таким путем в течение нескольких часов удается ввести в мышечную ткань свыше 10% поваренной соли.
При данном методе действие диффузии заменяется действием электрического тока. Частицы хлористого натрия под влиянием электрического заряда приобретают большую скорость передвижения в рассоле, позволяющую им проникнуть даже через стенки клеток животной ткани во много раз быстрее, чем при обыкновенной диффузии.
Существующие методы посола имеют ряд больших недостатков. В частности наиболее распространенные методы — сухой, мокрый и комбинированный посол требуют много времени. При посоле через кровеносную систему рассол вводится внутрь мышечной ткани анатомическим путем.
Посол окороков через кровеносную систему. В главную бедренную артерию (a. femoralis) охлажденного окорока вводится тонкая полая металлическая трубка, присоединенная резиновым шлангом к баку с рассолом. Последний подается в окорок под давлением в 1 ат.
Для подачи в окорок рассола через кровеносную систему можно также пользоваться специальным аппаратом с дозатором, определяющим количество вводимого рассола. Крепость последнего 18— 20° по Бомэ, содержание нитрита — 0,06% (по весу). В окорок вводится 8% (к весу его) рассола, затем продукт укладывается в бочки, заливается рассолом такого же состава в количестве 50% к весу окороков и выдерживается 5 суток. После этого окорока извлекаются из бочек и укладываются для отекания рассола на 2 суток на помост.

Техника составления рассолов. Рассолы заготовляются в трех чанах. Первый чан служит для получения насыщенного раствора крепостью 26° по Бомэ. Для более быстрого растворения соли этот чан снабжен мешалкой. Приготовленный насыщенный раствор передается через фильтр во второй чан для отстоя в течение 12 часов. Третий чан (или серия чанов) предназначается для понижения плотности насыщенного рассола и добавления к нему примесей (сахар, селитра, нитрит) согласно рецептуре, в зависимости от изготовляемого вида мясокопченостей.
Из третьего чана рассол перекачивается в чан хранения, снабженный змеевиком, для охлаждения до 2-3°С. Отсюда рассол передается насосом по солепроводам в посолочное помещение. Все чаны — железобетонные, с облицовкой.
Бывшие в употреблении рассолы перед вторичным их использованием стерилизуются при 85°С в течение 30 минут. При этом белковые вещества, находящиеся в рассоле во взвешенном состояния, свертываются, всплывают на поверхность и удаляются фильтрованием. После стерилизации рассол доводится до требуемой крепости путем добавления в него соли и других посолочных ингредиентов и вторично используется в смеси с равным количеством свежего рассола. Для посола английского бекона на 3 части старого рассола берется 2 части свежего.
Рассолы готовятся двух видов:
• для шприцевания;
• для заливки мясопродуктов при посоле в рассолах.
Рассолы, предназначенные для шприцевания, обычно крепче рассолов второго вида.

© интернет

► Подборка колбасно-ветчинных рецептов для приготовления в домашних условиях.
► Подборка видеорецептов о моём приготовлении колбас и ветчин в домашних условиях на RuTube или на YouTube. Приятного просмотра…

◄ Вернуться к статьям

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…