Цикл статей и рецептур из книги «Производство колбас и мясокопченостей» Конникова А.Г., Богатырёва А.П.
Книга рассчитана на мастеров и бригадиров колбасных цехов.
Москва: «Пищепромиздат», 1957

► Окорока Московские Экстра

Форма этих окороков прямоугольная. При разделке их тазовая кость не удаляется. Ножка отпиливается в первом суставе колена. Вес вареных Московских окороков Экстра для штучной продажи 2,5—4 кг, копченых — 3—5 кг. Для определения сроков посола и количества уколов окорока до шприцевания сортируются по весу с разрывом между весовыми группами от 1 до 2 кг.
Шприцевание Московских окороков Экстра производится на столах или специальных конвейерах. Количество уколов в каждый окорок определяется в зависимости от его веса: при весе окорока до 5 кг делают 1 укол, от 5 до 6,5 кг — 2 укола, от 6,5 до 7,5 кг — 3 укола, свыше 7,5 кг — 4 укола.
При каждом уколе должно вводиться не более 85 г. При шприцевании уколы следует направлять к месту сочленения костей бедренной с берцовой и 1 укол делать под тазовую кость. Для уменьшения разрывов мышечной ткани шприцевать надо тонкой иглой диаметром в 5 мм. Рассол подается при помощи резинового шланга. Рассол для шприцевания Московских окороков Экстра готовится крепостью 22° по Бомэ с содержанием 1,5% селитры и 0,15% нитрита.
После шприцевания окорока каждой весовой группы укладываются в отдельные бочки без натирки и пересыпки солью. Укладка окороков производится ровными слоями, шкурой вниз, за исключением верхнего слоя, который укладывается шкурой вверх. Для того, чтобы окорока не всплывали, заполненные чаны и бочки покрываются досками, поперек укладывают еще одну доску, концы ее закрепляют под планками в уторы чана и только после этого заливают рассол в количестве 35—45% к весу окороков. Срок посола окороков определяется из расчета 6—7 суток на каждый килограмм веса окорока.
Заливочный рассол готовится плотностью 16-18,5° по Бомэ без сахара, после чего отстаивается, фильтруется и в него добавляются сахар, селитра или нитрит из расчета на каждые 100 л рассола 3,2 кг сахарного песка, 100 г калиевой селитры и 30 г нитрита. Если применяется натриевая селитра, то ее следует брать не 100 г, а только 84 г.
Так как верхние окорока, находясь под давлением нижних, просаливаются медленнее, то для равномерности просаливания верхние и нижние окорока надо менять местами 3 раза в течение процесса посола на 5-й, 10-й и 15-й день. Если при этом требуется добавление рассола, то берут рассол, бывший в употреблении, но тщательно профильтрованный, такой же плотности, как и заливочный рассол.
Посол окороков производится в бочках с железными обручами емкостью 500—1000 л или в железобетонных чанах. Бочки обязательно должны быть из дерева твердой породы (дуб, ясень, чинара, бук). Для посола нельзя брать бочки из-под рыбы, овощей и грибов.
На каждой бочке и на каждом чане должен быть специальный трафарет (бирка) с указанием начала посола, времени перекладок окороков, весовой их категории, количества штук и подписи мастера–посольщика. Для лучшего использования посолочного помещения бочки устанавливаются в два яруса.
После окончания посола окорока направляются для вымочки и копчения. Перед отправкой в цех копчения окорока необходимо тщательно проверить на качество посола, а также (путем прокола шпилем из дубового дерева) на отсутствие закисания или посторонних запахов.
В посолочном помещении должен соблюдаться строжайший санитарный режим. Температура в этом помещении не должна превышать 3—4°С выше нуля.
Выход готовой продукции к весу затраченного сырья должен соответствовать следующим нормам: копченый окорок для местной реализации — 90%, для транспортировки в другие пункты — 84%, вареные окорока — 78%, копчено-вареные — 63%. Содержание влаги в готовых Московских окороках не контролируется. Соленость определяется по вкусу.

► Советские окорока

Советский окорок — плоской формы, удлиненный, с ножкой, отпиленной ниже скакательного сустава. Тазовая кость обязательно удаляется при разделке. Края со стороны подвздошной части обрезаны и округлены. Советские окорока выпускаются только в копченом виде. Вес сырых окороков — от 6 до 8 кг, готовых — от 4 до 6 кг.
После охлаждения и выдержки окорока шприцуются рассолом следующего состава: на 100 л воды берется 24 кг соли, 12 кг сахара и 0,5 кг селитры. На каждый килограмм веса окорока вводится 62 г рассола, т. е. на каждый окорок около 0,5 л. После шприцевания окорока натираются вручную посолочной смесью следующего состава: 3 кг соли, 2 кг сахара, 0,2 кг селитры, 0,1 кг черного перца и 30 г толченого чеснока на 100 кг окороков.
Окорока натираются с наружной, открытой поверхности. Смесь особенно тщательно втирается в углубление, образовавшееся после удаления подвздошной кости. После натирки окорока укладываются в штабели высотой 90 см на цементный пол, покрытый досками.
Солевая смесь, оставшаяся после втирания, рассыпается между окороками так, чтобы она заполняла все промежутки между ними, а также верх и бока штабеля. По истечении 10 суток окорока перекладываются, вторично натираются той же порцией соленой смеси, затем прессуются для придания им характерной плоской формы.
Для прессования окорока укладываются шкурами вниз в два ряда: 13 окороков в один ряд и 14 — в другой. Следовательно, в одном слое шириной 90 см будет 27 окороков. На уложенный таким образом слой накладываются две доски толщиной 5 см, шириной 30 см и длиной 420—450 см, а на них другой ряд окороков, также покрываемый досками. Так укладывается ярус до 5 окороков в высоту. На верху яруса помещается груз в 1300—1500 кг. Таким же образом прессуются окорока в бочках или чанах, но с иным количеством груза. Срок прессования под досками — от 40 до 45 суток.
После прессования окорока направляются в копчение и сушку. Выход готовых окороков к весу сырья — 70%, содержание влаги в Советских окороках — не выше 45%.

► Сибирские окорока

Форма окорока округлая. Ножка коротко отпиливается. Тазовая кость при разделке оставляется. Вес готового окорока от 5 до 8 кг. Окорока выпускаются только в копченом виде.
Охлажденные Сибирские окорока сперва натираются сухой посолочной смесью из следующего расчета, на каждые 100 кг сырья берется 5 кг соли, 100 г селитры и 200 г сахара. Затем окорока плотно укладываются в бочки шкурой вниз, обильно пересыпаются посолочной смесью, заполняющей также все пустоты между ними, выдерживаются 3—5 суток, перекладываются и снова натираются такой же порцией посолочной смеси. После перекладки окорока прессуются и по истечении 5—7 дней заливаются рассолом крепостью 16° по Бомэ с содержанием 0,5% селитры и 0,5% сахара. Через каждые 15 суток окорока перекладываются в другую тару и заливаются этим же рассолом.
Посол продолжается 40—50 суток, после чего окорока выкладываются из тары на помост штабелем в 4—6 рядов для стекания рассола в течение 2 суток, после чего направляются на вымочку 5—6 часов, затем на копчение и сушку. Выход готовой продукции к весу затраченного сырья составляет 70%, содержание влаги — не выше 45%.

► Тамбовские окорока высшего сорта

Эти окорока раньше выпускались весом, в 8 кг и выше. В настоящее время Тамбовские окорока выпускаются такого же веса, как и Московские Экстра. Внешняя форма их удлиненная. Тазовая кость не удаляется.
Посол Тамбовских окороков производится комбинированным методом. После охлаждения и созревания окорока шприцуются рассолом плотностью 20° по Бомэ с содержанием 0,5% селитры н 0,5% сахара. Распределение уколов и количество вводимого рассола такие же, как для Московских окороков Экстра. После шприцевания окорока тщательно натираются вручную посолочной смесью (на 100 кг окороков 3 кг соли, 100 г сахара и 50 г селитры), затем плотно укладываются шкурой вниз в чаны или бочки, пересыпаются солью и выдерживаются 3—5 суток.
Следующая операция — заливка окороков рассолом крепостью 16° по Бомэ с содержанием 0,5% селитры и 0,5% сахара в количестве 45% к их весу. Через 10 суток от начала посола окорока перекладываются. Продолжительность посола 20—30 суток. Для предупреждения всплывания окороков на поверхность они закрепляются сверху досками.
После посола Тамбовские окорока вымачиваются 2—3 часа в воде при 17-20°С и поступают на копчение и варку. Окорока выпускаются трех видов: копченые, копчено-вареные и вареные.
Вес готового копченого окорока не менее 3 кг, вареного 2,5 кг. Выход готовой продукции к весу сырья для копченых окороков, реализуемых на месте, 90%, для окороков, транспортируемых в другие пункты, 84%, для вареных 78% и копчено-вареных 68%. Содержание влаги в Тамбовских окороках не контролируется. Соленость определяется по вкусу.

► Окорока Воронежские высшего сорта

Окорока данного вида изготовляются из плечевой части полутуши. Форма окорока прямоугольная, края его правильно подрезаны. Ножка отпиливается в первом суставе.
Посол Воронежских окороков производится так же, как Московских Экстра или Тамбовских высшего сорта. Выход готовой продукции и вес готового окорока аналогичны Тамбовским. Влажность их не контролируется. Окорока Воронежские выпускаются в трех видах: копченые, копчено-вареные и вареные.
Лопатка вырезается вместе с лопаточным шпигом из переднего окорока. Форма ее овальная. Ножка отпиливается в первом суставе. Вес готовой лопатки — не менее 2 кг. Выход продукции к весу сырья для копченых лопаток, реализуемых на месте, 90%, предназначенных для отгрузки в другие пункты — 84%. Содержание влаги не регламентируется. Количество соли определяется по вкусу.

► Грудинка и корейка

Грудинка вырабатывается из грудобрюшной части или вырубается при разрубке соленого английского бекона. Корейка вырубается из спинной части свиной туши.
Посол свежей грудинки я корейки производится следующим образом. Сырье натирается посолочной смесью из 2,5 кг соли, 40 г селитры и 100 г сахара на 100 кг сырья. Натертые грудинка и корейка укладываются в тару с пересыпкой солевой смесью, выдерживаются 3 суток и заливаются рассолом крепостью 12—14° по Бомэ с содержанием сахара и селитры по 0,5%. Количество заливочного рассола 40—50% к весу сырья. Срок посола для корейки 15—20 суток, для грудинки 10—15 суток. После посола грудинка и корейка укладываются на сутки на помост для отекания рассола и направляются в коптильный цех.
Вес копченой грудинки нe менее 1,5 кг, копченой корейки не менее 2 кг. Выход готовой продукции к весу сырья как для грудинки, так и для корейки составляет 90%, а для грудинки и корейки, предназначенных для отгрузки, 84%. Содержание влаги в готовой грудинке и корейке не контролируется.

► Американский бекон

Американский бекон приготовляется из грудобрюшной части свиной полутушки. Форма его — прямоугольная. Посол бекона производится штабелями в металлических или деревянных ящиках емкостью 250—270 кг, сделанных из сухого дерева не смолистых пород, внутри выстроганных. Предварительно ящики тщательно пропаривают и промывают горячей водой. До посола бекон сортируется по весу и укладывается в ящики (каждый весовой класс отдельно).
Посолочная смесь (в количестве 5% к весу сырья) составляется из 70 частей соли, 5 частей селитры и 25 частей сахара. Смесь отвешивается заранее и помещается в ящики. Перед укладкой бекона последние выстилаются внутри пергаментной бумагой, смачиваемой из пульверизатора рассолом. Затем на дно ящика насыпается очень тонкий слой посолочной смеси, после чего бекон укладывается рядами кожей вниз как можно плотнее, без промежутков, и каждый ряд равномерно пересыпается посолочной смесью.
Заполненный ящик закрывается крышкой и подается под пресс, плотно прижимающий крышку, закрепляемую петлями. В процессе посола беконные части перекладывать не надо. Посол продолжается 20—30 дней в зависимости от веса бекона, причем этот срок для дефростированных частей сокращается.
В посолочной камере ящики ставятся на бруски, находящиеся на расстоянии 60 см друг от друга. Ящики, можно ставить один на другой, но не больше двух по высоте. После посола продукт направляется на копчение, ящики же моются горячей водой и используются для посола следующей партии.

© интернет

► Подборка колбасно-ветчинных рецептов для приготовления в домашних условиях.
► Подборка видеорецептов о моём приготовлении колбас и ветчин в домашних условиях на RuTube или на YouTube. Приятного просмотра…

◄ Вернуться к статьям

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…