Тамбовский окорок высшего сорта копчёно-варёный

2 декабря, 2022

malcovsky

Знаменитый тамбовский окорок — это главный деликатес среди всех копчёностей и гордость русской кухни. Это самая известная российская ветчина. В дореволюционной России Тамбовский окорок поставлялся на стол императорской семьи. В советские времена тамбовский окорок был дефицитом: для его производства требовалось постное мясо, а страна производила в основном жирную свинину.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Рецептура окорока принадлежит Тамбовской губернии. Официальная история появления окорока гласит: в восьмидесятые годы XIX века губерния славилась разведением свиней. В 1884 году в «Тамбовских губернских ведомостях» появилась заметка, что тамбовский торговец П.С. Мокроусов за свою крупу и ветчину получил две медали на сельскохозяйственных выставках.
Там же 15 марта 1884 года сообщали: «В недавнюю свою поездку в Петербург г. Мокроусов заключил контракт на поставку к Высочайшему Двору окороков к Пасхе в количестве 80 штук».
Для приготовления использовался особый рецепт. Свежее мясо следовало отмочить в соленой воде, потом его проваривали со специями, после чего наступала очередь копчения. Для придания особого аромата использовали только ольховую щепу. В результате окорок остановился сочным, розовым, и покрывался аппетитной корочкой. После Октябрьской революции требования к качеству тамбовского окорока были закреплены ГОСТом. Окорока выпускаются трех видов: копчёные, копчёно-варёные и вареные.

Ниже знаменитый копчёно-варёный тамбовский окорок высшего сорта по советской рецептуре 1938 г, слегка адаптированной под домашнее приготовление в наши дни.
За основу использован рецепт из книги «Производство колбас и мясокопченостей» Конникова А.Г., Богатырёва А.П., Москва, «Пищепромиздат», повторное издание 1957 г из раздела «Производство окороков и свинокопченостей».

Технология приготовления слегка упрощена для домашнего приготовления, но это не влияет на качество и безопасность продукта.

Время приготовления: 7-10 суток.

Фото ингредиентов:

Ингредиенты из расчёта на 1 кг окорока:

Рассол для шприцевания (10% от веса окорока) — 100 г
Состав:
• вода — 85,2 г;
• соль нитритная (НН 0,5-0,6%) — 13,8 г; *
• сахар — 1 г.
Рассол для заливки (40-50% от веса окорока) — 500 г
Состав:
• вода — 440 г;
• соль нитритная — (НН 0,5-0,6%) 10 г;
• соль поваренная — 50 г.

* НН 0,5-0,6% — содержание нитрита натрия NaNO2 в соли 0,5-0,6%.

Приготовление:

1. Окорок хорошо помыть, подровнять и обрезать всё лишнее. Кости можно не спиливать, тазовую кость можно не удалять.
2. Приготовить путём полного растворения ингредиентов растворы для шприцевания

и для заливки.

Оба раствора должны быть хорошо перемешаны, быть без осадка и охлаждены до температуры ниже 8°С.

Оптимальная температура посола не должна превышать 3—4°С выше нуля.

3. Окорок поместить в контейнер или иную ёмкость соответствующего размера, который должен обеспечить полное утопление окорока в требуемом объёме заливки.
4. Равномерно прошприцевать весь окорок,

уделив особое внимание местам около кости.

5. Залить окорок в контейнере охлаждённым раствором для заливки. Раствор должен полностью покрывать мясо.

6. Закрыть контейнер крышкой и поместить в холодильник на 5-7 суток.
За это время для равномерного просола рекомендуется пару раз окорок в контейнере слегка помассировать и перевернуть.
7. Далее после посола мясо промыть в холодной воде и максимально расправить складки, если они образовались.

Далее сделать обвязку подходящим шпагатом или обеспечить возможность подвеса любым способом.

Способ обвязки и её необходимость — на ваше усмотрение. Окорок в коптильне должен коптиться в вертикальном положении.
8. Подвесить на обсушку при температуре 20-25°С минимум на 1 сутки. Эту процедуру можно проводить прямо в коптильне.

Желателен небольшой воздухообмен/вентиляция или сквозняк.

Перед копчением поверхность окорока должна быть сухой.

9. Провести копчение при температуре 20-30°С в течение минимум 6 часов.

Плотность дыма и время копчения — на Ваше усмотрение. Рекомендованное время копчения Тамбовских и Воронежских окороков при температуре 32—45°С — от 12 до 72 часов.
10. После копчения окорок оставить на выветривание минимум на 1 сутки.

Выветривать можно прямо в коптильне при условии наличия небольшого воздухообмена/вентиляции или сквозняка.
11. Далее копчёный окорок отварить. Для этого нагреть воду до 90-95°С в кастрюле соответствующего размера и загрузить туда окорок.

Рекомендуется заранее воткнуть в толщу окорока термощуп для контроля температуры внутри окорока. Также следует обеспечить отсутствие контакта окорока с дном кастрюли и возможность контроля температуры варки.
Варить при температуре 80-82°С до того момента, когда температура в толще окорока не достигнет 71°С.

Если термощупа нет, то следует ориентироваться на следующий расчёт: 50-55 минут варки на 1 кг массы окорока весом 8-10 кг при соблюдении температурного режима варки. Следует учесть, что окорока меньшего размера сварятся ощутимо быстрее, а большего размера — пропорционально дольше. Поэтому термощуп должен быть обязательным прибором для начинающих и не только.

Окорок при варке должен быть всегда полностью погружен в воду.

12. После варки окорок быстро охладить под холодной водой (температура воды 10-12 °С или меньше) в течение 15-20 минут или в помещениях с температурой 10-12°С в течение 4-6 часов.

Быстро обсушить салфеткой или полотенцем и убрать в холодильник минимум на 1 сутки. Окончательное охлаждение осуществляется до достижения температуры в толще продукта 0-8°С.

Предназначенные для длительного хранения или перевозок окорока могут быть заморожены при температуре — 10 … -18°С в течение 10-24 часов.

Для длительного хранения можно замораживать кусками желаемого размера. Размораживать порционные куски для употребления рекомендуется в холодильнике. Выход продукта 82-83% от массы несоленого сырья.
13. Достать,