Рёбрышки свиные пикантные горячего копчения

2 декабря, 2020

malcovsky

Правильно приготовленные свиные рёбрышки горячего копчения — блюдо из разряда деликатесов. Рёбрышки могут выступать как самостоятельным блюдом, так и превосходной закуской, либо быть основой супа с насыщенным вкусом и приятным ароматом.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Простота приготовления и доступность ингредиентов позволяют закоптить ребра в домашних условиях и даже в квартире при наличии соответствующей коптилки.
Пикантность вкуса регулируйте под себя количеством чеснока и жгучего перца.

Время приготовления: 7-10 суток.

Фото ингредиентов:

Ингредиенты:

• ребрышки свиные — 2 кг;
• вода для маринада — по факту;
маринад на 1 кг сырья: *
• чеснок — 15 г;
• перец чёрный молотый — 1/3 ч.л.; **
• лавровый лист — 2-3 шт.;
• перец жгучий — 1 шт или по вкусу;
• зира — 1/2 ч.л.;
• соль обычная — 10 г;
• соль нитритная — 10 г.

* сырьё — рёбра и вода.
** ложки мерные.

Приготовление:

1. Рёбра хорошо помыть, подровнять, обрезав лишнее и плотно уложить в контейнер подходящего размера, который максимально подходит по размеру. Залить холодной водой. Она должна полностью покрывать рёбра слоем 1-2 см. Взвесить мясо и воду — это и будет вес сырья. Согласно рецептуре отмерить нужное количество соли и специй. Поместить их, кроме чеснока, в кастрюлю для приготовления маринада.

Семена перца можно не удалять. Это придаст большей остроты маринаду и готовому продукту.
2. Добавить туда же необходимое количество воды.

3. Кастрюлю с маринадом поставить на огонь, довести до кипения и варить 5 минут на малом огне. Затем выключить огонь и оставить с закрытой крышкой остывать естественным путём до комнатной температуры.
4. Пока маринад варится и остывает чеснок измельчить, например, выдавив его через чеснокодавилку и натереть рёбра получившейся чесночной кашицей или просто обмазать их.

Чеснок должен быть распределён по всей поверхности рёбрышек. Контейнер с рёбрышками в чесноке закрыть крышкой и поместить в холодильник хотя бы на 3 часа.
За это время охладить маринад.
5. Рёбрышки после холодильника максимально плотно уложить в контейнере и залить остывшим и охлаждённым до 5-10°С маринадом вместе со всеми специями.

Маринад должен полностью покрывать мясо.
6. Закрыть контейнер крышкой и поместить в холодильник на 5 суток.
7. Далее после посола/маринования рёбрышки слегка обмыть в холодной воде. Остатки специй можно оставить на мясе.

8. Обмытые рёбрышки подвесить любым способом на обсушку при температуре 20-25°С минимум на 12 часов.

Желателен небольшой воздухообмен/вентиляция или сквозняк.
Перед копчением поверхность рёбер должна быть сухой.
9. Внимание: далее возможно нужно сделать поправки под Вашу коптилку!
Подготовить коптилку к копчению. Заложить щепу/опилки,

рёбра

и поставить на средний огонь.
Рёбрышки не должно касаться друг друга и стенок коптилки.
Не рекомендуется класть щепы больше достаточного минимума.

Большое количество влажной щепы скорее всего приведёт к тёмным подтёкам на продукте и трудноустранимой горечи во вкусе.

Закрыть крышку, установить термометр и дымоотводящую трубку, нагреть коптилку до 100-105°С в течение получаса.
10. Далее уменьшить огонь до малого и коптить 30-40 минут при температуре 95-100°С.

Время копчения пропорционально зависит от толщины рёбер. Также время копчения зависит от особенностей и конструктива коптилки.
11. Далее выключить огонь и оставить остывать до температуры 50°С естественным путём (2-3 часа).
12. После остывания открыть коптилку

и вывесить мясо для выветривания при температуре 20-25°С на 12 часов как минимум. Желателен небольшой сквозняк.
13. Достать, нарезать тонкими ломтиками и употребить привычным способом.