Рёбра свиные горячего копчения с салом

16 апреля, 2020

malcovsky

Свиные рёбра горячего копчения – один из деликатесов с ароматным и очень вкусным мясом. В этот рецепте в дополнение к мясу ещё идёт не менее вкусное копчёное сало.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Прекрасно подходит и для бутербродов для завтрака, и в качестве закуски, и для супов.
Для тех, кто не любит сало, его можно обрезать и готовить без него.
Вместо соли можно использовать такое же количество посолочной смеси, состоящей из обычной соли и нитритной в соотношении 1:1.
В этом случае мясо будет аппетитного цвета и во вкусе появятся нотки ветчинности.

Время приготовления: 5-6 суток.

Фото ингредиентов:

Ингредиенты:

• свиные рёбра с салом;
• вода для маринада — по факту;
маринад на 1 кг сырья: *
• чеснок — 10 г или по вкусу;
• перец чёрный горошек — 1/2 ч.л.;
• лавровый лист — 2-3 шт;
• зира — 1/4 ч.л.;
• соль обычная — 25 г;
• бадьян 1/2 ч.л.

* сырьё — свиные рёбра и вода.

Приготовление:

1. Рёбра хорошо помыть, подровнять, обрезав лишнее, удалить плёнку,

сколы костей и плотно уложить в контейнер подходящего размера, который максимально подходит по размеру. Залить холодной водой. Она должна полностью покрывать мясо слоем 1-2 см.
Взвесить мясо и воду — это и будет вес сырья.
Согласно рецептуре отмерить нужное количество соли и специй.
2. Воду слить в кастрюлю для приготовления маринада. Добавить туда же соль, специи кроме чеснока.

Зиру, перец горошком и бадьян рекомендуется немного размельчить любым доступным способом для лучшей насыщенности маринада и вкуса готового продукта впоследствии.
3. Кастрюлю с маринадом поставить на огонь, довести до кипения и варить 5 минут на малом огне.
Затем выключить огонь и оставить с закрытой крышкой остывать естественным путём до комнатной температуры.
4. Пока маринад варится и остывает чеснок подавить или измельчить и натереть им рёбра или просто обмазать.

5. Залить рёбра в контейнере остывшим и охлаждённым маринадом и перемешать содержимое контейнера. Маринад должен полностью покрывать мясо.

6. Закрыть контейнер крышкой и поместить в холодильник на 4-5 суток.
Иногда рёбра в контейнере переворачивать и перемешивать маринад для равномерного маринования.
7. Далее после маринования мясо слегка обмыть в холодной воде и при необходимости сделать обвязку подходящим шпагатом.
8. Повесить на обсушку при температуре 20-25°С хотя бы на несколько часов.

Перед копчением поверхность заготовки должна быть сухой.
9. Внимание: далее возможно нужно сделать поправки под Вашу коптилку!
Подготовить коптилку к копчению. Заложить щепу/опилки, рёбра шкурой вверх и поставить на средний огонь.

Мясо не должно касаться стенок коптилки.
Не рекомендуется класть щепы больше достаточного минимума.
Закрыть крышку, надеть дымоотводящую трубку при появлении струйки дыма и нагреть коптилку до 100°С.
Обычно это занимает 15-20 минут.
10. Далее уменьшить огонь до малого и коптить 40-45 минут при температуре 95-100°С или до температуры 70°С внутри самой толстой части мяса.

Время копчения пропорционально зависит от размера рёбер.
11. Далее выключить огонь и оставить остывать до температуры 50°С естественным путём (2-3 часа).
12. После остывания открыть коптилку, вынуть рёбра