Шея свиная горячего копчения

6 августа, 2019

malcovsky

Свиная шея идеально подходит для копчения – мясо тут в меру жирное, мягкое. И именно мясо свиной шеи горячего копчения всегда нежное и очень вкусное.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Прекрасно подходит и для бутербродов для завтрака, и в качестве закуски.

Время приготовления: 5-6 суток.

Фото ингредиентов:

Ингредиенты:

• свиная шея — 2,0-2,5 кг;
• вода для маринада — по факту;
маринад на 1 кг сырья: *
• чеснок — 15 г;
• перец чёрный горошек — 1/2 ч.л.;
• лавровый лист — 2 шт.;
• зира — 1/3 ч.л.;
• соль обычная — 15 г;
• соль нитритная — 15 г;
• бадьян 1/2 ч.л.

* сырьё — свиная шея и вода.

Приготовление:

1. Шею хорошо помыть, подровнять, обрезав лишнее и плотно уложить в контейнер подходящего размера, который максимально подходит по размеру. Залить холодной водой. Она должна полностью покрывать мясо слоем 1-2 см.

Взвесить мясо и воду — это и будет вес сырья.
Согласно рецептуре отмерить нужное количество соли и специй.

2. Воду слить в кастрюлю для приготовления маринада. Добавить туда же соль, специи.

Зиру, перец горошком и бадьян рекомендуется немного размельчить любым доступным способом для лучшей насыщенности маринада и вкуса готового продукта впоследствии.

3. Кастрюлю с маринадом поставить на огонь, довести до кипения и варить 5 минут на малом огне.
Затем выключить огонь и оставить с закрытой крышкой остывать естественным путём до комнатной температуры.
4. Пока маринад варится и остывает чеснок измельчить и натереть им шею или просто обмазать.

5. Залить шею в контейнере остывшим и охлаждённым маринадом и перемешать содержимое контейнера. Маринад должен полностью покрывать мясо.

6. Закрыть контейнер крышкой и поместить в холодильник на 4-5 суток.
Иногда шею в контейнере переворачивать и перемешивать маринад для равномерного маринования.
7. Далее после маринования шею слегка обмыть в холодной воде и при необходимости сделать обвязку подходящим шпагатом.

8. Повесить на обсушку при температуре 20-25°С минимум на 3 часа.

Перед копчением поверхность шеи должна быть сухой.
9. Внимание: далее возможно нужно сделать поправки под Вашу коптилку!
Подготовить коптилку к копчению. Заложить щепу/опилки, мясо и поставить на средний огонь.

Мясо не должно касаться стенок коптилки.
Не рекомендуется класть щепы больше достаточного минимума.
Закрыть крышку, надеть дымоотводящую трубку при появлении струйки дыма и нагреть коптилку до 100°С.
Обычно это занимает 15-20 минут.
10. Далее уменьшить огонь до малого и коптить 50-60 минут при температуре 95-100°С.

Время копчения пропорционально зависит от размера куска шеи.
11. Далее выключить огонь и оставить остывать до температуры 50°С естественным путём (2-3 часа).
12. После остывания открыть коптилку

и вывесить мясо для выветривания при температуре 20-25°С на 12 часов как минимум. Желателен небольшой сквозняк.
13. Достать, нарезать и употребить привычным способом.