На полугорячее копчение направляют мороженую рыбу, а также полуфабрикат специального посола (соленостью 5%) и полуфабрикат соленостью до 10%, предварительно отмоченный. Как правило, используют мелкую сельдь и кильку.

Копчение проводят в обычных коптильных камерах, предназначенных для горячего копчения. Подготовленную сельдь подсушивают при открытых дымоходах при температуре 18—20°С в течение 1,5—2,0 ч. После этого дрова засыпают опилками и закрывают дымоходы, а температуру повышают до 80°С. Копчение заканчивают, когда мясо рыбы проварится, а поверхность ее приобретет золотистую окраску. Этот процесс обычно продолжается около 4 ч.
После копчения рыбу охлаждают, сортируют и упаковывают в деревянные ящики емкостью до 20 кг или в коробки емкостью до 5 кг.
Полученный продукт имеет несколько уплотненную консистенцию, содержит не более 10% соли и пользуется повышенным спросом у населения.
В Каспийском и Азово-Черноморском районах для полугорячего копчения мелкой рыбы (килька, тюлька) применяется коптильный агрегат с печью роторного типа, производительность которого составляет 1000 кг готовой продукции в сутки. Продолжительность процессов составляет: подсушки — 10 мин, копчения — 180—300, охлаждения — 4 мин. Температура дыма на выходе 45°С.
Копчение мелкой рыбы с последующим замораживанием. Для удлинения срока хранения мелкой рыбы горячего и полугорячего копчения и обеспечения возможности транспортировки этой продукции на большие расстояния ее выпускают в замороженном виде.
Сырьем являются свежая, охлажденная, мороженая или соленая (до 10% соли) рыба по качеству не ниже 1-го сорта.
Технологическая схема горячего и полугорячего копчения рыбы:

• размораживание
• мойка
• посол
• нанизывание на прутки или раскладка на сетке
• копчение
• охлаждение
• упаковка
• замораживание
• хранение и транспортировка

Все подготовительные операции обработки рыбы проводят также, как и при горячем копчении. Режимы горячего и полугорячего копчения мелкой рыбы в обычных камерных печах приведены в табл. 33.

После копчения рыбу охлаждают и упаковывают в ящики, короба емкостью до 8 кг или картонные коробки емкостью от 250 г до 2 кг. Замораживают рыбу при температуре -30°С. Хранят при -18°С в течение 2—3 месяцев.

© интернет

Мои рецепты по этой теме:
• Окунь полугорячего копчения
• Лещ полукопчёный

◄ Вернуться к статьям

■■ Важно! Будьте в курсе о новых рецептов — подпишитесь. Это просто и быстро.

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…