Окунь, как объект для копчения, отлично подходит под эту роль. Благодаря своей плотной шкуре окунь в виде готового продукта получается сочным, нежным и ароматным независимо от способа копчения.
Окунь полугорячего копчения или ещё его называют окунь полукопчёный. Сделано по мотивам статьи про технологию полугорячего копчения рыбы из советской нормативной документации.
В холодном виде, уже после охлаждения, окунь полугорячего копчения больше понравился по мнению дегустирующих, чем окунь горячего копчения. Особенно хорош под хорошее любимое пиво.
Приготовление окуня по этому рецепту предполагает использование мелкого окуня и экономит время и силы на чистку рыбы.
Улов или покупку рассортировать по величине окушков. Для копчения желательно выбрать рыбу приблизительно одного размера, тогда она равномерно прокоптится и вся закладка будет одинакова по степени готовности. Коптить рыбу лучше весом от 100 г. Из более мелкого окуня лучше всего сделать консервы.
Рекомендуется для копчения использовать свежевыловленную рыбу. Можно использовать окуня глубокой заморозки, но следует ответственно отнестись к выбору рыбы:
• основной признак свежей тушки – это глаза рыбы должны быть светлые, без помутнений и с черным зрачком. Помутневшие глаза говорят об испорченном продукте или начале его порчи.
• чешуя этого вида рыбы должна быть блестящей и плотно прилегать в телу рыбы.
• рыбы должна быть без всякого рода деформаций, повреждений и пятен, наличие которых свидетельствуют о том, что рыба долго хранится.
• если вмятина на теле рыбы после надавливания пальцем долго не восстанавливается назад, то такую рыбу лучше не брать.
• замороженная рыба после оттаивания не должна иметь неприятный запах, а жабры должны быть розового цвета.
Более подробно про выбор рыбы можно узнать здесь: Как правильно выбрать свежую рыбу и Как определить качество рыбы.
Копчение окуня лучше делать с использованием щепы из древесины яблони, груши, вишни, которые придают изделию особенный запах. Также в таком сырье выделяется минимальное количество смолянистых веществ во время горения.
Нельзя использовать опилки или щепу из древесины хвойных или смолистых пород дерева, применение которых полностью и безвозвратно испортит продукт.
Время приготовления: от несколько часов до нескольких суток.
Фото ингредиентов:
Ингредиенты:
• окунь мелкий — по факту. *
Рассол: **
• вода — 1 л;
• соль — 50 г;
• щепа для копчения — по факту.
* рекомендуемый размер рыбы 100-200 г. В этом случае рыбу чистить и потрошить не нужно.
** количество рассола по факту.
Приготовление:
1. Окуня просто хорошо помыть. Если окунь более 200 г, то его следует выпотрошить с удалением жабр и потом хорошо промыть.
Приготовить рассол, хорошо перемешав соль в холодной воде. Приготовленным рассолом залить рыбу, помещённую в ёмкость для засолки.
Рассол должен быть холодным и он должен полностью покрывать рыбу.
Рыбу сверху можно чем-нибудь слегка придавить, тем самым утопив её в рассоле.
2. Ёмкость для рассола закрыть и поместить в холодильник на 12 часов.
Время засолки зависит от размера рыбы и ваших предпочтений.
3. После засолки рыбу обязательно промыть под холодной водой от лишней соли. Если этого не сделать, то вероятнее всего на готовом продукте выступит соль и вкус по соли будет неравномерным.
4. Рыбу подготовить для подвеса в коптильне. Способ подвеса — на ваше усмотрение и он зависит от конструкции коптильни. Например, насадить рыбу через глаза на деревянные шпажки
и сами шпажки с нанизанной рыбой разместить в коптильне.
Рыбу разместить так, чтобы исключить соприкасание между собой.
5. Далее рыбу рекомендуется обсушить при температуре 60-70°С в течение 30-40 минут.
Если этого не сделать, то скорее всего на теле рыбы будут потёки тёмного цвета, а сама рыба будет сильно горчить.
Процесс обсушки можно провести прямо в коптильне и обязательно проверить, чтобы поверхность рыбы перед копчением была сухой.
6. Коптить 90-100 минут температуре около 90°С для рыбы такого размера.
Если рыба больше о размеру, то изменить время копчения в большую сторону. Отчёт времени обсушки или копчения вести с момента достижения указанных выше температур. Копчение заканчивается, когда мясо рыбы проварится и её поверхность приобретёт золотистую окраску. Это лучше проверить в самом конце копчения, достав и попробовав одну рыбу, а после пробы сделать вывод о продолжении процесса копчения.
Плотность дыма и время копчения — на ваше усмотрение.
7. После копчения рыбу рекомендуется быстро охладить и слегка выветрить, просто убрав нагрев и открыв двери для простых коптилен.
Рыба должна стать красивого золотистого цвета, без всякого рода потёков и потемнений. В этот момент можно и нужно съесть ещё тёплого окушка.
Выветренную и остывшую рыбу поместить в холодильник минимум на 12 часов.
После окончания копчения рыбу немедленно охлаждают. Это необходимо для предотвращения дальнейшего проваривания мяса и удаления влаги. Поэтому ее как можно быстрее выгружают из коптилки. От скорости охлаждения зависят вкус и качество готовой продукции. При охлаждении рыба подсушивается, подкожный жир закрепляется, в результате чего уменьшаются технологические потери, которые при охлаждении составляют 1—3% от массы копченой рыбы.
8. После охлаждения рыбу и остальное достать и употребить по своему усмотрению.
Для употребления готовую рыбу лучше разделать со спины, удалив голову и плавники на спине, и потом просто раскрыть тушку.
Рыба после охлаждения должна ещё немного потемнеть.
Окунь полугорячего копчения прекрасно подходит не только в качестве закуски к пиву, но и как самостоятельное блюдо, либо с каким-либо гарниром или салатом.
Приятного аппетита!
Окунь полугорячего копчения может довольно долго храниться в холодильнике, но более недели держать его не стоит. Наиболее вкусным окунь становится на третий-четвёртый день нахождения в холодильнике.
Используемый окунь был добыт собственноручно на рыбалке, но можно достать его и иным способом.
Интересно будет почитать:
► Всё о рыбе и технологиях.
Видеоверсия рецепта Дзен:
Видеоверсия рецепта YouTube:
3D-видеоверсия рецепта YouTube:
Похожие записи…
• Судак полукопчёный
• Окунь горячего копчения
• Кефаль горячего копчения по-особому
• Кальмары горячего копчения пикантные к пиву
• Копчение лосося
• Копчёная форель и скумбрия
• Лещ горячего копчения по-особому
• Лещ полукопчёный
• Минтай горячего копчения
• Минтай вялено-копчёный с перцем к пиву
• Сайра горячего копчения
• Скумбрия горячего копчения по-латышски «Ройский деликатес»
(rojas delikatese)
• Щука горячего копчения
• Шпроты натуральные в масле
• Шпроты натуральные в масле классические
■■ Важно! Будьте в курсе о новых рецептов — подпишитесь. Это просто и быстро.
Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…