CqQRcNeHAv

Окунь горячего копчения

Окунь горячего копчения очень простое и очень вкусное блюдо, которое порадует рыбака и его компанию хоть хоть дома, хоть на природе. Особенно с бутылочкой хорошего любимого пива. Окунь получается сочный, с ароматом дымка и в меру солёный.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.


Сделано по мотивам статьи про технологию горячего копчения рыбы из советской документации.

Этот вариант рецепта предполагает использование мелкого окуня и экономит время и силы на чистку рыбы.
Улов или покупку рассортировать по величине окушков. Для копчения желательно выбрать рыбу приблизительно одного размера, тогда она равномерно прокоптится и вся закладка будет одинакова по степени готовности. Коптить рыбу лучше весом от 100 г. Из более мелкого окуня лучше всего сделать консервы.
Рекомендуется для копчения использовать свежевыловленную рыбу. Можно использовать окуня глубокой заморозки, но следует ответственно отнестись к выбору рыбы:
• основной признак свежей тушки – это глаза рыбы должны быть светлые, без помутнений и с черным зрачком. Помутневшие глаза говорят об испорченном продукте или начале его порчи.
• чешуя этого вида рыбы должна быть блестящей и плотно прилегать в телу рыбы.
• рыбы должна быть без всякого рода деформаций, повреждений и пятен, наличие которых свидетельствуют о том, что рыба долго хранится.
• если вмятина на теле рыбы после надавливания пальцем долго не восстанавливается назад, то такую рыбу лучше не брать.
• замороженная рыба после оттаивания не должна иметь неприятный запах, а жабры должны быть розового цвета.

Более подробно про выбор рыбы можно узнать здесь: Как правильно выбрать свежую рыбу и Как определить качество рыбы.

Горячее копчение окуня лучше осуществлять с использованием щепы из древесины яблони, груши, вишни, которые придают изделию особенный запах. Также в таком сырье выделяется минимальное количество смолянистых веществ во время горения.

Нельзя использовать опилки или щепу из древесины хвойных или смолистых пород дерева, применение которых полностью и безвозвратно испортит продукт.

Время приготовления: от несколько часов до нескольких суток.

Фото ингредиентов:


Ингредиенты:

• окунь мелкий — по факту. *
Рассол: **
• вода — 1 л;
соль — 50 г;
• щепа для копчения — по факту.

* рекомендуемый размер рыбы 100-150 г. В этом случае рыбу чистить и потрошить не нужно.
** количество рассола по факту.


Приготовление:

1. Окуня просто хорошо помыть. Если окунь более 200 г, то его следует выпотрошить и потом хорошо промыть.
Сделать рассол, добавив в холодную воду соль. Рассол хорошо перемешать и залить им рыбу.

Рассол должен быть холодным и он должен полностью покрывать рыбу.

2. Ёмкость, в которой находится рыба в рассоле, чем-нибудь закрыть и поместить в холодильник на 12 часов.

Закрыть можно крышкой или пищевой плёнкой. Время засолки зависит от размера рыбы и ваших предпочтений.
3. После засолки рыбу рекомендуется промыть под холодной водой от лишней соли. Если этого не сделать, то вероятнее всего на готовом продукте выступит соль и вкус по соли будет неравномерным.
4. Рыбу разместить на решётках коптилки или подвесить.

Рыбу стараться укладывать так, чтобы исключить соприкасание между собой.

Коптить лучше всего в вертикальном положении и всё зависит от конструктива коптилки.
5. Далее рыбу рекомендуется слегка обсушить естественным способом или подсушить салфеткой.

Если этого не сделать, то скорее всего на теле рыбы будут потёки тёмного цвета, а сама рыба будет сильно горчить.

Процесс обсушки можно провести прямо в коптилке.
6. Коптилку с щепой и рыбой поставить на средний огонь

и довести на среднем или малом огне температуру до 100°С в течение минимум 20 минут.
Далее коптить 20 минут при 95-100°С для рыбы такого размера.

Причем, если коптилка без дымоотводящей трубки, то обязательно пару раз открыть крышку, чтобы выпустить лишний пар. Делать это следует с соблюдением мер предосторожности, иначе ожог обеспечен.
Если рыба больше, то соответственно, изменить время копчения в большую сторону.
Щепу можно купить в магазине, а можно и заготовить самостоятельно из ольхи, вишни или яблони.

Очень рекомендуется использование термометра для контроля температуры в коптилке.

7. После копчения рыбу рекомендуется слегка выветрить и подготовить к охлаждению. Но можно с удовольствием съесть ещё горячего окушка.

После окончания копчения рыбу немедленно охлаждают. Это необходимо для предотвращения дальнейшего проваривания мяса и удаления влаги. Поэтому ее как можно быстрее выгружают из коптилки. От скорости охлаждения зависят вкус и качество готовой продукции. При охлаждении рыба подсушивается, подкожный жир закрепляется, в результате чего уменьшаются технологические потери, которые при охлаждении составляют 1—3% от массы копченой рыбы.

Остывшую рыбу закрыть любым способом

и поместить в холодильник минимум на 12 часов.
8. После охлаждения рыбу и остальное достать и употребить по своему усмотрению.

Рыба после охлаждения должна ещё немного потемнеть.
Окунь горячего копчения прекрасно подходит не только в качестве закуски к пиву, но и как самостоятельное блюдо, либо с каким-либо гарниром или салатом.

Приятного аппетита!

Окунь горячего копчения может довольно долго храниться в холодильнике.

Используемый окунь был добыт собственноручно на рыбалке, но можно достать его и иным способом.

Интересно будет почитать:
Всё о рыбе и технологиях.


Видеоверсия рецепта Дзен:

Видеоверсия рецепта YouTube:

3D-видеоверсия рецепта YouTube:

Похожие записи…
Судак полукопчёный
Окунь полугорячего копчения
Кефаль горячего копчения по-особому
Кальмары горячего копчения пикантные к пиву
Копчение лосося
Копчёная форель и скумбрия
Лещ горячего копчения по-особому
Лещ полукопчёный
Минтай горячего копчения
Сайра горячего копчения
Скумбрия горячего копчения по-латышски «Ройский деликатес»
(rojas delikatese)

Шпроты натуральные в масле
Шпроты натуральные в масле классические

Иное копчение..


■■ Важно! Будьте в курсе о новых рецептов — подпишитесь. Это просто и быстро.


Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…








Поделиться в:
Вы можете пропустить чтение записи и оставить комментарий. Размещение ссылок запрещено.

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

rss facebook twitter