Судак полукопчёный

27 декабря, 2023

malcovsky

Судак хорош не только как объект для рыболовства, но и как объект копчения. Благодаря своей довольно плотной коже с мелкой и жесткой чешуёй судак в виде готового копчёного продукта получается плотным, сочным и ароматным независимо от способа копчения.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Судак полукопчёный, или ещё его называют судак полугорячего копчения, сделан по мотивам статьи про технологию полугорячего копчения рыбы из советской нормативной документации.
В холодном виде судак полугорячего копчения особенно хорош под хорошее любимое пиво и по вкусоароматике по мнению дегустирующих почти не отличается от окуня горячего копчения.

Судак — это вкусная рыба, которая довольно популярна в русском меню. Из него варят уху, делают заливное, запекают в духовке и т.д. Рецептов копчения судака тоже довольно много и этот вариант копчения позволяет приготовить особое блюдо, которое имеет неповторимую вкусоароматику.

Для копчения очень рекомендуется использовать свежую рыбу и желательно одного размера, если коптиться будет несколько судаков. Можно также брать замороженный продукт и оттаивать его в холодильнике или на крайний случай при комнатной температуре.
Следует ответственно отнестись к выбору рыбы:
• основной признак свежей тушки – это глаза рыбы должны быть светлые, без помутнений и с черным зрачком. Помутневшие глаза говорят об испорченном продукте или начале его порчи.
• чешуя должна быть блестящей и плотно прилегать в телу рыбы.
• рыбы должна быть без всякого рода деформаций, повреждений и пятен, наличие которых свидетельствуют о том, что рыба долго хранится.
• если вмятина на теле рыбы после надавливания пальцем долго не восстанавливается в первоначальное состояние, то такую рыбу лучше не брать.
• замороженная рыба после оттаивания не должна иметь неприятный запах, а жабры должны быть розового цвета.
Более подробно про выбор рыбы можно узнать здесь: Как правильно выбрать свежую рыбу и Как определить качество рыбы.

Судак полугорячего копчения, как и иного копчения, может принести вред организму. Рыба противопоказана при аллергии на морепродукты.
Следует знать, что тлеющие щепа или опилки и дым образуют химические соединения, которые провоцируют появление в мясе рыбы канцерогенов. Это повышает шанс онкологических заболеваний.
Существует мнение, что хищники не страдают описторхозом. Однако медицинские специалисты опровергают этот факт и судак может быть переносчиков паразитов. Так что нужно соблюдать условия готовки. Рыба должна быть достаточно обработанной и она будет безопасной, если проявлять элементарные меры предосторожности в процессе приготовления.

Копчение судака лучше делать с использованием щепы из древесины яблони, груши, вишни, которые придают изделию особенный запах. Также в таком сырье выделяется минимальное количество смолянистых веществ во время горения.

Нельзя использовать опилки или щепу из древесины хвойных или смолистых пород дерева, применение которых полностью и безвозвратно испортит продукт.

Время приготовления: от несколько часов до нескольких суток.

Фото ингредиентов:

Ингредиенты:

• судак мелкий — по факту. *
Рассол: **
• вода — 1 л;
• соль — 50 г;
• щепа для копчения — по факту.

* рекомендуемый размер рыбы 500-700 г.
** количество рассола по факту. Его должно быть минимум в два раза больше рыбы.

Приготовление:

1. Судака помыть и аккуратно выпотрошить с обязательным удалением жабр

и потом хорошо промыть, особенно места, где были жабры.

Сгустки крови вдоль хребта должны быть удалены.

Плёнку рекомендуется тоже удалить.

Термическая нагрузка разрушает поверхностный слой рыбы, поэтому чешую в большинстве случаев оставляют. Она также предотвращает попадание лишних канцерогенов в мясо и рыба меньше сохнет и получается более сочной.
2. Приготовить рассол, хорошо перемешав соль в холодной воде.

Рыбу поместить в ёмкость соответствующего размера и залить и приготовленным рассолом.

Рассол должен быть холодным и он должен полностью покрывать рыбу.

Рыбу сверху можно чем-нибудь слегка придавить, тем самым утопив её в рассоле.
Ёмкость для рассола закрыть и поместить в холодильник на 15-20 часов. Не рекомендуется рыбу такого размера солить дольше, иначе может быть небольшой пересол.

Время засолки зависит от размера рыбы и ваших предпочтений.

3. После посола рыбу обязательно промыть под холодной водой от лишней соли. Если этого не сделать, то вероятнее всего на готовом продукте выступит соль и вкус по соли будет неравномерным.
Рекомендуется сделать обвязку подходящим для этих целей шпагатом.

Обвязка нужна для подвеса рыбы в коптильне. Но можно обойтись без обвязки, подвесив рыбу за голову любым способом.
4. Рыбу подвесить в коптильне. Способ подвеса — на ваше усмотрение и он зависит от конструкции коптильни. Рыбу рекомендуется разместить так, чтобы исключить соприкасание между собой.
5. Далее рыбу рекомендуется обсушить при температуре 60-65°С в течение 1 часа.

Если этого не сделать, то скорее всего на теле рыбы будут потёки тёмного цвета, а сама рыба будет сильно горчить.

Процесс обсушки можно провести прямо в коптильне и обязательно проверить, чтобы поверхность рыбы перед копчением была полностью сухой.
6. Коптить 60-90 минут температуре около 90°-100С для рыбы такого размера.

Если рыба больше по размеру, то изменить время копчения в большую сторону. Отчёт времени обсушки или копчения вести с момента достижения в коптильне указанных выше температур. Копчение заканчивается, когда мясо рыбы проварится и её поверхность приобретёт золотистую окраску. Это лучше проверить в самом конце копчения, достав и попробовав одну рыбу, а после пробы сделать вывод о продолжении процесса копчения.

Плотность дыма и время копчения — на ваше усмотрение.

7. После копчения рыбу рекомендуется выветрить в течение минимум 12 часов, просто убрав нагрев и открыв двери для простых коптилен. Но можно употреблять сразу, если неймётся и хочется попробовать с пылу-жару. Это тоже очень вкусно.

Цвет рыбы должен быть равномерным и золотистым, без всякого рода потёков и потемнений.
Выветренную и остывшую рыбу поместить в холодильник минимум на 12 часов.
8. После охлаждения рыбу достать и употребить по своему усмотрению. Рыба после охлаждения должна ещё немного потемнеть.

Для употребления готовую рыбу можно нарезать на куски или разделать со спины, удалив голову и плавники на спине, и потом просто раскрыть тушку.

Мясо должно быть плотным, сочным и не разваливаться.
Судак полугорячего копчения прекрасно подходит не только в качестве закуски к пиву, но и как самостоятельное блюдо, либо с каким-либо гарниром или салатом.

Приятного аппетита!

Судак полугорячего копчения может недолго храниться в холодильнике, но более 3-4 суток держать его не стоит. Хранить рекомендуется завернутым в пергамент или обычную бумагу. Хранение во всякого рода полиэтиленовых плёнках обычно приведёт к появлению слизистого налёта, после чего рыбу придётся утилизировать.

Наиболее вкусным судак становится на второй-третий день нахождения в холодильнике.

Интересно будет почитать:
► Всё о рыбе и технологиях.

Видеоверсия рецепта Дзен:

Видеоверсия рецепта YouTube: